肉湯並非燉越久越有營養，肉中的氨基酸會揮發，蛋白質會變性，加上使用不當的炊具，像高壓鍋，鋁鍋，合金，或不繡鋼，經長時間的燉煮，重金屬離子會容解於湯中，特別對嬰幼兒的發育不利，長年累月吃用，分分鐘使人變傻，因為重金屬損傷的是人的神經系統，因此要學習廣東客家人燉湯技藝，缸瓦炊具，微火，醉沸，少鹽，那才是最好的。

肉湯還真不見得營養豐富，相比之下，菌類、藥材類的食物用於燉湯營養最為豐富。

很多朋友可能覺得，肉湯是最有營養的飲品了，肉湯裡融入了肉中和配料中的一切營養成分，一口湯就像金子一樣貴重，特別是熬出來雪白的湯頭，這正是營養薈萃的典範。但果真如此？

其實肉湯裡面融了更多的是肉中的脂肪，看起來雪白雪白的濃郁湯頭其實是由於脂肪過量融入的結果，越白，說明脂肪含量越高，然而肉中的許多營養成分卻依然儲存在肉裡，比如說優質蛋白，氨基酸等，而且肉湯中融入嘌呤較高，特別不適合高尿酸血癥患者，所以，吃肉湯的時候應該適當吃點肉，而不是多喝湯。

很多家裡孕媽媽懷孕和月子期間就喜歡給她們喝肉湯，認為肉湯十分營養，有“補身體”的效果，但實際上肉湯中的營養十分不均衡，脂肪含量較高，而肉中的營養成分其實並非“融入”了其中，反而可能會造成孕媽媽的“長肉不長胎”，妊娠高血糖或妊娠糖尿病，肥胖等不良狀況。

相比肉湯，其他食物中的營養脂肪含量少，容易融入湯中的是蔬菜類食物，比如菌類做的湯，蔬菜湯，由於蔬菜中水溶性維生素較多，融入湯裡更容易，菌類也如此，所以，菜湯可以多喝，多吃蔬菜，但肉湯就要少喝湯。肉燉煮時間越長，其中的纖維就越軟化，所以肉質會選擇柔軟，能夠提升口感是對的，另外，肉中一些氨基酸等成分更容易溢位，吸收會更容易一些。但這並不說明營養也隨之增加了，肉中的營養成分和燉煮時間沒有直接關係。

營養師小糖來回答這個問題，肉湯並不是燉得越久越有營養。很多人都有這樣的誤解，覺得肉要久燉，其中的營養精華才能被燉出來，肉湯熬得越濃白營養就越高，這完全是個誤解。

豬排骨、羊肉、雞肉、鴨肉等燉久之後，肉質會變老，其中的蛋白質結構發生變化，會變得難以吸收。而肉湯燉久之後之所以會很濃白，是因為肉類中的脂肪被燉出來了，脂肪小顆粒溶解在湯汁中形成的。這種濃白肉湯中的脂肪含量較高，但含鈣量卻不高，實在是稱不上營養。尤其是高血壓、高血脂的人，最好不要喝這種濃白肉湯。

這裡還要提醒大家，我們在外面餐館喝到的濃白肉湯，很多不是久煮後熬出來的，而是商家往裡面加了一些料速成的。這種肉湯的營養價值就更堪憂了，所以喝肉湯還是儘量自己在家燉。燉湯時間不要太長，燉熟了就可以吃了，別故意熬得太久。另外，要想營養就直接吃肉啃骨頭，溶到湯裡面的營養實在少，喝湯不頂用的。

　　現在社會經濟發展形勢較好，人們不用再為飲食擔憂，但是卻在發愁，到底吃什麼、喝什麼才更健康、更有營養。很多家庭喜歡燉肉湯喝，因為吃肉害怕發胖，也害怕誘發“三高”，覺得只喝肉湯、不吃肉，即有營養，又不會發胖，但事實是否如此呢?

　　肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此誤認為肉的精華都跑到肉湯裡去了，湯的營養比肉好。其實，肉湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶於湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裡，而非溶於水中。煲了兩個小時以上的湯，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣裡。

　　平時在燉肉湯時，還有一個誤區，就是覺得肉湯燉得越久越有營養。其實，經過長時間的燉煮，許多營養素遭到破壞，燉的時間越長，蛋白質變性越嚴重，維生素被破壞得越多。燉得越久，溶解的脂肪和嘧啶嘌呤(鮮味物質)就越多，顯得越好喝而已。而肉湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。

　　以後再燉肉湯時，不要燉時間太久，既耽誤時間，又會造成營養元素的流失。如果單一的喝湯，也沒有什麼營養，只是口感好而已。最佳的燉湯時間，應該是在1～1.5小時之間。還有一個問題，就是燉湯時火候要掌握好，其要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

至於為什麼，動手試試不就知道了。沒有經過自己動手實踐，是沒有直觀感覺的，說了也白說，不如順便叫大家幾個湯品。

燉棗耳肉湯

準備豬瘦肉二兩，銀耳15克，紅棗10只，食鹽、味精、料酒和香油各適量。先將銀耳用水泡發後洗淨，與瘦肉、紅棗一起放入鍋中，加入料酒和適量的清水，置火上燉至肉熟爛，撒入食鹽和味精，淋入香油即成。

雙參燉肉湯

準備豬瘦肉半斤，人參15克，海參2條，香菇30克，青豌豆一兩。先將人參和豬瘦肉分別洗淨後切成薄片，海參洗淨髮好後切成塊，香菇洗淨後切成絲。將豬瘦肉、人參、海參、香菇和青豌豆一起放入鍋中，加入適量的清水，置火上煮沸後改用小火燉至豬肉熟爛調勻即成。

雙參燉肉片

準備豬瘦肉半斤，冬筍和海參各一兩，人參9克，香菇30克，料酒、蒜苗、生薑、香油和食鹽各適量。先將海參發好洗淨後切成塊，香菇洗淨後切細，人參切成片豬瘦肉洗淨後切成片，冬筍切成片，蒜苗洗淨後切成段。鍋置火上，放入香油燒熱，加入豬瘦肉片、海參塊、香菇末、人參片及適量的清水，燉至八成熟時，倒入冬筍片、料酒、蒜苗段、生薑、香油和食鹽燉熟即成。