糖份對製作冰淇淋極為重要，因為它不會結冰，故此把它與清水混合，混合物就會具有效的抗結能力，而且在較低的溫度時依然可以令冰淇淋保持軟滑度。
1、甜度（Sweetening Power:SP）
2、降低混合基料的結冰點，如果它們的甜度值是不一樣的話，再把它們放在低溫的情況下 （如：-10℃）便會產生不同的軟滑度。當中較多糖份的一個會比較軟滑。 基本上不同種類的糖都可以用再冰淇淋製作上，但它們都有不同的特性、甜度和結冰點； 以下簡單幾類糖： 白砂糖 ：也是常用的，極易溶解，它會在較低的溫度下結冰（我們一般不應把超過65%的白砂糖放在混合基料內避免結冰）；因此我們會建議減少白砂糖的份量而改用其他的糖類； 葡萄糖 ：如右旋糖一般是澱粉的衍生物。在市場上最容易找到的葡萄糖漿是 30-38-42及60 DE。DE是參考右旋糖糖漿內糖份的百分比程式碼，越高的DE值，即有越低的結冰點。它一般是用來取代20%~25%的白砂糖。它的特點：低甜度 具有抗結功能 吸收水份 黏性較強（DE值較低的糖漿）； 常用甜味料的性質： 品種 平均分子量a 相對甜度b 總固形物 冰點降低 可佔糖類 (%) 係數c 最大量 d (%) 葡萄糖Dextrose 180 74 92 1.90 40 蔗糖Sucrose 342 100 100 1.00 100 蜂蜜Honey -- 75 74 1.46 45
糖份對製作冰淇淋極為重要，因為它不會結冰，故此把它與清水混合，混合物就會具有效的抗結能力，而且在較低的溫度時依然可以令冰淇淋保持軟滑度。
1、甜度（Sweetening Power:SP）
2、降低混合基料的結冰點，如果它們的甜度值是不一樣的話，再把它們放在低溫的情況下 （如：-10℃）便會產生不同的軟滑度。當中較多糖份的一個會比較軟滑。 基本上不同種類的糖都可以用再冰淇淋製作上，但它們都有不同的特性、甜度和結冰點； 以下簡單幾類糖： 白砂糖 ：也是常用的，極易溶解，它會在較低的溫度下結冰（我們一般不應把超過65%的白砂糖放在混合基料內避免結冰）；因此我們會建議減少白砂糖的份量而改用其他的糖類； 葡萄糖 ：如右旋糖一般是澱粉的衍生物。在市場上最容易找到的葡萄糖漿是 30-38-42及60 DE。DE是參考右旋糖糖漿內糖份的百分比程式碼，越高的DE值，即有越低的結冰點。它一般是用來取代20%~25%的白砂糖。它的特點：低甜度 具有抗結功能 吸收水份 黏性較強（DE值較低的糖漿）； 常用甜味料的性質： 品種 平均分子量a 相對甜度b 總固形物 冰點降低 可佔糖類 (%) 係數c 最大量 d (%) 葡萄糖Dextrose 180 74 92 1.90 40 蔗糖Sucrose 342 100 100 1.00 100 蜂蜜Honey -- 75 74 1.46 45