炸雞工藝最重要的是否好吃取決於外皮是否酥脆，內部口感是否柔嫩。而油炸雞腿的用油以及油炸溫度是影響炸雞腿口感的重要因素。　　炸雞腿用什麼油更香更美味　　要炸出好吃的雞腿，油的選擇很重要，建議把幾種不同的油混合後用來油炸，即可炸出特殊的香味和口感，但搭配時需要按一定的比例，下面介紹的是幾種能讓炸雞腿更美味的混合油的比例，你可以按此比例試一試。另外，混合油炸時要控制油溫，最好不要超過180攝氏度，以免溫度太高變質，油炸後的油建議直接倒掉，不要反覆使用，才能吃得健康吃得放心。　　炸雞腿更美味的混合油搭配比例　　1、大豆沙拉油2杯+香油1杯+花生油1杯　　2、大豆沙拉油2杯+花生油1杯　　3、大豆沙拉油2杯+奶油1杯　　4、豬油6杯+香油1杯　　油炸雞腿更美味的技巧　　炸雞腿技巧：擦去表面水分　　擦除雞腿表面的水分，如果外層為裹粉，入鍋前要輕輕抖掉多餘的裹粉。因為水分、調味料、肉汁都是油品加速變差的因素。另外要注意的是，不要用筷子測試油溫，因為這樣會使筷子的渣子掉入油中，油品也容易變質。　　炸雞腿技巧：瀝乾再炸防油爆　　油炸物需要瀝乾表面的水分再下鍋，以防發生油爆。如果是沒有裹面衣的食物，如油爆蝦時，下鍋後要立即蓋上鍋蓋，等爆裂聲變小後再稍微掀開鍋蓋把材料翻動下避免燙傷。　　炸雞腿技巧：少量油炸　　食物剛下鍋油炸時油溫會稍微降低10-15攝氏度左右，所以如果一次加入太多的食物，會使油溫急速下降，這樣就無法炸出酥脆的口感，因此要分批加入，讓同一批油炸物同時起鍋，才能控制成品的油炸程度。不過如果是裹面衣的油炸物，則需要個別放進以防黏在一起。為了確保油溫一定，鍋裡的油炸物材料以不超過油的表面積的1/3為佳。　　炸雞腿技巧：控制油溫　　油炸時如果油溫太低食物容易成為糊泥狀，而且炸熟後比較油膩；油溫過高時，食物的外層容易呈焦黑狀，內部卻還未熟透。如果是不易炸透的豬排，要先低溫慢炸，起鍋前再調高油溫以逼出油分，這樣外皮才會香酥可口。如果需要炸的材料比較多，油炸的順序為先下需要高溫的魚貝類，再把油溫調低後，再放進需要油溫比較低的蔬菜類油炸。