火鍋底料炒制配方一
配料1:
幹辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。
配料2:
小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。
香料:
丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克。
製作:
1、辣椒剪成兩段(去籽,否則糊鍋,有異味);香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾,打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點,就要煮得時間短一點,但是不能煮時間太長,否則會煮爛),撈起,擠幹水分,絞成粗的辣椒麵。
3、鍋放牛油10千克,然後下色拉油或者燒熟的菜子油,燒到八、九成熱時,取17.5千克油,澆入剛絞好的辣椒麵中,油酥過的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油,下入小蔥段,浸炸並降溫1分鐘後,再撈起小蔥,另做它用。
5、然後下郫縣豆瓣醬,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下剛才燙好的辣椒麵,大火炒開鍋(一定用大火,否則辣味出不來),然後轉小火,下入香料粉小火炒40分鐘,倒入150克白酒(提香),最後放入大、小茴香各500克。
火鍋底料炒制配方一
配料1:
幹辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。
配料2:
小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。
香料:
丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克。
製作:
1、辣椒剪成兩段(去籽,否則糊鍋,有異味);香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾,打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點,就要煮得時間短一點,但是不能煮時間太長,否則會煮爛),撈起,擠幹水分,絞成粗的辣椒麵。
3、鍋放牛油10千克,然後下色拉油或者燒熟的菜子油,燒到八、九成熱時,取17.5千克油,澆入剛絞好的辣椒麵中,油酥過的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油,下入小蔥段,浸炸並降溫1分鐘後,再撈起小蔥,另做它用。
5、然後下郫縣豆瓣醬,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下剛才燙好的辣椒麵,大火炒開鍋(一定用大火,否則辣味出不來),然後轉小火,下入香料粉小火炒40分鐘,倒入150克白酒(提香),最後放入大、小茴香各500克。