葡萄釀酒程式
一．容器使用前消毒：
用二氧化硫含量為100-200ppm的軟化水對瓶子進行浸泡消毒20-30min，如圖：新增偏重亞硫酸鉀5g，加水5Kg溶解浸泡半個小時，倒掉水控幹瓶子。
二．葡萄破碎：
將葡萄果粒從果穗上採摘下來，放入乾淨的釀酒容器，用手將其捏碎，同時新增偏重亞硫酸鉀（先用水稀釋）。偏重亞硫酸鉀用量計算：每升葡萄酒用偏重亞硫酸鉀0.18-0.27g，即100斤葡萄用量為9-13g。
注：葡萄破碎只需稍微破皮就行，過度破碎容易導致葡萄酒懸浮物過多，不利於後期澄清，也容易導致過度浸漬，導致葡萄酒質量下降，優良的葡萄酒都是透過延長時間來加強浸漬的。
三．新增果膠酶：
將所需數量的果膠酶按1:10的比例，用涼純淨水溶解充分，製成果膠酶溶劑，直接加入葡萄醪液，攪拌均勻。
果膠酶用量：100斤葡萄用1-2g果膠酶。果膠酶的作用：A:軟化並裂解葡萄果皮和果肉細胞壁，極大地浸提出其中的花色素甙及果汁，從而有效提高色度、出汁率和增加酒產量B:充分抽出葡萄果實中的活性較弱的優質單寧成分，從而有效減少酒的苦澀味，同時提高酒的醇厚、飽滿和柔潤的口感C:該產品在提高出汁率、澄清、增香、提升口感方面比較突出。
四. 新增酵母：
待果膠酶加入8-12個小時後將酵母直接加入葡萄醪液，或者將酵母活化後加入。酵母用量：直接加入酵母用量稍微多點，10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量為100斤葡萄用10g酵母。
酵母活化方法：
準備30mL（約半酒杯）葡萄汁液，用熱水調整溫度至38-40℃，將10g乾酵母粉放入，攪拌開始活化酵母，20-30分鐘後產生大量泡沫，活化成功，將酵母液倒入到破碎的葡萄果漿中，4個小時後再攪拌均勻。
五、發酵過程控制
溫度：當酵母加入後，經過4-24個小時的適應繁殖便開始發酵，控制好發酵溫度20-25℃（果香濃郁）或者25-30℃（發酵迅速）。
發酵溫度過高可以透過自來水噴淋罐壁降溫，或者放置到通風陰涼處，若是環境溫度過低（低於15℃）則可以透過給發酵容器包裹保溫材料（如衣物、泡沫等）來保溫。對發酵過程的控制是釀酒師的主要工作內容之一，釀酒技術的好壞主要體現在對發酵過程中各個引數的控制成程度。
六.攪拌或壓帽：
將上浮皮渣形成的一層厚厚、較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生細菌（如醋酸菌）、黴菌，二是可以加強果皮浸提，一般每天3-4次。葡萄酒廠一般會在發酵的過程中透過打迴圈（開放式或者封閉式）將酒液從下部抽到上部，衝破皮渣層，打破局域性浸提飽和，加強對皮渣的浸漬，提高優質單寧含量等。
•加糖：發酵旺盛(大約新增酵母2-3天)後就可以新增白砂糖，可一次加完，也可為了延長髮酵時間、控制發酵溫度分次新增。
糖的新增量計算：17-18g/L糖轉化成1%的酒精，比如10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒。
七. 酒精發酵結束
經過5-7天出現一下現象表明酒精發酵結束：
①氣泡停止產生②液麵平靜③發酵液體逐漸清澈，出現分層和酒泥。用比重計測量讀數低於1即可確定乾紅發酵結束。甜紅葡萄酒：可以在發酵2天后任意時間根據測量的糖度決定是否過濾掉皮渣，糖度為45g/L就是甜酒，將過濾液放到冰箱低溫澄清一週，虹吸倒出上清液，並調整SO2含量不低於50ppm。
小知識：乾紅葡萄酒發酵結束時，葡萄酒液中糖分基本消耗殆盡（一般會殘留1-3g/L），若是還有大量殘糖則會導致葡萄酒在後期貯存時發生生物破敗，所以乾紅葡萄酒一定要發酵徹底。也可在酒精發酵結束後浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提時間長，成熟度不夠質量查的葡萄浸提時間要短）再分離過濾皮渣。
8. 陳釀
陳釀溫度一般控制在18度左右。由於陳釀過程中，微氧可以讓葡萄酒成熟，因此可以透過倒灌、通氣，使葡萄酒獲得必需的氧氣。家庭自釀一般採用的都是小容器，因此總倒罐1-2次即可。倒罐時，為了補充二氧化硫揮發和防止氧化，每次需補充二氧化硫20ppm。
如果葡萄酒酸度較大，可以在冬季將葡萄酒放到室外背陰處進行冷凍10天以上，一般溫度不要低於-5°C，否則葡萄就會結冰。在低溫下，葡萄酒析出酒石酸，然後進行倒罐，去除酒石酸，從而降低了酸度。陳釀時間可長可短，可以在橡木桶中陳釀，一般至少需陳釀2個月以上，適合陳釀型的葡萄至少需要陳釀1年以上。
小知識：待殘糖發酵結束後（一般一個月左右），可以倒桶去除酒腳，或不倒桶直接帶酒泥陳釀，並加入50ppm的二氧化硫，此時葡萄酒進入陳釀階段。一般帶酒腳陳釀不容易控制微生物，但是葡萄酒的香氣會更濃郁。
9、裝瓶
經一段時間陳釀後，酒體變得比較清澈了，可以先虹吸轉移出上清液，然後過濾下面的少量的濁液成全部的清液，就可以裝瓶了。瓶儲一段時間，酒體會成長的更加飽滿、豐富、有結構感。
小細節：裝瓶前有條件的可以用孔徑為0.45um的小型過濾器進行過濾，能夠去除酵母菌和一些細菌，特別是對於甜葡萄酒來說可以防止酵母的再次發酵，這個過濾對於甜葡萄酒幾乎是必須的。裝瓶後，需新增20ppm二氧化硫。
葡萄釀酒程式
一．容器使用前消毒：
用二氧化硫含量為100-200ppm的軟化水對瓶子進行浸泡消毒20-30min，如圖：新增偏重亞硫酸鉀5g，加水5Kg溶解浸泡半個小時，倒掉水控幹瓶子。
二．葡萄破碎：
將葡萄果粒從果穗上採摘下來，放入乾淨的釀酒容器，用手將其捏碎，同時新增偏重亞硫酸鉀（先用水稀釋）。偏重亞硫酸鉀用量計算：每升葡萄酒用偏重亞硫酸鉀0.18-0.27g，即100斤葡萄用量為9-13g。
注：葡萄破碎只需稍微破皮就行，過度破碎容易導致葡萄酒懸浮物過多，不利於後期澄清，也容易導致過度浸漬，導致葡萄酒質量下降，優良的葡萄酒都是透過延長時間來加強浸漬的。
三．新增果膠酶：
將所需數量的果膠酶按1:10的比例，用涼純淨水溶解充分，製成果膠酶溶劑，直接加入葡萄醪液，攪拌均勻。
果膠酶用量：100斤葡萄用1-2g果膠酶。果膠酶的作用：A:軟化並裂解葡萄果皮和果肉細胞壁，極大地浸提出其中的花色素甙及果汁，從而有效提高色度、出汁率和增加酒產量B:充分抽出葡萄果實中的活性較弱的優質單寧成分，從而有效減少酒的苦澀味，同時提高酒的醇厚、飽滿和柔潤的口感C:該產品在提高出汁率、澄清、增香、提升口感方面比較突出。
四. 新增酵母：
待果膠酶加入8-12個小時後將酵母直接加入葡萄醪液，或者將酵母活化後加入。酵母用量：直接加入酵母用量稍微多點，10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量為100斤葡萄用10g酵母。
酵母活化方法：
準備30mL（約半酒杯）葡萄汁液，用熱水調整溫度至38-40℃，將10g乾酵母粉放入，攪拌開始活化酵母，20-30分鐘後產生大量泡沫，活化成功，將酵母液倒入到破碎的葡萄果漿中，4個小時後再攪拌均勻。
五、發酵過程控制
溫度：當酵母加入後，經過4-24個小時的適應繁殖便開始發酵，控制好發酵溫度20-25℃（果香濃郁）或者25-30℃（發酵迅速）。
發酵溫度過高可以透過自來水噴淋罐壁降溫，或者放置到通風陰涼處，若是環境溫度過低（低於15℃）則可以透過給發酵容器包裹保溫材料（如衣物、泡沫等）來保溫。對發酵過程的控制是釀酒師的主要工作內容之一，釀酒技術的好壞主要體現在對發酵過程中各個引數的控制成程度。
六.攪拌或壓帽：
將上浮皮渣形成的一層厚厚、較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生細菌（如醋酸菌）、黴菌，二是可以加強果皮浸提，一般每天3-4次。葡萄酒廠一般會在發酵的過程中透過打迴圈（開放式或者封閉式）將酒液從下部抽到上部，衝破皮渣層，打破局域性浸提飽和，加強對皮渣的浸漬，提高優質單寧含量等。
•加糖：發酵旺盛(大約新增酵母2-3天)後就可以新增白砂糖，可一次加完，也可為了延長髮酵時間、控制發酵溫度分次新增。
糖的新增量計算：17-18g/L糖轉化成1%的酒精，比如10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒。
七. 酒精發酵結束
經過5-7天出現一下現象表明酒精發酵結束：
①氣泡停止產生②液麵平靜③發酵液體逐漸清澈，出現分層和酒泥。用比重計測量讀數低於1即可確定乾紅發酵結束。甜紅葡萄酒：可以在發酵2天后任意時間根據測量的糖度決定是否過濾掉皮渣，糖度為45g/L就是甜酒，將過濾液放到冰箱低溫澄清一週，虹吸倒出上清液，並調整SO2含量不低於50ppm。
小知識：乾紅葡萄酒發酵結束時，葡萄酒液中糖分基本消耗殆盡（一般會殘留1-3g/L），若是還有大量殘糖則會導致葡萄酒在後期貯存時發生生物破敗，所以乾紅葡萄酒一定要發酵徹底。也可在酒精發酵結束後浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提時間長，成熟度不夠質量查的葡萄浸提時間要短）再分離過濾皮渣。
8. 陳釀
陳釀溫度一般控制在18度左右。由於陳釀過程中，微氧可以讓葡萄酒成熟，因此可以透過倒灌、通氣，使葡萄酒獲得必需的氧氣。家庭自釀一般採用的都是小容器，因此總倒罐1-2次即可。倒罐時，為了補充二氧化硫揮發和防止氧化，每次需補充二氧化硫20ppm。
如果葡萄酒酸度較大，可以在冬季將葡萄酒放到室外背陰處進行冷凍10天以上，一般溫度不要低於-5°C，否則葡萄就會結冰。在低溫下，葡萄酒析出酒石酸，然後進行倒罐，去除酒石酸，從而降低了酸度。陳釀時間可長可短，可以在橡木桶中陳釀，一般至少需陳釀2個月以上，適合陳釀型的葡萄至少需要陳釀1年以上。
小知識：待殘糖發酵結束後（一般一個月左右），可以倒桶去除酒腳，或不倒桶直接帶酒泥陳釀，並加入50ppm的二氧化硫，此時葡萄酒進入陳釀階段。一般帶酒腳陳釀不容易控制微生物，但是葡萄酒的香氣會更濃郁。
9、裝瓶
經一段時間陳釀後，酒體變得比較清澈了，可以先虹吸轉移出上清液，然後過濾下面的少量的濁液成全部的清液，就可以裝瓶了。瓶儲一段時間，酒體會成長的更加飽滿、豐富、有結構感。
小細節：裝瓶前有條件的可以用孔徑為0.45um的小型過濾器進行過濾，能夠去除酵母菌和一些細菌，特別是對於甜葡萄酒來說可以防止酵母的再次發酵，這個過濾對於甜葡萄酒幾乎是必須的。裝瓶後，需新增20ppm二氧化硫。