在第一種維生素被發現之前，許多特定食物的一些特殊的預防疾病的作用就早已被人們發現。中國唐代醫學家孫思邈(公元581-682年)曾經指出，用動物肝可以防治夜盲症，用穀皮熬粥可以防治腳氣病。實際起作用的因素正是維生素，動物肝中多含豐富的維生素A，而穀皮中多含維生素B1，分別是夜盲症和腳氣的對症良藥。18世紀，發現在食物中新增柑橘類水果可以防治壞血病的擴散。 1886年，年輕的荷蘭軍醫艾克曼(Christian Eijkman，1858-1930)在荷屬東印度研究亞洲普遍流行的腳氣病，最初企圖找出引起該病的細菌，但是沒有成功——本來不是細菌引起的疾病，又怎麼可能成功呢？1890年，在他的實驗雞群中爆發了神經性皮炎，表現與腳氣病極為類似。直到1907年，艾克曼經過專心研究，才終於查明，腳氣病起因於白米。雞吃白米得了腳氣病，將丟棄的米糠放回飼料中即可治癒。他自己也開始改吃糙米，於是感染的腳氣病隨後也好了。艾克曼於是推測白米中含有一種毒素，而米糠中則含有一種解毒的物質。荷蘭的格林卻不這樣認為，而是從另一個角度推測：白米中缺少一種關鍵的成分，而這種成分就在米糠裡。事實證明，格林的推測是正確的，白米中缺少的正是維生素。 1906年，英國生物化學家霍普金斯(Frederick Hopkins)用純化後的飼料餵食老鼠，飼料中含有蛋白質、脂類、糖類和礦物質微量元素，然而老鼠依然不能存活；而向純化後的飼料中加入哪怕只有微量的牛奶後，老鼠就可以正常生長了。從而證明食物中除了蛋白、糖類、脂類、微量元素和水等營養物質外還存在一種必需的“輔助因子”。1911年，波蘭化學家Casimir Funk發現糙米中能夠防治腳氣病的物質(維生素B1)是一種胺(一類含氮化合物)。因此Funk提議將這種化合物叫做Vitamine，意為“Vital amine”，中文意思就是“致命的胺”，極言它的重要性。這個名詞迅速被普遍應用於所有的這種“輔助因子”。然而隨後發現，許多其它的維生素並不含有“胺”結構，但是由於Funk的叫法已經廣泛採用，所以這種叫法並沒有廢棄，而僅僅將amine的最後一個“e”去掉，成為了“vitamin”(維生素，音譯為“維他命”)。 1912年，霍普金斯(Hopkins)和Funk推出維生素缺乏假說，推測人體系統中如果缺乏特定的足夠量的維生素，將會引起特定的疾病。在19世紀初，透過提供缺乏特定成分的食物給實驗動物食用的方法，科學家們成功的將各種如今大家熟知的維生素分離並且鑑別了出來。