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    隨著淡水漁業的迅速發展和養魚技術的不斷進步,魚產量大幅度提高,如何使魚產品均衡上市,解決魚貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產品的附加值,使養魚戶既增產又增收,是人們特別關心的問題,因此,淡水魚的保鮮與加工就越來越引起人們的重視。調味魚乾片是用生鮮淡水魚為原料,經處理、調味、烘烤、碾壓拉松而製成的淡水魚的加工產品。它具有製造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點,深受廣大消費者的喜愛。現將其加工製作方法介紹如下;

    一、加工的工藝流程

    原料魚→三去(去鱗、去內臟、去頭)→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘乾→揭片(生乾片)→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝(成品)。

    二、操作要點

    1.原料的選用:用來加工淡水魚調味魚乾片的原料魚,一般有鰱魚、鱅魚、草魚、鯉魚等,調味魚乾片的質量一般受原料魚新鮮度的直接影響,即原料魚新鮮,可製得味美質優的魚乾片,因此,應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質緊有彈性,原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。

    2.原料處理:先將魚去鱗片,然後用刀切去魚體上的鰭,沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內臟,用於摘除卵巢,以備加工成魚子。接著用魚體處理機將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內臟、去腎和腹內膜,然後用毛刷洗刷腹腔,去除血汙和黑膜。

    3.開片:開片刀用扁薄狹長的尖刀,刀口鋒利,一般由頭肩部下刀連皮開下薄片,沿著脊排骨刺上層層開片(腹部肉不開)(肉片厚2毫米),留下大骨刺,供作他用。

    4、檢片:將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等檢出,保持魚片潔淨。

    5.漂洗:淡水魚片含血液多,必需漂洗,漂洗是提高魚片質量的關鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內,再把籮浸入擦洗槽內,用迴圈水反覆漂洗乾淨。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水,倒入魚片,用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾,洗淨血汙,漂洗的魚片潔白有光,肉質較好。然後撈出瀝水。

    6、調味:調味液的配方為,水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調味液後,將漂洗瀝水後的魚片放入調味液中醃漬。以魚片100千克,加入調味液15升為宜。加入調味液醃漬滲透時間為30-60分鐘,並常翻拌,調味溫度為15℃左右,不高於20℃。要使調味液充分均勻滲透。

    7.攤片:將調味醃漬後的魚片,攤在烘簾或尼龍網上,擺放時,片與片之間距要緊密,片張要整齊抹平,再把魚片(大小片及碎片配合)擺放,如魚片3-4片相接,魚肉纖維紋要基本相似,使魚片成型平整美觀。

    8、烘乾:採用烘道熱風乾燥,烘乾時魚片溫度以不高於35℃為宜,烘至半乾時將其移至烘道外,停放2小時左右,使魚片內部水分自然向外擴散後再移入烘道中乾燥達規定要求。

    9、揭片:將烘乾的魚片從網片上揭下,即得生魚片。

    10、烘烤:將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,經1-2分鐘烘烤,溫度180℃為宜,注意烘烤前將生片噴灑適量的水,以防魚片烤焦。

    11.碾壓拉松:烘烤後的魚片經碾片機碾壓拉松即得熟魚片,碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向(即橫向碾壓才可拉松,一般需經二次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏鬆均勻,面積延伸增大。

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