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  • 1 # 川娃兒冷鍋鍋

    黃滷

    黃滷汁配方:

    黃梔子150克,香葉80克,山奈50克,花椒20克,良姜40克,砂仁30克,油炸蒜仁100克,油炸鮮桔皮100克,芹菜200克,生薑200克,沙嗲醬1瓶,紹酒800克,熟菜籽油400克,油咖哩200克,味精100克,食鹽200克,棒骨湯12000克。

    製作方法:

    1、黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。

    2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。

    3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內,調勻即可。

    2

    白滷

    白滷汁是指在運用傳統滷料滷製香味原料的同時,針對成品色澤的需求,禁止新增任何帶顏色的調色劑,如:糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料滷製成熟後的原料本色,在製作中常見於鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。

    白滷汁配方:

    八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克,陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,食鹽250克,味精150克,棒骨湯12000克。

    製作方法:

    1、香蔥挽結;生薑用刀拍松;將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。

    2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

    3

    紅滷老汁

    紅滷汁是指在黃滷汁的香料﹑調料的基礎上,新增可食用紅麴米為調色原料,以增強滷汁的豔紅色度,以滿足成菜品種的上色及感觀需求。在實際運用中,常見運用於“風味豬蹄,尾,肘,牛肉”等的滷製使用,但在醃碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。

    紅滷汁配方:

    八角30克,桂皮30克,陳皮100克,丁香6克,山奈15克,花椒15克,茴香20克,香葉30克,良姜15克,草果6個,甘草20克,乾紅辣椒150克,香蔥200克,生薑300克,片糖300克,紹酒800克,糖色100克,紅麴米200克,食鹽150克,花生油400克,味精150克,棒骨湯12000克。

    製作方法:

    1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小塊;甘草切成厚片;香蔥挽結;生薑用刀拍松;紅辣椒幹切成段。

    2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。

    3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入滷鍋內調勻即可。

    根據個人口味喜歡什麼滷就用什麼滷。

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