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  • 1 # 舌尖上的偶然之緣

    白酒的釀造方法(家庭自用)原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒,但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 中國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法,在發酵時需新增一些輔料,以調整澱粉濃度,保持酒醅的鬆軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒麴、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時,澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用,生成可以進行發酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。曲是以含澱粉為主的原料做培養基,培養多種黴菌,積累大量澱粉酶,是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大麴(生產名酒、優質酒用),小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發酵,這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基,將酵母菌經過相當純粹的擴大培養,所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。 中國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種,固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所佔比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。製作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,透過20孔篩者佔60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束髮酵。7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

  • 2 # 老鵬愛美食

    自家釀酒存在的主要問題是裝置、發酵劑(酒麴)、基本工藝,至於原料一般農貿市場或超市都能買到。如果想做度數高一點的話,對蒸餾器要求可能要高一點,可以買一個帶柱(塔)的,其實家用裝置、發酵劑(酒麴)在網上基本都能買到,工藝呢一般在買裝置是廠家也會提供。

    1、粉碎攪拌將玉米芯曬乾後,碾成細末,篩去渣滓,將粉末加溫水攪拌均勻,直至用手控原料有水分感,但不結團為宜。

      2、蒸熟糖化原料上蒸籠前,先空籠蒸一下,待蒸汽上升5分鐘後,把拌好的原料放入籠內,待蒸汽穿過該層後再上料一層,這樣依次上到籠口,待蒸到收汗松泡為止,約需4小時。待料蒸熟後,出籠攤涼使料溫降至35℃左右時拌入酒麴。每100公斤原料用酒麴3.5公斤。攪拌均勻後,將其裝入缸或木桶內,料溫以30℃為宜。經糖化18小時~20小時後,即可提出。此時料溫可達41℃~45℃。

      3、發酵處理為了更好地發酵,出缸後再配少許紅糟及2公斤血粉,待料溫降至30℃後,再重回缸或桶內發酵升溫,到第7天出缸時,料溫已降到27℃~28℃,這時可提取進行蒸餾。

      4、蒸餾出酒一般都要先讓空甑蒸汽上升後再投料。由於玉米芯粉碎髮酵後比較粘糊,難以透氣,因此必須採取先上1層料,待氣流上升穿過該層後再投1層料,這樣才能使蒸汽順暢。最後甑面加封,汽流可迫使原料出酒。蒸餾過程中,開始要旺火猛攻,中期保持火溫。最後用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。

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