不知道這些結論究竟是些什麼人得出來的。但是，知道“片面放大”、“以偏概全”這些詞都不是好詞，所以，這種論調也好不到哪去。

首先說，有人講，味精裡的主要物質穀氨酸鈉，在體內分解形成穀氨酸和鈉離子，而體內穀氨酸的含量過高會限制人體的鈣、鎂離子的利用，甚至說經過120度高溫後會致癌。

——謠言。

味精就是用小麥（玉米等糧食）澱粉經過微生物發酵，然後經過一系列的提取過程，最終產生的一種氨基酸，叫穀氨酸，並與鈉結合形成穀氨酸鈉。

但事實上，穀氨酸是一種氨基酸，它是組成蛋白質的基本成分之一。除了味精外，我們吃的各種蛋白質，經過消化吸收後也會產生大量穀氨酸。在現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的，工藝和釀酒、制醋類似。

一個正常的成年人，每天透過各種途徑攝取到的穀氨酸至少有10克以上，而每天從味精裡攝入的穀氨酸，至多不會超過1克。

很多人反對味精的理由是：“食物是天然的，味精是化學工業品！”其實，食物安全性和“天然”沒關係，天然的蘑菇還有毒呢。

還可以這麼說，米飯裡也含有大量的穀氨酸，而且很顯然米飯是加熱過的。假若味精有害，那米飯豈非成了劇毒？

事實上，世界衛生組織將味精歸入“最安全”的類別。

如果誰認為味精危害健康，最需要做的不是戒味精，而是戒飯。西北風或許挺健康的。

至於醬油，一般分為兩種，一種是“勾兌”的，一種是“純釀造”的。勾兌的醬油往往是廠家為了縮短生產時間，採用新增化學試劑的方法加速植物蛋白分解，或是直接採用鹽、色素、香精等勾兌而成。純釀造的醬油即為傳統工藝上的醬油，主要成分為大豆或脫脂大豆發酵後加入一些配料製作而成的。

在此基礎上，勾兌的醬油肯定是沒有任何好處而只有壞處的，儘量不要食用。而純釀造醬油，有可能在生產過程中受到細菌、微生物的汙染，因此一定要選擇高質量的放心產品。

而醬油裡最糟糕的物質，鹽，才是健康真正的心腹大患。控制攝入鹽的量，才是所有人都應該注意的問題，儘量少吃醬油，有助身體保持健康。

穀氨酸是糧食和肉類裡的成分，穀氨酸和鈉離子相遇，在人體裡就能合成穀氨酸鈉（味精），即，穀氨酸鈉在人體裡既有分解也有合成，是生命過程中避免不了的。按照味精有毒的說法，人類早就被自己的普通飲食毒死多少次了。

味精是一百多年前日本人池田菊苗發明的，當時是從海帶中提煉出來這種鮮美的晶體，從此有了味之素，也就是味精的開端。味精和糖精不一樣，前者是從食物中提取，因含有較多的鈉，多食後易影響血壓，導致口乾煩躁；後者則是從石油產品中提取，多量食用易導致急性中毒，對人體有害，這是味精和糖精本質的不同。

適量食用味精是不會有什麼健康問題的，就如雞精雞粉一樣，其主要成分為穀氨酸，也是身體可以吸收的營養物質，只是過於單一沒有太多的價值而已。味精本來就不是米麵油一類可以大量攝入的東西，“拋開劑量說毒害，等於耍流氓”。一般海鮮類菜餚、醋溜、糖醋類的菜餚是不適合放味精的，容易產生異味；放了味精就需要減少食鹽的攝入量，因兩者都是高鈉的物質。

醬油是利用豆類和鹽發酵而成，因其中蛋白質分解為氨基酸而產生鮮美的味道，其等級以氨基酸態氮的含量為標準，建議選擇傳統釀造醬油。醬油經過半年的發酵釀製，其中也會產生較多的 B族維生素，只是這種調料雖鮮美，但同樣高鈉不宜多用。醬油主要分為老抽和生抽，雖然還有刺身醬油、蒸魚豉油、涼拌醬油，其實都近似生抽；老抽則與紅燒醬油的作用相似，所以買醬油不宜品類太多，沒有太大必要。

健康飲食，建議低脂、低糖、低鹽，食鹽過多是胃癌、高血壓、動脈硬化等慢病的重要誘因。大約6g醬油等於1g鹽，烹製食物時建議先用醬油調味，再用鹽找味，這樣不容易放多了齁著。

本文圖片來自於網路，在此像圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

味精、醬油當然可以食用，但一定要適量，實驗研究證明，適量的食用味精、醬油對人體健康不但沒有太大的影響的而且會增添食物的美味，但是千萬不能超量食用，否則就會導致人體健康受到危害！

實驗研究發現一個人平均每天吃1克味精、1毫升醬油對人體基本上沒有什麼危害，因此我們只要把握好這個量就可以放心大膽的吃了，但是一定要買合格的味精和醬油，千萬千萬不能貪圖一時便宜買那些假冒偽劣的味精和醬油，因為這樣的調味品是不能食用的。還有味精和醬油都不能受高溫，平時食用味精和醬油時最好在菜炒熟、飯做好時在放，這樣才健康，因為醬油和味精遇到高溫會分解為對人體有害的化學物質，其中味精受熱會分解為穀氨酸、丙氨酸，這兩種物質會對人體腎臟造成傷害，如果超量會引起腎小球腎炎、間質性腎炎，甚至腎衰；醬油遇到高溫會分解並釋放出氯氣，如果吸入過多的氯氣會使人中毒，甚至昏迷。還會使人面板色素沉著，導致人變黑！