水煮肉片的肉如何嫩一些：肉片為什麼肉質綿老：第一、選料。做“水煮肉片”一般選用豬後腿肉、裡脊肉或前夾心肉。若選用不當就會造成肉質綿老。第二、刀工處理與上漿方法。肉片應橫切筋絡，不可順筋絡切片，否則也易導致肉片成熟後綿老、嚼不動的現象;肉片上漿前通常先用清水浸泡10分鐘，浸泡目的是讓肌肉纖維中蛋白質充分吸收水分，使肌肉組織的體積膨脹，再進行上漿醃製。也可加入適量水同其它上漿料一起拌入肉片內，使肌肉組織吸水而變嫩。錯誤做法是：將瘦肉切片後，直接加入澱粉、料酒、鹽拌勻後就下鍋烹製，這樣做出的肉片肯定綿老無疑。上漿前或上漿過程中，必須要使肉片吃進水分，才能保證上漿後烹製出來的肉片細嫩化渣。第三點、烹製方法。“水煮肉片”採用水煮手法烹製成菜，煮制肉片時，若湯汁過少或肉片下鍋後連續推炒也會造成肉片脫漿而變老。若火候使用不當(火力太小)也易使肉片煮制過久而脫漿。因此，在烹製時應採用正確的手法和使用適當火候，肉片下鍋應用手將肉片邊抖散邊下鍋，切忌下鍋就馬上翻炒的方法。待肉片穿“衣”後再推轉就能避免脫漿。另外有些師傅為了保險起見，將肉片用油滑熟再進行烹製，肉片也十分細嫩。鮮嫩水煮肉片的做法：食材：豬臀肉 300克、紅薯粉絲 100克、大白菜（捲心菜） 250克、豆芽（選用） 200克、乾紅辣椒 10個 、郫縣豆瓣醬 2大勺、花椒 少許、火鍋底料（選用） 2大勺、大蒜 4瓣、小蘇打 少許、黃酒 1大勺、雞精 少許、鹽巴 少許、辣椒麵 1大勺、芝麻 少許、色拉油 7湯勺、水 600ML做法：1、粉絲放入冷水中泡軟，白菜切成小塊，豬肉切成0.3釐米左右的薄片，大蒜切成蒜末備用。2、切好的肉片，加入少許小蘇打，鹽巴，雞精和一大勺黃酒抓勻醃製20分鐘。3、鍋中加入少許水，燒開後加入切好的白菜焯熟，放在碗底，然後加入粉絲燙軟撈出放在白菜上備用。4、鍋中加入3湯勺的油燒熱，加入少許花椒與乾紅辣椒爆香，然後加入郫縣豆瓣醬與川味香辣料（火鍋料等川味調料）超出紅油來時加入少許黃酒熗鍋，然後加入600ML清水燒開後加入少許雞精後完成紅湯。5、調好紅湯後加入醃製的肉片，然後用筷子滑散。中火燒至微開後立即關火將肉片撈到大碗中，加入紅湯，撒上花椒，蒜末辣椒麵與芝麻後，澆上約4大勺量的熱油即可。