大家好：我是老龔，我是一名職業廚師，擅長川菜，湘菜，江湖菜，火鍋，烤魚等，首先酸辣味的烤魚怎樣增香？烤魚是採用“先烤後燉”的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝，經過炭火烤制而成，由於每條魚都是現烤，充分保持了烤魚的炭香味，皮酥肉嫩，口味獨特又不失傳統，多種的口味，每種口味口感別緻。

1.烤魚底料餈粑辣椒和烤魚油的製作是關鍵，以及烤魚的技巧烤魚味型的調配，紅油的處理、原材料的好壞識別等。這些都是非常關鍵性的作用。

2.烤魚的味型上目前以有20餘種味型，香辣烤魚、豆豉烤魚、麻辣烤魚、醬香烤魚、酸菜烤魚、魚香烤魚、泡椒烤魚、藤椒烤魚等,現在一直在進步,還有什麼荔枝烤魚/檸檬烤魚等等,也是滿新穎的.不過話說回來我還是喜歡吃最傳統的麻辣口味!

3.烤魚一般採用草魚、鯰魚、湄公魚、江團、清江魚、黑魚等，我比較喜歡的是，清江魚，口味好，刺少，還很嫩。

4.烤魚裡可以適量的加入少量的配菜，比如！大白菜、豆芽、香菇、黃花菜、藕片、香菜、生菜、小青菜、土豆片、金針菇、蘑菇、黃花菜、海帶、豆腐皮、腐竹、白粉皮、黑粉條、粉條、粉絲、凍豆腐、茶幹、豆腐泡、千張結、雞爪、鴨舌、蟹柳、香腸、紅腸、羊肉卷、牛百葉、魷魚、豬腰、豬腦、裡脊肉、泡麵、魚丸、蝦丸、鴨腸、午餐肉。我說下我，我每次吃烤魚必點的：鴨血、魚豆腐、魚丸、寬粉、土豆、藕片、金針菇。

5.烤魚口味種類比較豐富，首先在選魚上，各種魚選，價格從低到高。再者到口味，香辣、豆豉、麻辣、醬香、酸菜、魚香、泡椒、藤椒等;

麻辣烤魚

麻辣烤魚的用料

草魚 一條（1斤至2斤為佳）辣椒麵 胡椒粉 （黑胡椒最好）孜然粉 鹽 味精 花椒粉 料酒 青椒 切段幹辣椒 切段乾花椒粒 大蒜 生薑 切片郫縣豆瓣 植物油 （菜籽油最好）洋蔥 切成塊土豆 蓮藕 魔芋 粉條 萵筍 香菜 蔥花 黑木耳

麻辣烤魚的做法步驟

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步驟 1

草魚在菜市場買時就讓店主幫忙殺好，從肚子剖開並在身上劃兩刀。（一般告訴店主魚是做烤魚的店主就知道怎麼弄了）

步驟 2

回家洗淨後，分別在魚身上依次均勻塗抹鹽，味精，花椒麵，辣椒粉，孜然粉，胡椒粉。然後再加入適量料酒。（如果沒有料酒，普通白酒也可以。）一定要塗抹均勻，不然烤出來的魚鹹淡不勻，影響口感。把薑片塞入魚身上劃的口子內。醃製1個小時以上口感最佳。

步驟 3

然後準備烤魚的配菜。大致如圖所示。配菜可根據自己的喜好新增，如金針菇，海帶，平菇等。

步驟 4

洋蔥不要切成絲了。切成絲一是不好看，而是易炒糊。

步驟 5

要切這種土豆條可以在淘寶買狼牙土豆刀。

步驟 6

魚在放入烤箱前在撒一層孜然粉，然後放入烤箱。上下火200度20分鐘。然後再上火烤5分鐘就可以了。魚皮就可以烤的脆脆的了。

步驟 7

在魚烤到20分鐘的時候就可以開始炒配菜了。先預熱鍋，然後倒入植物油（大量），油放少了容易糊鍋。依次放入花椒，大蒜，幹辣椒節，青椒，郫縣豆瓣翻炒。待有香味飄出時撒入一勺至兩勺辣椒麵，鹽，味精，花椒麵，孜然粉，胡椒粉（根據個人口味適量新增）。翻炒均勻後放入各種配菜，土豆，萵筍，蓮藕等。（因炒菜時要掌握火候，故此步驟沒有拍攝圖片）

步驟 8

烤箱時間到了拿出烤魚。

步驟 9

把炒好的配菜淋在魚上。再加入烤箱上火烤5分鐘即可

有過幾次在家制作烤魚的經驗，可以跟大家分享一下

第一步，以清江魚為例，將魚從中間切開清洗乾淨改花刀然後醃製入味，調料有蔥、姜、蒜、料酒、鹽、糖、醬油、醋、胡椒粉、十三香、燒烤料、白酒一小勺，將所有調料攪拌均勻後醃魚一小時，中間將魚翻一次面，以保證魚入味均勻。

第二步，醃魚過程中準備適量配菜，以個人喜好為準。

第三步，烤箱預熱，上下火250度，預熱十分鐘。魚皮向上，醃魚湯汁倒入烤盤和魚一起烘烤，防止魚肉發死變幹，烘烤時烤箱220度，烘烤25-30分鐘，看魚大小適當調整時間。

第四步，烤制過程中準備湯底，熱鍋涼油，加入烤魚料成品料包、紅99、豆瓣醬、蔥段，薑片、蒜粒、花椒、幹辣椒等炒香，炒出香味後加適量水，水燒開調味，加入鹽、糖、料酒調出湯底味。

第五步，烤魚烤制完成後取出放入湯底中，加熱三分鐘左右即可食用，魚肉吃完後可搭配一些配菜一起涮吃，別有一番風味。

適合烤魚的魚種類繁多，但個人感覺最好吃的還是清江魚，魚肉細嫩、無刺、無腥味，魚皮下有層脂肪，烘烤時會有油脂滲出，烤完的魚皮，別有一番風味。

1.草魚一條，處理乾淨。 2.蔥，姜，蒜洗淨備用。 3.在魚的鰓部下方和魚尾略上各劃一刀，用刀身輕拍魚身，從鰓部刀口處抽出魚腥線。 4.將魚的一側肋骨從脊椎處斬斷，使魚身平攤開來。 5.在魚身兩側打十字花刀。 6.蔥切段，薑切片，蒜瓣拍扁。 7.將魚放入大碗，加入白酒，醬油，白糖，鹽，胡椒粉，蔥段，薑片，蒜瓣醃2小時。 8.烤盤鋪錫紙，墊上蔥段和薑片。 9.放上醃好的魚，再將醃魚的滷汁，蒜瓣等倒在魚身上。 10.烤箱預熱250度，放入烤盤，烤約20-30分鐘，魚肉烤透，取出。 11.將烤好的魚放入魚盤，蒜瓣碼在魚身上，用芹菜葉子圍邊。