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  • 1 # 使用者871804948812

    火鍋底料炒制配方一

    配料1:

    幹辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

    配料2:

    小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。

    香料:

    丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克。

    製作:

    1、辣椒剪成兩段(去籽,否則糊鍋,有異味);香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾,打碎成粉。

    2、鐵桶下清水燒開,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點,就要煮得時間短一點,但是不能煮時間太長,否則會煮爛),撈起,擠幹水分,絞成粗的辣椒麵。

    3、鍋放牛油10千克,然後下色拉油或者燒熟的菜子油,燒到八、九成熱時,取17.5千克油,澆入剛絞好的辣椒麵中,油酥過的辣椒不燥辣。

    4、鍋留2.5千克油,下入小蔥段,浸炸並降溫1分鐘後,再撈起小蔥,另做它用。

    5、然後下郫縣豆瓣醬,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下剛才燙好的辣椒麵,大火炒開鍋(一定用大火,否則辣味出不來),然後轉小火,下入香料粉小火炒40分鐘,倒入150克白酒(提香),最後放入大、小茴香各500克。

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