根據個人口味可以選擇去除或者是不去除。建議野生的大鯢是國家保護動物，建議不要買賣食用，可以食用的是人工養殖的大鯢。下面介紹一下做法： 紅燒娃娃魚（秦州名餚） 主料：娃娃魚250克（約耗l00克） 輔料：熟豬油50克，料酒25克，白糖10克，水澱粉30克，蔥段20克，蒜瓣20克，薑片10克，食鹽10克，醬油50克，味精3克，植物油1000克 烹製方法： 1、先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。 2、炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25克，然後入蔥段、蒜瓣、薑片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤上桌。 工藝關鍵： 1、魚塊用醬油先淹漬10分鐘，然後烹製，則是陝西洛高地區傳統風味。 2、不用勾芡，中火燒至2/5時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來芡”。火中取寶，技高一籌。 烹製紅燒娃娃魚時，先將魚平放在案板上，迅速在頭部橫砍一刀（不要砍斷）放出鮮血，（由於娃娃魚的魚皮又是一種良好的中藥材，有的在魚的頸部向後開剝，然後掛起，川淨布墊好，使力撕下全皮。）從肚部剖開，摘去五臟漂洗乾淨。接著用刀將娃娃魚切成月牙形小塊，投入清油鍋內炸至金黃色，倒在漏勺裡空去浮油。然後再放到炒勺裡燒約二十分鐘左右，待魚燒熟時，加入味精，用溼澱粉勾芡，加熱豬油五錢，顛翻，淋入芝麻油即成。這樣製成的娃娃魚，色澤紅亮，富有膠質，肉軟爛而不膩，湯汁濃而醇香。 鯢肝：具有清心明目、清熱解毒、補血益氣的功效。 鯢肉：肉比較細嫩，蛋白含有17種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，總氨基酸含量、必需氨基酸含量及營養價值均遠遠高於牛肉和梅花鹿肉。 鯢掌：富含膠原蛋白和軟骨組織，是大鯢宴中上品菜餚，口感軟糯，健胃理氣、祛風除溼。 鯢肚：能有效的增強人體胃的機能，對胃病的治療有特效， 鯢皮：含有豐富的膠原蛋白，美容養顏、滋陰補腎。
根據個人口味可以選擇去除或者是不去除。建議野生的大鯢是國家保護動物，建議不要買賣食用，可以食用的是人工養殖的大鯢。下面介紹一下做法： 紅燒娃娃魚（秦州名餚） 主料：娃娃魚250克（約耗l00克） 輔料：熟豬油50克，料酒25克，白糖10克，水澱粉30克，蔥段20克，蒜瓣20克，薑片10克，食鹽10克，醬油50克，味精3克，植物油1000克 烹製方法： 1、先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。 2、炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25克，然後入蔥段、蒜瓣、薑片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤上桌。 工藝關鍵： 1、魚塊用醬油先淹漬10分鐘，然後烹製，則是陝西洛高地區傳統風味。 2、不用勾芡，中火燒至2/5時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來芡”。火中取寶，技高一籌。 烹製紅燒娃娃魚時，先將魚平放在案板上，迅速在頭部橫砍一刀（不要砍斷）放出鮮血，（由於娃娃魚的魚皮又是一種良好的中藥材，有的在魚的頸部向後開剝，然後掛起，川淨布墊好，使力撕下全皮。）從肚部剖開，摘去五臟漂洗乾淨。接著用刀將娃娃魚切成月牙形小塊，投入清油鍋內炸至金黃色，倒在漏勺裡空去浮油。然後再放到炒勺裡燒約二十分鐘左右，待魚燒熟時，加入味精，用溼澱粉勾芡，加熱豬油五錢，顛翻，淋入芝麻油即成。這樣製成的娃娃魚，色澤紅亮，富有膠質，肉軟爛而不膩，湯汁濃而醇香。 鯢肝：具有清心明目、清熱解毒、補血益氣的功效。 鯢肉：肉比較細嫩，蛋白含有17種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，總氨基酸含量、必需氨基酸含量及營養價值均遠遠高於牛肉和梅花鹿肉。 鯢掌：富含膠原蛋白和軟骨組織，是大鯢宴中上品菜餚，口感軟糯，健胃理氣、祛風除溼。 鯢肚：能有效的增強人體胃的機能，對胃病的治療有特效， 鯢皮：含有豐富的膠原蛋白，美容養顏、滋陰補腎。