富強粉300克 清水約180克 豆芽100克 黃瓜一根 大蒜2瓣 蔥1段 大料2顆

麻醬1湯匙(15ml) 醋2湯匙(30ml) 色拉油約30ml(塗抹涼皮用)辣椒油1茶匙(5ml) 香油2湯匙(30ml)芥末油1茶匙(5ml) 鹽1茶匙(5克) 糖1茶匙(5克)

製作方法

1)在盛麵粉的容器中，分次幾次倒入水，邊加水，邊用筷子攪拌，待麵粉呈碎片雪花狀後，用手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放在室內餳20分鐘。

2)將麵糰放入一個稍大的盆裡，倒入約700ml的清水，開始洗面。

3)反覆的在水中揉搓麵糰，水會慢慢變成白色，麵糰越來越小，最後會洗出一塊麵筋。

4)將麵筋平鋪在屜布上壓扁蓋上蓋子，蒸鍋中倒入水，大火煮開後，繼續蒸15分鐘，關火後悶5分鐘。

5)將洗出的白色麵漿用粉篩過濾一下，然後靜置數小時沉澱，倒出上層清水，剩下下層的麵漿。

6)在麵漿靜置時，在小鍋里加入大料、蔥和清水，水燒開後用小火煮1分鐘，晾涼待用。

7)用湯勺將麵漿攪拌均勻，用刷子沾上油，在涼皮篦子中薄薄的刷一層，倒入麵漿後輕輕轉動使之均勻鋪在篦子上，放入水已經煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。

8)出鍋後將篦子在涼水盆中冷卻一下，再揭下面皮。兩個篦子反覆交替，直到做完所有的麵漿。每次舀之前要用湯勺攪勻面漿，因為麵漿很容易沉澱。

9)將做好的麵皮放在刷油的盤子裡，涼皮 每層都要刷油，防止粘在一起。

10)將大蒜壓成泥，放入小碗中，加入1湯匙涼開水和1茶匙鹽攪拌均勻。

11)麻醬加入水沿著一個方向攪拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油攪勻，再加入之前煮好晾涼的大料水，與蒜蓉水攪勻。

12)黃瓜切絲，豆芽放入開水中焯燙後過涼水瀝乾，與涼皮混合在一起加入調料攪勻即可。