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1 # 使用者9316815278214
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2 # 劉慶磊378
“蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統菜餚,其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。這道菜吃的原本是羊肉的味道,如在製作中畫蛇添足反而不好。 蔥爆羊肉,主要突出一個“爆”字,肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。因為家庭中使用的灶具比較小火力達不到,如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低,肉很容易出湯,所以菜的質量很不好掌握。其實,只要掌握三點就可以達到很高的的質量,一是羊肉以不超過300克為宜,量不要大,二是把肉用調料提前拌勻碼味,三是把鍋燒熱,肉下鍋後用高火猛炒數下,肉斷生便立即出鍋,這樣便可保證菜的質量。其實,爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。 蔥爆羊肉,一般選擇羊的後腿肉切片。羊肉片切的不可太薄,大約有一分硬幣的薄厚就可以,那樣味道會更濃香。大蔥,要選擇大蔥的蔥白部位,先用刀把蔥白切成滾刀塊,然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開,使其呈鬆散的片狀,這樣便於受熱均勻熟的也快,用這種處理大蔥的方法,使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧,吃起來還會有清脆感。
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“蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統菜餚,其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。這道菜吃的原本是羊肉的味道,如在製作中畫蛇添足反而不好。 蔥爆羊肉,主要突出一個“爆”字,肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。因為家庭中使用的灶具比較小火力達不到,如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低,肉很容易出湯,所以菜的質量很不好掌握。