1、理解果實成熟過程中的生理生化變化；
2、掌物植物激素乙烯對果實成熟的影響；
3、理解果實採後保鮮方法及其原理。
實驗內容：
1、果實的選擇及採購；
採摘泛白期的蕃茄，選擇無傷的果實試驗。
2、果實採後的實驗處理：
乙烯利配成400mg/L的濃度3L，處理果實1min，處理後和未處理果實分別放在暗處觀察。
3、果實儲藏過程中生理指標的觀察及測定：
a 果實硬度的變化；
b 果實顏色，外觀及口感的變化
c 可溶性固形物含量的變化；
乙烯對蕃茄的催熟作用
觀察時間 顏色
CK C2H4 硬度
CK C2H4 口感
CK C2H4 可溶性固形物
CK C2H4 備註
第一天 青色泛紅 青色泛紅 較硬 硬 酸 微酸 少 增多 稍紅
第二天 粉中帶綠 粉色 較軟 較硬 微酸 酸甜 增多 較多 有泛白現象
第三天 粉紅 全紅 很軟 較軟 酸甜 甜中帶酸 較多 多 果肉紅，仔粒綠
第七天，分別測對照組和實驗組的白粒度
CK C2H4
第一天 2.5 2.5
第七天 3.5 4.25
實驗結果分析
該實驗使用乙烯利催熟番茄果實，乙烯利在PH＞4.1時可以分解，植物體內的PH一般都高於4.1，乙烯利溶液進入細胞後，就很快被分解，釋放出乙烯．乙烯可以促進開花，果實成熟和器官脫落等．
實驗組的西紅柿在乙烯的作用下，顏色變化較快，口感較甜，可溶性固形物較多，但硬度較大．這是因為乙烯的催熟作用所致，但乙烯催熟的果實預自然成熟的果實在生理生化上有別．
肉質果實在生長過程中，不斷積累有機物。這些有機物大部分是從營養器官運送來的，但也有一部分是果實本身製造的，因為幼果的果皮往往含有葉綠體，可以進行光合作用。當果實長到一定大小時，果肉貯存不少有機養料，但還未成熟，因此果實不甜、不香、硬、酸、澀，這些果實在成熟過程中，要經過複雜的生化轉變，才能使果實的色、香、味發生很大的變化。
（一）果實變甜 在未成熟的果實中貯存許多澱粉，所以早期果實無甜味。到成熟後期，呼吸驟變出現後，澱粉轉為為可溶性糖。糖分就積累在果肉細胞的液泡中，澱粉含量越來越少，還原糖、蔗糖等可溶性糖含量迅速增多，使果實變甜。
（二）酸味減少 未成熟的果實中，在果肉細胞的液泡中積累很多有機酸。例如，柑桔中有檸檬酸，蘋果中有蘋果酸，葡萄中有酒石酸，黑莓中有異檸檬酸等，所以有酸味。在成熟過程中，多數果實有機酸含量下降，因為有些有機酸轉變為糖，有些則由呼吸作用氧化成CO2和H2O，有些則被K+，Ca2+等所中和。所以，成熟果實中酸味下降，甜味增加。從圖12-9可看出，蘋果成熟期中澱粉轉化為糖
（三）澀味消失 沒有成熟的柿子、李子等果實有澀味，這是由於細胞液內含有單寧。這些果實成熟時，單寧被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或單寧凝結成不溶於水的膠狀物質，因此，澀味消失。
（四）香味產生 果實成熟時產生一些具有香味的物質，這些物質主要是酯類，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，另外，還有一些特殊的醛類等。例如，香蕉的特殊香味是乙酸戊酯，桔子中的香味是檸檬醛。
（五）由硬變軟 果實成熟過程中由硬變軟，與果肉細胞壁中層的果膠質變為可溶性的果膠有關。試驗指出，隨著果實的變軟，果肉的可溶性果膠含量相應地增加。中層的果膠質變成果膠後，果肉細胞即相互分離，所以果肉變軟。此外，果肉細胞中的澱粉粒的消失（澱粉轉變為可溶性糖），也是果實變軟的一個原因。
（六）色澤變豔 香蕉、蘋果、柑桔等果實在成熟時，果皮顏色由綠逐漸轉變為黃、紅或橙色。因為成熟時，果皮中的葉綠素被逐漸破壞喪失綠色，而葉綠體中原有的類胡蘿蔔素仍較多存在，呈現黃、橙、紅色，或者由於形成花色素而呈現紅色。光直接影響花色素苷的合成。這也說明，為什麼果實的向陽部分總是鮮豔一些。
1、理解果實成熟過程中的生理生化變化；
2、掌物植物激素乙烯對果實成熟的影響；
3、理解果實採後保鮮方法及其原理。
實驗內容：
1、果實的選擇及採購；
採摘泛白期的蕃茄，選擇無傷的果實試驗。
2、果實採後的實驗處理：
乙烯利配成400mg/L的濃度3L，處理果實1min，處理後和未處理果實分別放在暗處觀察。
3、果實儲藏過程中生理指標的觀察及測定：
a 果實硬度的變化；
b 果實顏色，外觀及口感的變化
c 可溶性固形物含量的變化；
乙烯對蕃茄的催熟作用
觀察時間 顏色
CK C2H4 硬度
CK C2H4 口感
CK C2H4 可溶性固形物
CK C2H4 備註
第一天 青色泛紅 青色泛紅 較硬 硬 酸 微酸 少 增多 稍紅
第二天 粉中帶綠 粉色 較軟 較硬 微酸 酸甜 增多 較多 有泛白現象
第三天 粉紅 全紅 很軟 較軟 酸甜 甜中帶酸 較多 多 果肉紅，仔粒綠
第七天，分別測對照組和實驗組的白粒度
CK C2H4
第一天 2.5 2.5
第七天 3.5 4.25
實驗結果分析
該實驗使用乙烯利催熟番茄果實，乙烯利在PH＞4.1時可以分解，植物體內的PH一般都高於4.1，乙烯利溶液進入細胞後，就很快被分解，釋放出乙烯．乙烯可以促進開花，果實成熟和器官脫落等．
實驗組的西紅柿在乙烯的作用下，顏色變化較快，口感較甜，可溶性固形物較多，但硬度較大．這是因為乙烯的催熟作用所致，但乙烯催熟的果實預自然成熟的果實在生理生化上有別．
肉質果實在生長過程中，不斷積累有機物。這些有機物大部分是從營養器官運送來的，但也有一部分是果實本身製造的，因為幼果的果皮往往含有葉綠體，可以進行光合作用。當果實長到一定大小時，果肉貯存不少有機養料，但還未成熟，因此果實不甜、不香、硬、酸、澀，這些果實在成熟過程中，要經過複雜的生化轉變，才能使果實的色、香、味發生很大的變化。
（一）果實變甜 在未成熟的果實中貯存許多澱粉，所以早期果實無甜味。到成熟後期，呼吸驟變出現後，澱粉轉為為可溶性糖。糖分就積累在果肉細胞的液泡中，澱粉含量越來越少，還原糖、蔗糖等可溶性糖含量迅速增多，使果實變甜。
（二）酸味減少 未成熟的果實中，在果肉細胞的液泡中積累很多有機酸。例如，柑桔中有檸檬酸，蘋果中有蘋果酸，葡萄中有酒石酸，黑莓中有異檸檬酸等，所以有酸味。在成熟過程中，多數果實有機酸含量下降，因為有些有機酸轉變為糖，有些則由呼吸作用氧化成CO2和H2O，有些則被K+，Ca2+等所中和。所以，成熟果實中酸味下降，甜味增加。從圖12-9可看出，蘋果成熟期中澱粉轉化為糖
（三）澀味消失 沒有成熟的柿子、李子等果實有澀味，這是由於細胞液內含有單寧。這些果實成熟時，單寧被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或單寧凝結成不溶於水的膠狀物質，因此，澀味消失。
（四）香味產生 果實成熟時產生一些具有香味的物質，這些物質主要是酯類，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，另外，還有一些特殊的醛類等。例如，香蕉的特殊香味是乙酸戊酯，桔子中的香味是檸檬醛。
（五）由硬變軟 果實成熟過程中由硬變軟，與果肉細胞壁中層的果膠質變為可溶性的果膠有關。試驗指出，隨著果實的變軟，果肉的可溶性果膠含量相應地增加。中層的果膠質變成果膠後，果肉細胞即相互分離，所以果肉變軟。此外，果肉細胞中的澱粉粒的消失（澱粉轉變為可溶性糖），也是果實變軟的一個原因。
（六）色澤變豔 香蕉、蘋果、柑桔等果實在成熟時，果皮顏色由綠逐漸轉變為黃、紅或橙色。因為成熟時，果皮中的葉綠素被逐漸破壞喪失綠色，而葉綠體中原有的類胡蘿蔔素仍較多存在，呈現黃、橙、紅色，或者由於形成花色素而呈現紅色。光直接影響花色素苷的合成。這也說明，為什麼果實的向陽部分總是鮮豔一些。