乾鍋鴨頭，香辣特色老少皆宜，去溼開胃，四季可食、 理氣、 舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛。

做法一

食材： 鴨頭1千克、幹辣椒100克、辣妹子辣椒醬15克、郫縣豆瓣醬10克、鮮青花椒粒30克、薑片10克、蒜片8克、幹蔥頭10克、高湯（清水）2千克、老抽10克、生抽（一品鮮）20克、蠔油5克、糖5克、冰糖10克、

做法：

1、鴨頭浸泡4小時除去血水與異味，焯水，入八成熱油中稍炸。

2、鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，辣妹子辣椒醬，郫縣豆瓣醬，鮮青花椒粒，薑片，蒜片，幹蔥頭，翻炒出香味，再加入高湯。

3、八角3克，草果4克，甘草2克，丁香2克，百里香3克，香茅草2克，沙姜8克，桂皮5克，小茴香3克，香葉2克，用料包包住放入鍋中。

4、加老抽,生抽（一品鮮），蠔油，糖,冰糖，轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時，香味四溢位，滷製。

5、鴨頭擺成型入過濾原汁，澆80克麻辣五香油（蔥，姜。香菜，幹蔥，香葉，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮過的辣椒小火榨油）.

6、撒香菜芝麻即可。

做法二

食材：鴨頭500克

配料：鹹鹽適量、料酒5克、醬油10克、白糖少許、幹辣椒段適量、大料1個、 花椒5粒、香葉1片、丁香1粒、小茴香粒5粒、熟白芝麻30粒、蔥姜段

輔料：香菇5個、竹筍50克、香菜若干、洋蔥一個

1、將鴨頭洗淨，放入沸水鍋中煮一下，煮變色，去除血沫，撈出瀝乾待用。

2、香菇切片，竹筍切片，香菜切段， 洋蔥切片備用

3、熱鍋放底油 ，蔥姜段熗鍋放入幹辣椒段、大料、花椒、香葉、丁香、小茴香粒、用大火煸出香味，倒入鴨頭，放少量白糖，烹料酒，醬油，鹹鹽加入適量的清水，大火燒開後，轉小火慢燉15分鐘，待湯汁漸少時，倒出備用。

4、另起鍋，放底油（可適量多放點），蔥姜熗鍋，放入準備好的香菇片、竹筍片、洋蔥段，煸炒出香味，倒入已經燉好的鴨頭，用大火繼續煸炒，直至鴨頭的顏色焦紅，倒入剛才燉鴨的剩餘湯汁，大火燒開後，放香菜段，撒白芝麻，即可！

1、 滷料包的香料：

香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅乾花椒；紅幹辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、乾貝、 桂枝

2、 滷水中新增的輔料：

薑片、大蔥節、洋蔥片、小香蔥節、香芹、新鮮青尖椒

二、乾鍋鴨頭的做法：香辣醬配料

1、香辣醬的香料：

香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、乾草、香果

3、香辣醬的輔料：

洋蔥片（5兩）、大蔥節（5兩）、小香蔥節5兩、香芹節2兩、尖椒節2兩、

三、乾鍋鴨頭的做法：鴨頭的醃製方法：

1、將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入特製香料粉100克、花椒麵適當、姜塊50克、蔥節50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。

四、滷油的製作方法

滷油的製作：淨鍋上火，放入滷油2000克燒至8成熱，放薑片2兩、大蔥節5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。

五、制滷水：

1、將滷料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，餘下的水不要

目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適當，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯半湯勺(根據當地的口味,確定用量)，熬出香味。放入制好的滷油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、複合磷酸鹽（適量）燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味後，即成滷水。

六、滷製：把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑（適量）、大蔥（適量）用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20-40分鐘，即可