發芽的土豆是不能夠吃的，雖然土豆是一種比較良好的食品，但是由於儲存的時間、儲存的條件出現問題，很多時候土豆出現了長芽。這種發芽以後，它裡面含有一種新的毒素，叫做龍葵素。

而過多的龍葵素，如果攝入過多的時候，會引發人體的神經系統的反應，表現在出現急劇的腹痛、大汗，甚至大量的攝入，可能對生命造成影響和損傷，這些都是屬於大家關注的。

從食品衛生的角度來講，一個發芽的土豆是一定不能吃的，即使您把這種發芽的部位、發青的部位去掉以後，實際上在本身的土豆的芽肉之中，已經存在了龍葵素，也是應該儘早棄之的。

最好不要吃，有些生物會有自我保護的功能，土豆也是為了抵抗害蟲對自身的傷害，土豆本身會產生一種叫做龍葵素的物質，進行自我保護，而這種物質對人體是有害的。土豆發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵鹼的毒素，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。

因此，食用發芽的土豆之後，可能會出現噁心、嘔吐、腹疼、頭暈、呼吸困難等食物中毒的症狀。發芽的土豆經處理去掉芽後，發綠的塊莖內可能還殘留龍葵鹼，也會引起中毒，所以不宜食用發芽的土豆。

其實無論是發芽的土豆，還是正常的土豆均含有一定的毒素，因為土豆中天生就含有一種叫龍葵素的毒素，它與其是否發芽無關。只是在正常情況下，土豆中的龍葵素含量非常的少，不會給人體造成任何危害。但是如果儲存不當而導致土豆發芽，或表皮變成青色，則此時龍葵素的含量會大量增加，多吃就可能會引起食物中毒現象，尤其是發芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龍葵素的含量最高，這也就意味著毒性最大。

龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵甙、龍葵鹼等，其致毒成分為茄鹼，是一種有毒的弱鹼性糖苷生物鹼。龍葵素能溶於水，有腐蝕性和溶血性，並且具有一定的毒副作用，主要表現在對胃腸道粘膜有較強刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，能引起腦水腫、充血，還能使紅細胞溶解。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃30g已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。 最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1～2小時會透過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。為了預防龍葵素中毒，應不吃發芽多的土豆。

其實對於“發芽的土豆還能不能吃”這種問題的回答是有條件的。對於那種發芽較少的土豆(剛剛長出一顆芽)，在吃之前把芽削掉，同時將芽及芽眼周圍徹底挖乾淨，並削去土豆皮，去掉青紫變綠的部分(不僅是皮)，並用冷水浸泡半個小時。在烹調時再加入適量的食醋，以破壞掉其中的毒素，防止龍葵素對人體造成危害，此時就可以放心大膽的吃了。對於那種發芽較多，或太陽下長時間暴曬，或因放置時間太久而大部分變青色的土豆，以防中毒就別再吃了，直接扔掉即可。

發芽的土豆是堅決不能吃的。特別是芽長的比較大的土豆。發芽的土豆，在芽孔周圍有一種神經毒素，即龍葵鹼。

如果龍葵鹼達到一定的量，可以導致人的呼吸肌麻痺，出現咽癢、喘悶、咳嗽、噁心、呼吸困難。甚至會造成呼吸肌麻痺而致死亡。

土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，深入土豆1/3部分，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴充套件。加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。這種挖去一塊的土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮食。由於龍葵鹼遇酸易分解，所以烹調時可加些醋。

其實土豆一旦發了芽，土豆原有的營養成分就會流失，再吃經過浸泡、高溫蒸煮的土豆沒有什麼意義了，所以，從健康的角度來說，發了芽的土豆，咱們還是扔了吧！

平時買土豆的時候，要注意不要挑選發芽的，然後也不要多買，吃多少買多少，這樣就不會因為發芽了扔掉而浪費。

記得以往許多時候，我都感覺到吃完晚飯後肚子有些飽脹，後來我慢慢才發現，每次我飽脹之前，吃的都是土豆燜飯。原來那個土豆就是發了芽的，雖然我已經把發芽那個地方刮掉了，但是一個土豆它是一個整體，你怎麼就會把它裡面的有毒物質颳得那麼幹淨呢？所以毒素還是存在的。並且每次吃土豆飯都感覺很香，就會為了飽口服而多吃幾口，到最後就是肚子更加飽脹的後果。原來飽脹背後的罪魁禍首竟是那個該死的發芽土豆！

這個教訓是深刻的，所以，現在我吃土豆一定是買新鮮的，只要發芽了，我寧可把它扔了，也不會碰它，為什麼要明知故犯呢？我們總不能因為節約而讓自己身體中毒，那樣做才是更大的浪費。所以買了新鮮的土豆以後，不要曬在太陽底下，讓它變綠，要放在乾燥的地方，儘量避免水分，不然他會早早地發芽，那樣你就沒法吃了。所以，我們應注意這些生活的細節，讓自己吃得健康，吃得營養。

發芽的土豆多切幾刀能吃嗎？不是能不能吃就看你自己敢吃不敢吃了，現在人的生活條件好了，這吃了不好，那也不能吃。我個人覺得沒那麼多講究，如果沒吃的了又很餓，什麼都可以吃。看看路上那些流浪人不是什麼都吃嗎？還有原始人他們那時候生的就能吃，物質條件好了，講究也就多了