1、北京涮羊肉
原料準備：羊肉1500克，白菜頭、粉絲各300克，海米50克。
調料選用：韭菜花、香菜、腐乳、滷蝦油、醋、糖蒜、精鹽、味精、醬油各適量，鮮湯2500克。
製作及使用過程：
1、將細嫩羊肉切成大薄片；粉絲水法好，剪段；白菜擇洗乾淨，切成大條塊。
以上各料分別裝入盤，上桌待用。香菜擇好，切成段。
2、把芝麻醬、腐乳、醬油、滷蝦油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分別裝入盤內，供蘸食選用。
3、火鍋添上鮮湯，放入海米，點火上桌，待鍋內湯燒沸後，用筷子夾著羊肉片在鍋內涮一下，將涮熟的羊肉片蘸著調味汁吃。
最後，在把白菜、粉絲放入鍋內，等百菜、粉絲熟時，放入精鹽、味精、醬油，撈出即可食用。
成品特點：肉質鮮嫩，不羶不膩系京菜傳統風味
2、佐料：芝麻醬（買的時候稀一點的比較好），韭菜花（口輕少加，口重多加），醬豆腐3塊並倒入少許醬豆腐湯，醬油（適量），醋（少許），香油（少許，依口味可不放），不用加水，攪拌，即可。
吃的時候依個口味可加入炸好的辣椒。
炸辣椒的方法：將幹辣椒（超市有買）放在碗裡，不要著水，在火上用鍋把油弄熱然後將油澆在有辣椒的碗裡，即可，端的時候小心燙。
至於其他方面，羊肉手切的最好，不過外面買的那種也可以，買的時候看好了，不要太油，不要小心不要有胰子（在肉片上挺明顯的一塊，吃了對人不好）,不過可以去那種常去的，有保證的地方去買。
菜可以隨自己喜歡的去買，現在的菜一般都可以涮！
在涮的時候，肉下鍋一定要攪一下，一變色就可以吃了。
正宗的應該是東來順的涮羊肉。它的調料非常講究。
調料香
東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、滷、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。
1、傳統七種調味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。
七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。
為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、滷、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。
東來順革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調料需要調味品如下：
名 稱 數 量 名 稱 數 量 備 注
芝麻醬 10000克 蠔油 310克
醬油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克
魚露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油隨意。
每碗調料重量100克。其中：
芝麻醬 28。1克 蠔油 0。9克 備 注
醬油 3。5克 味精 0。42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0。21克
醬豆腐 7克 白糖 0。63克
魚露 1。8克 十三香 0。15克 加水稀釋
料酒 1。
4克
按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。
同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味
。
1、北京涮羊肉
原料準備：羊肉1500克，白菜頭、粉絲各300克，海米50克。
調料選用：韭菜花、香菜、腐乳、滷蝦油、醋、糖蒜、精鹽、味精、醬油各適量，鮮湯2500克。
製作及使用過程：
1、將細嫩羊肉切成大薄片；粉絲水法好，剪段；白菜擇洗乾淨，切成大條塊。
以上各料分別裝入盤，上桌待用。香菜擇好，切成段。
2、把芝麻醬、腐乳、醬油、滷蝦油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分別裝入盤內，供蘸食選用。
3、火鍋添上鮮湯，放入海米，點火上桌，待鍋內湯燒沸後，用筷子夾著羊肉片在鍋內涮一下，將涮熟的羊肉片蘸著調味汁吃。
最後，在把白菜、粉絲放入鍋內，等百菜、粉絲熟時，放入精鹽、味精、醬油，撈出即可食用。
成品特點：肉質鮮嫩，不羶不膩系京菜傳統風味
2、佐料：芝麻醬（買的時候稀一點的比較好），韭菜花（口輕少加，口重多加），醬豆腐3塊並倒入少許醬豆腐湯，醬油（適量），醋（少許），香油（少許，依口味可不放），不用加水，攪拌，即可。
吃的時候依個口味可加入炸好的辣椒。
炸辣椒的方法：將幹辣椒（超市有買）放在碗裡，不要著水，在火上用鍋把油弄熱然後將油澆在有辣椒的碗裡，即可，端的時候小心燙。
至於其他方面，羊肉手切的最好，不過外面買的那種也可以，買的時候看好了，不要太油，不要小心不要有胰子（在肉片上挺明顯的一塊，吃了對人不好）,不過可以去那種常去的，有保證的地方去買。
菜可以隨自己喜歡的去買，現在的菜一般都可以涮！
在涮的時候，肉下鍋一定要攪一下，一變色就可以吃了。
正宗的應該是東來順的涮羊肉。它的調料非常講究。
調料香
東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、滷、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。
1、傳統七種調味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。
七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。
為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、滷、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。
東來順革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調料需要調味品如下：
名 稱 數 量 名 稱 數 量 備 注
芝麻醬 10000克 蠔油 310克
醬油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克
魚露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油隨意。
每碗調料重量100克。其中：
芝麻醬 28。1克 蠔油 0。9克 備 注
醬油 3。5克 味精 0。42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0。21克
醬豆腐 7克 白糖 0。63克
魚露 1。8克 十三香 0。15克 加水稀釋
料酒 1。
4克
按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。
同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味
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