這個問題我來回答！答案可以提前告訴大家，當然是豆芽的營養更高。豆子的營養高還是豆芽的營養高，不能以等重的豆子和豆芽來對比，因為這樣不公平也不準確。

1️⃣100g大豆和另外100g黃豆芽對比

以大豆為例，幹豆的蛋白質含量高達35%，脂肪16%、碳水化合物34.2%，而維生素C則為0；同樣是100g的黃豆芽，其蛋白質、脂肪、碳水化合物等宏量營養素的含量就低得多了，如下表：

2️⃣100g黃豆自己全部長成黃豆芽的對比

如果我們是以100g大豆來發芽的話，可以發出大約800g豆芽（大約8釐米長的芽），這時候再來對比的話，就可以看出明顯的差別了，蛋白質等宏量營養素和鈣磷鉀鎂等常量營養素稍微有一些變化，但是作為微量營養素的水溶性維生素和鋅硒等明顯增加，而脂溶性維生素E明顯下降。

3️⃣黃豆發芽後還有哪些物質在發生改變？

①黃豆發芽後處理B族維生素和維生素C明顯增加，有研究發現在長到3釐米長的“寸芽” 時鈣的含量是最高的，而長度越長則鈣含量越下降，這可能與其含水量也有關係。

②整粒的黃豆（包括其他豆類）中含有很多植酸，而植酸和草酸一樣都是影響鈣、鐵、鋅吸收的物質，所以吃整粒黃豆補鈣的效果不好；豆類經過發芽後，其中的植酸被破壞掉了，所以不會再影響鈣吸收。

④黃豆中含有大豆異黃酮，發芽之後大豆異黃酮依然存在，對於女性保健非常有益。

綜上所述，如果您需要控制體重、更好的控制血脂、血糖和血壓，促進腸道蠕動，那還是經常吃黃豆芽比較好。

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

大豆含有豐富的蛋白質，不飽和脂肪酸，還含有豐富的生物活性物質，大豆低聚糖、大豆異黃酮和大豆皂苷等。多吃豆製品可以降低血清膽固醇、對冠心病、糖尿病以及腸癌都有一定的預防和治療的作用。

大豆中含有的抗胰蛋白酶因子，能夠抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以利用的各種氨基酸。因此大豆需做成各種豆製品及充分煮熟加熱後食用。

而豆芽是以大豆為原料進行製作的芽菜，屬於蔬菜類。除了含有豐富的蛋白質，維生素C的含量增多了。有研究發現：豆芽中的蛋白質含量比大豆多18%，維生素C的含量比大豆多了40%，同時維生素B2、乳酸脫氫酶以及遊離氨基酸等物質的含量也都有較大幅度的增加。

多吃豆芽可以起到保健作用，豆芽具有美容。抗氧化提高機體免疫力的作用；還可清除血液中的膽固醇和脂肪，預防心血管疾病；含有的核黃素，可輔助治療口腔潰瘍。

自制豆芽時，不要把芽體發的過長，在烹調時加點薑絲，可以中和豆芽的寒性。

黃豆芽——黃豆在有充足水分的情況下，經過數天時間而產生的另一種形狀和口感的食用蔬菜，也是黃豆其生命的延續，所以黃豆芽稱它為是黃豆的來世。下面我就從其黃豆芽的十一個方面來談。

一、黃豆芽來自黃豆營養的變化

黃豆芽既有在母親身上帶來的遺傳基因“高蛋白”，也有出於自身的青出於藍而勝於藍的奇妙變化和營養特點，它有祖父輩上沒有的物質——維生素C。它的維生素C是在生長過程中，由一種非必需氨基酸合成而來的。所以，黃豆芽其營養是沒有哪一種蔬菜能夠相比的，黃豆芽不但營養豐富，而且含有粗蛋白和氨基酸，也含有鈣、鐵等礦物質及維生素，尤其維生素C的含量極高。黃豆芽是由黃豆發芽而成，在黃豆發芽過程中，營養成分會發生變化。研究發現，黃豆芽既保留有黃豆的營養特點，同時也生出許多新的營養素。

二、黃豆芽被列入健康之寶

黃豆芽被當今世界稱之為“天然和健康”食物引領風騷者之一，乃是源自中國的豆芽菜。據報導，豆芽在國外非常流行，歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳臺地區都有豆芽的專門製造廠。到芽菜，大家都以黃豆芽、綠豆芽為主要物件，其實牙菜的物件很廣，既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類，又包括小麥、大麥、蕎麥等穀類，還包括蘿蔔、空心菜、芥菜等蔬菜類，再加上苜蓿等牧草類的種子，經過發芽之後，都稱為“芽菜”，可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黃麴黴素，應避免芽，這裡僅談人們常食的黃豆芽。黃豆芽作為蔬菜，是中國走在世界前列的食品加工科技成就之一。戰國時期就有豆芽，稱為“黃卷”，傳說當時主要做為藥用。

三、人們與黃豆芽的歷史感情

據營養學家指出，人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此，所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。或許就是由於芽這個“小兵”的作用很大，所以華人對於黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情，除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外，最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影，而且不受天氣的影響，無論其它蔬菜價格是如何漲跌，豆芽的價格通常是維持一斤一元上下，絕對符合中華民族對“價廉物養”的要求。

四、黃豆芽是黃河流域的名菜