滷水加高湯就是有香氣四溢的肉香味。

1、先做高湯。牛骨1000克，豬大骨1000克，排骨500克，豬蹄500克，雞架1000克，全部泡在水中2小時，再拿出放鍋里加水澆開焯水15分鐘，而後撈出放清水中搓洗乾淨。

2、配製香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香葉9克，草寇16克，桂皮11克，當歸9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陳皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放鍋中加水燒開焯水，而後撈出清洗乾淨。取300克裝料袋。

3、配調料。大蔥100克，薑片50克，洋蔥50克，糖色汁200克，乾紅辣子100克，白酒50克。

4、滷中倒入高湯12公斤水加入香料加入調料大火燒開，打去浮沫，轉中火滷1個小時，既是有肉香味的滷水。

要節約成本保證肉香味，高湯可換成牛骨膏、大骨膏和雞骨膏。

滷水有肉香味最基本最簡單的方法是滷製時加入五花肉，如果你仔細觀察，會發現許多生意好的滷味店都有滷五花肉賣，就是用來增加肉香味的副產品。說說滷水，滷水初用時味道較淡，滷四五次後會逐漸增香，形成老湯。一般滷水第一次需大骨熬製原湯，所需耗時較多，因工作便利，大骨湯隨時有，常有朋友來免費取大骨湯滷肉用。滷湯的香味來源於以下幾方面，第一，大料香，大料經過長時間滷製，香味會逐漸散發出來，但二至三次後香味就會失去，因此需滷二至三次更換大料。第二，新鮮的肉香，比如大肉，鮮雞等，滷製過程中自身會散發時香味。第三，醬香，合適的醬油既能上色也有獨特的醬味。最後最重要一點，滷製下水類時，原料必須除血除腥去異，氽水是常用方法。本人常年滷製豬蹄，追求無新增，所以任何增香劑都無緣。總結三個方法，一，原料處理好，二，缺水時加骨湯，三，與大肉，鮮雞同滷。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

滷水中所謂的肉香其實就是一種複合型香味，在界內被稱之為“內香”，要想達到內香首先得祛除肉中腥味和異味，這就需要香料的精確搭配比列，一般情況下我們給滷水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、異味 2、給滷水賦香，3、增加滷製品透骨香，今天我們就一起了解如何增加滷水肉香味；

我們都知道肉質食材腥味是由:酸味和血腥氣相結合而形成的，那麼想要祛除這些腥味、異味，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋，為了解決這個問題我們常會使用帶辛味的香料比如:生薑、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然他們並非單獨使用，而是進行精確配比才能揮發非常好的效果，下面我們舉例針對不同的食材如何進行香料選擇和搭配:

一、雞肉

我們製作雞肉食材時會選擇:白芷和生薑進行搭配，生薑對肉質食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，

二、豬肉

豬肉我們選擇:白芷和山奈，白寇和山奈進行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由於香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這就需要自己所追求的香味進行選擇

三、羊肉

羊肉則會選擇白芷和南姜進行組合搭配，目的很簡單，白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香，

我們完成了給食材去腥、祛異後，接下來就該進行賦香，針對不同的食材都會偏向性的進行香料選擇和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉: 桂皮+小茴香，豬瘦肉: 八角+小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味

完成了食材去腥、增香後，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質讓香味入內，也滷菜“內香”的最重要的一步，像豬肉會選擇:丁香+山楂，牛肉: 畢波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人，

透過以上三個步驟，我們就能解決滷水沒肉香的問題，製作滷製品不僅需要我們具有耐心和還要一些香料的基本常識，根據滷水出現的問題查詢原因隨時做出調整，

滷水加什麼才有肉香？

應從這幾個方面入手。第一，將食材滷汁之前除腥去異，抑臭。不讓這些亂七糟八的怪味影響肉香。 第二，高湯的品質要得到保證，鮮香濃郁。 第三，肉（食材）本身具有香味，我們用外在的物質賦於它濃郁的複合香，並把這種複合香代入食材中或骨髓中去，通常有兩種方案：1，有人總想走捷經，亂新增些雜七雜八的東西，影響人們健康。不予推崇。2，利用健康的草本香料，讓香辛料的複合味道深入食材中，達到提升肉香的品質。我們以豬肉為例：如在食材中用油桂加肉蔻，就能使豬肉的鮮香味有很大提升，如果再搭擋砂仁，讓這種複合香味不僅停留在表層，讓它滲入肉中去。我覺得是個不錯的選擇。不妨試試，

獅山蘇鴨子

本人從事滷菜行業13年 說的多未必就是對了，都是廢話，

滷肉，香要肉香，關鍵重要的一點，每天 貨物的量，這個才是最重要的，在就是香料和貨物的比重。所謂的 加什麼料，用什麼料，都是扯淡。

滷肉重點:☞

1:貨物量

2:料包貨物比重

3:火候

4:味，騷味，腥味，肉香味，回味。

相信很多人都喜歡吃滷菜，做滷菜當然離不開滷水，滷水也是滷菜的靈魂，滷水的配方也是有很多種，不同的滷菜滷水的做法也不一樣，做滷水加豬油、雞油、豬大骨、豬皮、雞架等，熬出來的滷水才有肉香味。

我也是很喜歡吃滷菜，在外面買的吃著不放心，經常會自己在家做，相信很多人也都會自己在家做滷菜，做滷菜當然離不開滷水，很多人會說自己在家做的滷菜沒有外面買的好吃，沒有肉香味，那是因為沒有掌握好技巧，我表姐家就是賣滷菜的，下面就來分享一下滷水加什麼才有肉香味。

滷水是滷肉的靈魂，滷肉想要滷出來好吃，有肉香味，主要就是靠滷水，我們自己在家做滷菜的時候，總覺得做出來的滷菜沒有滷菜店的好吃，那是因為滷水沒有做好，做滷水想要有肉香味，做滷水的時候要放豬大骨、豬皮、雞架、豬油等等，這樣做出來的滷水才有肉香味，滷出來的滷菜才好吃。

1、準備食材：清水50斤、豬大骨5斤、雞架5斤、豬皮3斤、豬油1斤、雞油1斤、白醋20克、黃酒適量、蔥150克、姜150克、八角20克、香果3克、當歸3克、草寇3克、白芷13克、白蔻6克、靈香草10克、香茅草2克、小茴香15克、枳實8克、草果7克、山楂10克、良姜5克、砂仁8克、黃梔子8克、香葉5克、甘草3克、紅蔻4克、丁香3克、陳皮3克、山奈10克、幹辣椒5克、花椒3克

2、把豬大骨、雞架、豬皮處理乾淨，用水清洗乾淨，豬大骨從中間剁開，做滷水的食材不用焯水，焯水會使食材的肉香味流失，鍋里加入水，把豬大骨、雞架、豬皮放進去，再加入適量的黃酒去腥。

3、再加入白醋，把姜洗乾淨拍一下，蔥洗乾淨切段拍一下，裝進香料袋中，放進鍋中，大火燒開，有浮沫要及時撇乾淨，用大火熬製一個小時，把湯熬成白色。

4、把上面的香料全部放盆裡，加入熱水浸泡半個小時，去除香料的異味和雜質，香料浸泡好後洗乾淨，滷湯熬製時間到後，把香料放進鍋中，轉中火熬製一個小時，熬製的時候不用蓋蓋子。

5、熬製時間到後，把蔥姜撈出來不要，把滷水靜置一晚上，鍋里加入水，把豬油和雞油放進去焯水，放進滷水中，煮開後開小火熬製一個小時，有浮沫要及時撇乾淨，時間到後，把豬油和雞油撈出來，放鍋裡炒一下，炒出油脂，連油脂一起倒進滷水中。

6、繼續用小火熬製一個小時，時間到後關火靜置幾個小時，再開大火把滷水燒開，把裡面的配料、香料全部撈出來剁碎，再放進去用小火熬製兩個小時，時間到後把料渣撈出來，滷水過濾一遍。

7、接下來調味，十斤滷水放160克鹽、100克雞精、50克味精、80克白糖、適量的糖色調色，中火熬製十分鐘，滷水就做好了，可以用來滷製豬頭肉、豬蹄、雞、鴨等食材。

總結：這下都知道做滷水的時候，放什麼才會有肉香味了，其實做滷水每一步都很重要，食材要處理乾淨，火候要掌握好，香料的比例要掌握好，做滷水的時候加入豬皮、大骨頭、豬油、雞油等食材，這樣做出來的滷水才會有肉香味。