是，就是豬油，100%的脂肪。

豬油冷卻後會凝結成乳白色固體，這是眾所周知的一種生活常識。

但是，豬油為什麼容易凝結，我們烹調使用的豆油等植物油為什麼就不會出現這種狀況？

我們通常把像豬油、牛油等動物固體油脂稱為脂肪，而把像豆油、花生油等液態油脂稱為油。實際上，它們是同一類東西，都是一個甘油分子骨架上連線三分子的脂肪酸，化學上稱甘油三酯。

常溫下呈固態還是液態，即它們的熔點高低，主要決定於其中的脂肪酸結構。

飽和與不飽和脂肪酸的比例影響最為顯著

這是由於，飽和脂肪酸呈直鏈形狀，分子間可以更緊密堆積在一起，分子間吸引力更大。因而，與呈彎曲的不飽和脂肪酸相比，要想使得它們的分子間分離，需要更多的能量，熔點也就更高。

這樣，飽和脂肪酸濃度越高的油脂，熔點就越高。

動物脂肪和某些植物油脂，比如棕櫚油和椰子油，通常含有更高比例的飽和脂肪酸，熔點一般在室溫以上，因此在室溫下呈固體狀。

脂肪酸鏈的長度

脂肪酸鏈越長，分子量越大，熔點就越高。

比如，雖然都是飽和脂肪酸，16碳長烴鏈的棕櫚酸熔點為63℃，明顯高於12碳的中鏈月桂酸的43℃。

碳雙鍵的幾何形狀——“順式”與“反式”結構

就是不飽和脂肪酸中碳雙鍵的碳原子是處在碳鏈同一側的“順式”結構，還是不同側的“反式”結構。

相比於“順式”構型，反式脂肪酸具有更高的熔點。

這突出體現在像由部分氫化植物油製成的反式脂肪酸構成的人造黃油、起酥油就有更高的熔點，常溫下呈固態。

比如，油酸和反油酸分子式一樣，都含有18個碳，碳雙鍵都位於第9位。但碳雙鍵“反式”構型的反油酸熔點高達44℃，顯著高於油酸的13℃。

雙鍵的位置也有一定影響

比如同為18碳反式不飽和脂肪酸，雙鍵處在碳9位置上的反油酸熔點44℃，就略低於11碳位置上的異油酸的45℃。

另外，每一種油脂的構成成分的簡單還是複雜，會影響熔點的溫度範圍。

構成簡單的，在狹窄溫度內熔化。比如，用來製造巧克力的可可脂，主要是棕櫚酸，與油酸和硬脂酸的組合構成，只需要我們口腔內的溫度就可以很快熔化，這就是咬一口巧克力，如果不嚥下，在口內很快會熔化稱一口香的液體的道理。

而一些動物脂肪，構成複雜，熔點很寬泛。羊脂（羊油）就是典型的例子，吃剩的羊肉湯隨著溫度下降，表面會逐漸形成薄層白色羊脂，後逐漸加厚，最後會形成厚厚的一層完全覆蓋整個容器。

豬油富含飽和脂肪酸，經過加熱煉製，或者本問題中加熱熔化於排骨湯中的豬油，都含有100%的脂肪。

其中，飽和脂肪酸佔比39.2%，單不飽和脂肪酸佔比45.1%，多不飽和脂肪酸佔比11.2%。

其中，飽和脂肪酸中以16碳和18碳的長鏈脂肪酸為主，但也含有一些短鏈脂肪酸。

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸中，幾乎全是18碳長鏈脂肪酸。

而且，各種脂肪酸構成複雜多樣。

這也就不難理解為什麼豬油最高熔點高達41℃，即只有達到41℃以上才能完全熔化，即使是在夏天，室溫下也成固態；並且，熔化溫度寬泛，本問題實際的排骨湯，隨著溫度下降，表面會逐漸凝結成越來越厚的白色脂肪層。

以我們最常吃的烹飪油大豆油來比較，飽和脂肪酸佔比僅有15.6%，單不飽和脂肪酸22.8%，關鍵是多不飽和脂肪酸佔比高達57.7%。

具體的脂肪酸構成上，雖然也是以18碳長鏈脂肪酸為主，但是種類要點大的多。

因此，大豆油熔點只有-16℃，即使是在冬天也會成液態。

需要指出的是，並不是所有植物油都含有更多不飽和脂肪酸。椰子油和棕櫚油就含有極高比例的飽和脂肪酸，分別為92%和52%，熔點分別高達25℃，和35℃，不僅冬天呈固態，即使夏天一般室內溫度下也一樣呈固態。

濃湯排骨的做法:

1:豬大排750克，洗淨泡出血水。放入涼水鍋中，加薑片。蔥段大火燒開燉15分鐘撇去雜質，改小火保持湯小泡翻開燉1.5小時燉至特色乳白加鹽，撒胡椒粉，香菜末

濃湯的要領:水要一次加足。儘量中途不要加水。開始要大火燉至。改小火也要保持湯微開

清湯排骨的燉法

豬大排750克洗淨泡出血水。放入涼水鍋中放薑片，蔥段大火燒開放入砂鍋改小火燉至，湯麵不能翻花。否則湯混。燉2.5小時放鹽，胡椒粉，香菜末即可

以上兩種排骨湯主要是喝湯。排骨的營養物質經過長時間的燉至都稀釋在湯裡。排骨基本變得柴而無味了。還有一種排骨湯香肉美的燉法

肉香湯鮮的排骨燉法

肉排500克洗淨放入鍋中煎至微黃放薑片，蔥段煎香，倒入開水。改小火燉30分鐘放鹽在燉25分鐘至湯剩和排骨成1:1時即可出鍋

特點:湯乳白鮮香，肉爛脫骨香味十足

是豬油豬油富含飽和脂肪酸，經過加熱煉製，或者本問題中加熱熔化於排骨湯中的豬油，都含有100%的脂肪。

其中，飽和脂肪酸佔比39.2%，單不飽和脂肪酸佔比45.1%，多不飽和脂肪酸佔比11.2%。