維生素在烹飪中的變化
維生素是一類重要的食品營養成分，存在於動植物性食品中。食品中的脂溶性維生素主要存在於動物性食品中(如肉類、乳類、血液、內臟)，而水溶性維生素主要存在於植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹製成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養價值降低。
一、烹飪中維生素損失的原因
維生素在烹任過程中的損失，主要是由於維生素的性質所決定的。引起其損失的有關性質主要有以下幾個方面。
1．氧化反應
對氧敏感的維生素有維生素A、E、K、B1、B12、C等，它們在食品的烹飪過程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素C對氧很不穩定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關係密切。烹飪時間越長，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應儘可能縮短加熱時間，以減少維生素C的損失。
2．溶解性
水溶性維生素在烹任過程中因加水量越多或湯汁溢位越多，而溶於菜餚的湯汁中的維生素也就越多，湯汁溢位的程度與烹調方法有關，一般採用蒸、煮、燉、燒等烹製方法，湯汁溢位量可達50％，因此水溶性維生素在湯汁中含量較大；採用炒、滑、熘等烹調法，成菜時間短，尤其是原料經勾芡下鍋湯汁溢位不多，因此水溶性維生素從菜餚原料中析出量不多
．熱分解作用
一般情況下，水溶性維生素對熱的穩定性都較差，而脂溶性維生素對熱較穩定，但易氧化的例外，如維生素A在隔絕空氣時，對熱較穩定，但在空氣中長時間加熱的破壞程度會隨時間延長而增加，尤其是油炸食品，因油溫較高，會加速維生素A的氧化分解。
4．酶的作用
在動植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90℃－100℃下經10－15分鐘的熱處理，即可失去活性
維生素在烹飪中的變化
維生素是一類重要的食品營養成分，存在於動植物性食品中。食品中的脂溶性維生素主要存在於動物性食品中(如肉類、乳類、血液、內臟)，而水溶性維生素主要存在於植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹製成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養價值降低。
一、烹飪中維生素損失的原因
維生素在烹任過程中的損失，主要是由於維生素的性質所決定的。引起其損失的有關性質主要有以下幾個方面。
1．氧化反應
對氧敏感的維生素有維生素A、E、K、B1、B12、C等，它們在食品的烹飪過程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素C對氧很不穩定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關係密切。烹飪時間越長，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應儘可能縮短加熱時間，以減少維生素C的損失。
2．溶解性
水溶性維生素在烹任過程中因加水量越多或湯汁溢位越多，而溶於菜餚的湯汁中的維生素也就越多，湯汁溢位的程度與烹調方法有關，一般採用蒸、煮、燉、燒等烹製方法，湯汁溢位量可達50％，因此水溶性維生素在湯汁中含量較大；採用炒、滑、熘等烹調法，成菜時間短，尤其是原料經勾芡下鍋湯汁溢位不多，因此水溶性維生素從菜餚原料中析出量不多
．熱分解作用
一般情況下，水溶性維生素對熱的穩定性都較差，而脂溶性維生素對熱較穩定，但易氧化的例外，如維生素A在隔絕空氣時，對熱較穩定，但在空氣中長時間加熱的破壞程度會隨時間延長而增加，尤其是油炸食品，因油溫較高，會加速維生素A的氧化分解。
4．酶的作用
在動植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90℃－100℃下經10－15分鐘的熱處理，即可失去活性