食材：草魚、幹辣椒、生薑、蔥白、香菜、蛋清、酸菜

調味：花椒粒、白芝麻、料酒、

1、準備一條2斤重的草魚，刮掉魚鱗，清洗乾淨，一般在買魚的地方，小販會幫忙處理，緊貼魚骨將魚身的肉片下，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，剩下的魚骨剁成小塊，清洗乾淨。

這一環節的處理，是將魚分兩部分處理。

①、用刀片下兩扇魚肉，這一部分的肉比較嫩，沒有魚刺，簡稱為鮮魚片。

②、另將魚尾、魚頭劈開，魚骨斬成塊，這部分肉稱為魚骨塊。

2、把鮮魚片清洗乾淨，攥幹水分，先開始調味，加入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，這幾種調料，可減少掉一部分魚腥味，用手抓勻。

3、抓勻後的鮮魚片，打入一個蛋清，注意只要蛋清，生粉一小把，用手快速攪拌，過程別低於1分鐘，讓魚片充分上漿，放在一邊醃製10分鐘入味。

4、醃製的期間，準備一下配菜，大蒜4瓣，大蔥白一根，生薑一塊，切成小段，花椒粒10克，幹辣椒15克，白芝麻一小把。

可以看到圖中有兩碗料。

①、左邊為激油用的小料，也就是熱油澆下，熗鍋時用到的。

（蔥白，生薑，花椒粒，幹辣椒）

②、右邊為烹飪魚塊用到的，煮酸菜時，熗鍋用的。

（幹辣椒，蒜末，白芝麻）

5、準備一袋酸菜，切成小段，根部比較厚的那部分，切薄一些，鍋中加入適量清水，大火燒開放入酸菜，焯水這一步，可去除酸菜中的雜質，還能消毒殺菌，1分鐘左右，撈出酸菜控幹備用。

6、鍋內燒油，倒入蔥白、幹辣椒、花椒和薑絲，翻炒出香味。

7、倒入酸菜，同樣大火翻炒出香味，炒好之後，把酸菜盛出來，裝入盆中備用。

8、再次起鍋，倒入適量的油，倒入魚骨塊，加入5克料酒，去掉腥味，不停的晃動炒鍋，讓魚蛋白充分釋放，魚煎的差不多時，倒入適量的開水。

9、再倒入炒香的酸菜，接著進行調味，加入料酒5克，食鹽3克，白糖3克，雞精2克，胡椒粉3克，攪拌均勻，直到調料融化，大火煮2分鐘，把酸菜和魚肉撈出，注意湯汁要保留在鍋內，因為鮮魚片還沒處理。

10、鮮魚片上過漿，已經充分入味，大火煮開湯汁後，慢慢把魚片倒入鍋內，注意濺出的湯汁，時間千萬別超過20秒鐘，太老了口感不好，連湯帶肉，一起盛入到盆中。

11、開始進行激油，鍋內再次燒油，等待油溫7成熱，下入幹辣椒，蒜末，白芝麻，等炒出香味後，倒入在酸菜魚上，熱油更能激發出香味，味道瞬間爆發，控制好油量，避免過於油膩。

12、裝盤開吃，再撒入一些香菜，點綴一下，一道好吃的酸菜魚就做好了，香辣營養，鮮美至極。

鮮魚片加入蛋清，可在表面形成保護層，增強水分的保持力，可進一步鎖住水分，這樣魚肉更滑嫩。

酸菜必須要焯水的，這樣既能去除酸菜中的雜質，還能消毒殺菌。

鮮魚片的焯燙時間，別超過20秒鐘，老了口感會差勁。

準備好的魚片成薄片放料酒。雞蛋清。澱粉。鹽。胡椒粉醃製，鍋中燒油放入酸菜炒香後把魚頭和魚骨炒香後加水水開後把魚片放入鍋中煮上一分鐘即可翻出來，鍋中燒油把幹辣椒和花椒用油潑香即可