“壯饃”之名稱，江南塞北大約都有，但是名稱雖同，因了做法的不一樣，所以也就有了極為不同的
風味。
如徐州壯饃，又稱“鍋盔”、“鍋拍”，用未發酵的面（咱們俗成“死麵”）做成。大約是將麵糰
放在石板或石案板上，另用一根擀麵杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓擀麵杖，用來揉麵團，
和咱們以前民間手工蒸饃類似，俗稱此法為“腚踹面”。做成厚約
1-2
釐米，直徑約
50
釐米的圓形厚餅，
放在平鍋上炕，炕熟後兩面呈黃色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉湯、辣椒醬辣椒油之類的，滿頭滿臉汗
的吃下去。臨近的豐縣壯饃大抵同此；
再如河南、西安的壯饃，也基本上類似於此，只是形狀上稍異。此類壯饃咱們一般俗稱素壯饃。
鄆城壯饃則頗不同於以上做法。
鄆城本是水滸之鄉，
頗為承繼了水滸遺風，
所做的壯饃其風味也自是
別有特色。
鄆城做壯饃者，幾乎每鄉每村皆有。一到農閒時節或者陰雨連綿時候，往往就有人家支起灶來，放上
煎鍋，不久就有滿村的香氣夾雜於炊煙之間，直誘得人口水四溢。
這些做壯饃者，猶以城關何家為優。
其具體做法大致是：
1
、先以小麥精粉為原料，涼水和麵，需要越瓤越好，這和麵很見功夫，面和不好，硬了、太軟了都
會直接影響壯饃的口味；
2
、肉以牛羊肉，尤以牛腩，即牛的肋下及肚皮間的“花肉”為最佳，細細將其剁成肉泥備用；
3
、配料以蔥姜為主，輔以五香料粉。平常農家，因了買肉不多的緣故，往往雜以細粉之類趁數，但
口味就不大好了；
4
、將肉餡和配料加油、鹽順時針攪和均勻備用；
5
、做時，先揪成小孩拳頭般大面劑，然後揉成棒槌形，再用面軸軋成長舌狀；
6
、將調好的肉餡用木勺或木片抹上（面與餡成三比二），打勻，兩手扯平，拉成二尺長條，然後
從小頭摺疊，疊成方塊，兩頭露口處用手壓合，再以面軸軋成長七寸、寬四寸、厚六分的橢圓形；
7
、平底鍋上火加適量油，油以植物油、動物油混合為佳，燒熱；
8
、將麵餅半浸入平底油鍋中邊炸邊翻，炸成絳紅色，撈出，控油（倘若煎炸較多，一般可將鍋略傾
斜放置，將麵餅先從油較深處放置，逐漸向較淺處翻煎，待推轉一圈，正好可出鍋）；
9
、出鍋之後，以快刀十字切開，上盤。從刀口上看，一層面夾一層肉，面如紙薄，肉如絲絮，裡裡
外外不下十幾層。
此種壯饃看起來色澤金黃，吃起來外焦裡嫩，油而不膩，香酥可口。如果再配以蔥白蒜泥，更覺鮮美
異常。年輕人多喜圍鍋搶吃剛出鍋的壯饃，即便是鍋周圍已圍了數十人，也有著十足的耐心，年紀大的人
則是如果當頓吃不了，回鍋一蒸，或投入米粥中稍煮，其味道又自有特色。
吾家居鄆城時，每早起跑步歸來，路過壯饃店，必擠進去搶得一兩個方罷。坐在香氣瀰漫的小桌旁，
細細品味壯饃的幽香風味，不亦快哉！
老尹家海參為您提供
“壯饃”之名稱，江南塞北大約都有，但是名稱雖同，因了做法的不一樣，所以也就有了極為不同的
風味。
如徐州壯饃，又稱“鍋盔”、“鍋拍”，用未發酵的面（咱們俗成“死麵”）做成。大約是將麵糰
放在石板或石案板上，另用一根擀麵杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓擀麵杖，用來揉麵團，
和咱們以前民間手工蒸饃類似，俗稱此法為“腚踹面”。做成厚約
1-2
釐米，直徑約
50
釐米的圓形厚餅，
放在平鍋上炕，炕熟後兩面呈黃色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉湯、辣椒醬辣椒油之類的，滿頭滿臉汗
的吃下去。臨近的豐縣壯饃大抵同此；
再如河南、西安的壯饃，也基本上類似於此，只是形狀上稍異。此類壯饃咱們一般俗稱素壯饃。
鄆城壯饃則頗不同於以上做法。
鄆城本是水滸之鄉，
頗為承繼了水滸遺風，
所做的壯饃其風味也自是
別有特色。
鄆城做壯饃者，幾乎每鄉每村皆有。一到農閒時節或者陰雨連綿時候，往往就有人家支起灶來，放上
煎鍋，不久就有滿村的香氣夾雜於炊煙之間，直誘得人口水四溢。
這些做壯饃者，猶以城關何家為優。
其具體做法大致是：
1
、先以小麥精粉為原料，涼水和麵，需要越瓤越好，這和麵很見功夫，面和不好，硬了、太軟了都
會直接影響壯饃的口味；
2
、肉以牛羊肉，尤以牛腩，即牛的肋下及肚皮間的“花肉”為最佳，細細將其剁成肉泥備用；
3
、配料以蔥姜為主，輔以五香料粉。平常農家，因了買肉不多的緣故，往往雜以細粉之類趁數，但
口味就不大好了；
4
、將肉餡和配料加油、鹽順時針攪和均勻備用；
5
、做時，先揪成小孩拳頭般大面劑，然後揉成棒槌形，再用面軸軋成長舌狀；
6
、將調好的肉餡用木勺或木片抹上（面與餡成三比二），打勻，兩手扯平，拉成二尺長條，然後
從小頭摺疊，疊成方塊，兩頭露口處用手壓合，再以面軸軋成長七寸、寬四寸、厚六分的橢圓形；
7
、平底鍋上火加適量油，油以植物油、動物油混合為佳，燒熱；
8
、將麵餅半浸入平底油鍋中邊炸邊翻，炸成絳紅色，撈出，控油（倘若煎炸較多，一般可將鍋略傾
斜放置，將麵餅先從油較深處放置，逐漸向較淺處翻煎，待推轉一圈，正好可出鍋）；
9
、出鍋之後，以快刀十字切開，上盤。從刀口上看，一層面夾一層肉，面如紙薄，肉如絲絮，裡裡
外外不下十幾層。
此種壯饃看起來色澤金黃，吃起來外焦裡嫩，油而不膩，香酥可口。如果再配以蔥白蒜泥，更覺鮮美
異常。年輕人多喜圍鍋搶吃剛出鍋的壯饃，即便是鍋周圍已圍了數十人，也有著十足的耐心，年紀大的人
則是如果當頓吃不了，回鍋一蒸，或投入米粥中稍煮，其味道又自有特色。
吾家居鄆城時，每早起跑步歸來，路過壯饃店，必擠進去搶得一兩個方罷。坐在香氣瀰漫的小桌旁，
細細品味壯饃的幽香風味，不亦快哉！
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