當在約80度的溫度下使用熱水和麵時，麵粉中的蛋白質會凝固，這會破壞麵粉的筋。澱粉會吸收大量水分，並膨脹成糊狀並分解單糖和二糖。形成了熱水面團，並且強度小，口感也不會很好。

溫水是指大約35°的水，並且不熱。溫水和麵條通常需要與酵母粉混合。如果溫度太高，酵母粉將失活並且不會發酵。如果水溫太低，則酵母粉的活性會降低，這將延長面的加工時間。溫水和麵條通常用於蒸煮或油炸食物，例如，油炸的油條等。這種食物的味道柔軟且易於咀嚼，發酵的麵粉也富含營養。在溫水和麵條中新增少量糖或鹽可以更好地促進發酵。加糖後，味道會有點甜。

用麵粉和適量的約50度溫水製成的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，因此水分子的擴散加速，從而限制了麵筋質地的形成，並且澱粉的吸水率增加。麵糰的麵筋，韌性和彈性比冷水錶面低。溫水和麵條的特點是柔軟，結實，可塑性強，易於成型；烹調後不易取樣，味道適中。

和溫水面團的方法，製備溫水錶面的方法是將麵粉倒入鍋中或放在砧板上，加適量的溫水，水溫應準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質變性，過低的澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低無法達到溫水錶面的特性，應根據品種的不同要求新增適量的水，使水與表面充分結合。初始成型後，應在面板上鋪開，以釋放熱量並完全冷卻。

無論使用什麼水和麵，都不要同時將水倒入麵糰中。慢慢倒水時，用筷子攪拌，將所有乾麵粉攪拌成小麵糰，然後揉成麵糰。