我們都知道高溫條件下細菌、腐敗菌等微生物容易滋生，因此溫度高時食物更容易腐敗變質，我們通常是透過降低溫度來延緩食物的腐敗，但是，升高溫度是否也有助於我們儲存食物呢？
答案是肯定的，當溫度高到一定程度，高溫會使生物體內的酶、脂質體和細胞膜破壞，原生質構造呈現不均一狀態，以致微生物蛋白質凝固，細胞內的一切代謝活動停止，同時，高溫也使食品中的酶失活，最終達到保藏食物的目的。常壓殺菌法、加壓殺菌法、超高溫瞬時殺菌和微波殺菌等均屬於食品的高溫儲存。
常壓殺菌一般加熱溫度控制在100℃以下，一般用於液態食物的消毒，比如牛乳、PH4以下的蔬菜和水果汁及啤酒等食物，一般而言，63℃加熱30分鐘為低溫巴氏殺菌法，而72℃加熱15秒為高溫短時巴氏殺菌法。
加壓殺菌的溫度一般控制在100~121℃（絕對壓力為0.2兆帕），一般用於肉類製品及低酸性罐頭等食物，加熱的溫度和時間一般隨罐頭內食物的材質、形態、罐頭大小及儲存時間不同而不同。
超高溫瞬時殺菌一般溫度為137.8℃，持續2秒鐘迅速降低溫度至室溫。這種方法既能殺滅大量細菌，並且使一些耐高溫的嗜熱芽孢桿菌的芽孢也被殺滅，又能最大程度保持食品品質，多用於牛奶消毒。
微波殺菌使用的電磁波頻率一般為300~30000兆赫茲，根據食物中含水量、厚度或者食物本身的體積使用不同的頻率。微波殺菌能更多地保留食物中的活性成分和營養成分，而且快速便捷。
張帆 營養學博士
我們都知道高溫條件下細菌、腐敗菌等微生物容易滋生，因此溫度高時食物更容易腐敗變質，我們通常是透過降低溫度來延緩食物的腐敗，但是，升高溫度是否也有助於我們儲存食物呢？
答案是肯定的，當溫度高到一定程度，高溫會使生物體內的酶、脂質體和細胞膜破壞，原生質構造呈現不均一狀態，以致微生物蛋白質凝固，細胞內的一切代謝活動停止，同時，高溫也使食品中的酶失活，最終達到保藏食物的目的。常壓殺菌法、加壓殺菌法、超高溫瞬時殺菌和微波殺菌等均屬於食品的高溫儲存。
常壓殺菌一般加熱溫度控制在100℃以下，一般用於液態食物的消毒，比如牛乳、PH4以下的蔬菜和水果汁及啤酒等食物，一般而言，63℃加熱30分鐘為低溫巴氏殺菌法，而72℃加熱15秒為高溫短時巴氏殺菌法。
加壓殺菌的溫度一般控制在100~121℃（絕對壓力為0.2兆帕），一般用於肉類製品及低酸性罐頭等食物，加熱的溫度和時間一般隨罐頭內食物的材質、形態、罐頭大小及儲存時間不同而不同。
超高溫瞬時殺菌一般溫度為137.8℃，持續2秒鐘迅速降低溫度至室溫。這種方法既能殺滅大量細菌，並且使一些耐高溫的嗜熱芽孢桿菌的芽孢也被殺滅，又能最大程度保持食品品質，多用於牛奶消毒。
微波殺菌使用的電磁波頻率一般為300~30000兆赫茲，根據食物中含水量、厚度或者食物本身的體積使用不同的頻率。微波殺菌能更多地保留食物中的活性成分和營養成分，而且快速便捷。
張帆 營養學博士