缽缽雞湯汁的做法

說起冷串串，可能大多數的印象是類似於串串香那種冷鍋串串，但在四川省樂山市，冷串串還有個名字，叫做缽缽雞。缽缽雞雞作為冷排串串中一個重要的分支，以其清涼爽口、麻辣鮮香、回口甘甜等特點，受到了四川人們的喜愛，並在成都迅速生根發芽，繼而名揚川外。要吃最正宗的冷串串，就得到發源地樂山來吃，但是很多外地的朋友嘴饞了怎麼辦呢？今天小編給大家分享一下，樂山冷串串湯汁的做法。

缽缽雞一般分為紅油味、藤椒味和白味，湯底都差不多，決定口味的是湯麵上漂浮的那層油，我們先來看一下如何熬製湯。

家常版缽缽雞湯汁做法：將豬筒骨和帶骨雞肉處理乾淨，冷鍋入水，水燒開後撇去浮沫，加入蔥薑蒜和適量料酒，轉小火熬製2小時以上，撈出豬骨蔥薑蒜不用，雞肉改刀切成適合的形狀，留下來的雞湯放涼後，加入鹽攪拌均勻，就是缽缽雞的基礎湯汁啦！

當然了，只用豬骨和雞肉熬出來的湯汁，肯定不能作為最後浸泡食材的成品，還需要根據口味的不同，在湯汁里加入各種不同的調料和香料，還有湯汁上面的那一層油也是非常重要的。紅味缽缽雞的油，可用薑片、蔥段、花椒、香葉、辣椒、八角、蒜末等炒製得來；藤椒味缽缽雞則是用壓碎的青花椒、小蔥末、小米辣圈以及二荊條圈炒製得來；白味則只需要練好菜籽油後加入適量的調味料就可以了。最後往雞湯裡倒入油，撒上一把炒香了的白芝麻，就大功告成啦！

缽缽雞吃起來很簡單，可是製作過程就只能說是“誰做誰知道了”。網上也流傳著許多五花八門的缽缽雞的湯汁做法，我今天整理出來的版本，也只是能用於家常缽缽雞的做法。這幾年來，缽缽雞在餐飲界可謂是風生水起，不少的創業者都想來分一塊這個大蛋糕，但小編得提醒一下各位，千萬別在網上隨便找個配方就開幹了，這些流傳的配方往往沒有核心技術，很容易帶偏缽缽雞新手。

缽缽雞屬於小本投資，幾萬塊錢就可以把店開起來，所以不建議再花幾萬塊錢去加盟別的品牌了，這樣就違背了初衷。最好的辦法到選擇一個靠譜的老店，找一個靠譜的師父，手把手的來教你做缽缽雞，順便學習店鋪的運營經驗，這樣才能開好一個缽缽雞店。

小編作為一個土生土長的樂山人，我和周圍的親戚朋友們最愛吃的就是位於市中區東大街的唐記缽缽雞，這是一家開了十五年的老店了，店面並不大，但生意卻一直非常紅火，有著最正宗的樂山味道，在我們本地的口碑非常好。這些年也有很多學員來這裡學習技術，學成歸去開店後的反響都非常好！缽缽雞創業的朋友們，可以作為參考哦~

樂山缽缽雞的做法竅門

說起樂山，人們想起的除了樂山大佛和峨眉山以外，還有樂山的美食，其中最有名的便是缽缽雞了。缽缽雞風味獨特，由細籤將食材串上浸泡在湯汁中食用，紅油味香辣可口，藤椒味清香開胃，清湯味健康養身。在缽缽雞市場一片大好的情況下，不少的創業者們就瞅準了這個商機，卻苦於不知缽缽雞的配方，小編今天給大家貢獻一份配方，可以當做參考。

湯料準備：將豬骨和土雞肉洗淨後放入冷水中，大火將水燒開後撇去浮沫，放入姜蔥蒜，小火燉煮兩個小時，在湯里加入鹽，將雞肉改刀為小塊，用竹籤串起來，湯和雞肉都放涼備用。

食材準備：準備好自己喜歡的食材，在水裡煮熟後，切片或切塊，全部用竹籤串起來，放涼備用。

紅油製作：熱鍋中倒入菜籽油，油溫達到七成熱時加入香葉、八角、幹辣椒、蔥末、蒜粒等香料與調味料翻炒，等油變紅後，關火，撈出油裡的雜質，可得紅油原料。

藤椒油製作：將二荊條、小米辣、藤椒、香蔥一起剁碎，放入熱油中翻炒，待藤椒的香味出來後，關火，即得藤椒油。

吃的時候，如果想吃紅油味，則將炒好的紅油倒入湯內攪拌均勻，把食材放入其中浸泡半小時後就可以吃了，藤椒味的也是如此。

這裡需要特別的注意的是，缽缽雞特別講究“清亮”二字，所以油一定只能用菜籽油當做原料，才能讓最後做出來的缽缽雞層層分明，賣相特別好。但不是說，你只要用了菜籽油，就一定能做出這種效果，操作過程中的各種細節如有失誤，做出來的缽缽雞不但賣相差，味道也不會好，還是需要長年累月的技術累計或是有一個靠譜的師父手把手教你。

唐記缽缽雞 唐師傅和部分學員

比如說樂山的唐記缽缽雞就有很多學員在這裡學習，這家的缽缽雞，即便是紅油味也是層次分明，一層芝麻一層紅油，紅油底下是精心熬製而成的高湯，一串土雞肉浸滿了雞湯穿過紅油又掛上芝麻送進嘴裡，輕輕咬開，最正宗的缽缽雞味道就在你嘴中爆開了，其中的美妙滋味，要切身體會過的人才懂。

最近缽缽雞很火，我們公司也有缽缽雞餐飲裝調料，這是我和我們公司的設計親手做的，味道還行，我們是那種成品開袋即用的，不需要技術的那種！說實話不管是缽缽雞配方還是其他什麼火鍋底料配方，重慶小面調料配方，網上有很多，但實際上即便你拿到了哪些配方也很難做出來一份讓所有人都能滿意的缽缽雞，包括我們家的！原因是重口難調。

另外雖然我是銷售調料的，但是就我個人來說，要想開好一個店鋪味道只是一部分，因為現在想要製作出一份好的味道，除了自己調配以外，還有很多方法，比如找到像我們家這樣的公司去買，但實際上做好一個店，你還需要其他如管理，如運營方面的知識。

最後就是祝福你，開店不易，如果你有需求可以私密我，除了缽缽雞我們還要重慶小面，酸辣粉，米線，滷料等等。