川菜作為中國八大菜系之一，必備調料是花椒、胡椒、辣椒、郫縣豆瓣醬、井鹽、豆豉等等。

川菜早在西漢晚期就已粗具規模，唐宋時期古典川菜就已成為頗有影響力的獨立菜系，川菜也博採眾家之長，形成了口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱的風格，川菜體系也逐漸成形，大部分菜餚都加入了辣椒烹製。常見菜籽油燒熱後澆入辣椒叫做油辣子，也有用牛油等進行製作 紅油。當然川菜不完全是辣辣的，也有開水白菜等美味佳餚。

辣椒多達十幾種： 辣椒分成幹辣椒、泡辣椒、鮮辣椒，常見的辣椒品種有二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米辣、野山椒、燈籠椒、菜椒等。

香料也是品種繁多，草果、桂皮、豆蔻、丁香、白芷、香葉、八角、茴香

滷味是四川最著名的美食之一。滷味美食調料也多達幾十種。

數種香料起到促進消化、增香、提鮮、去腥的作用。

日常生活中生抽醬油、老抽、香蔥、花生碎、芝麻油、更是不可缺少的調料。更多的廚師會自己熬製紅油、辣油，辣醬，後廚做菜更加便捷簡單，味道更加標準化。這些技能學會了嗎？

川菜特有的調味料

據徐珂《清稗類鈔•飲食類•四川豆豉》記載：“豆豉之制，四川為最。出隆昌者尤佳。”這乃是唯一縣產調味品被列為全國之最而上書者。但不知何故，隆昌的這張飲食文化老名片，卻被後人丟掉了，甚至遺忘了。取而代之的，則是潼川和永川所產之豆豉。

不過，豆豉作為調料，除了用在清蒸臘肉（墊底）、炒回鍋肉、燒牛皮菜、拌涼粉等之類菜品外，在整個川菜烹調中，用得並不很廣泛。而用得最多的，則是自貢之井鹽，茂汶和漢源之花椒，金堂和彭山之二荊條、朝天椒，西昌之野山椒，青川之胡椒，閬中之保寧醋，德陽之醬油，郫縣和臨江寺之豆瓣，涪陵之榨菜，敘府之芽菜，南充之冬菜，新繁之泡辣椒，忠州和夾江之豆腐乳，內江之白糖，以及宜賓、瀘州和江津之白酒等等。

川菜調料之魂郫縣豆瓣醬，辣椒，花椒，泡椒，蔥薑蒜，油鹽醬醋，各種香辛料，八角，草果，桂皮，香葉，…，各種做法調料各不相同。

大料一般都為：麻椒，幹尖椒，幹海椒，大紅袍

小料：香茅，八角，砂仁，草果，香葉豆蔻

半成品：郫縣豆瓣醬，胖子麻辣魚料，周君記麻辣魚料還有有名的999火鍋底料

川菜要用到的香料太多了，不僅僅川菜，香料也是八大菜系常用之物。

但是川菜最具代表性調味劑就是豆瓣醬，做川菜幾乎都要用到，豆瓣醬雖然不是香料，但是他富含了多重香料配製而成，有蠶豆，黃豆，辣椒，香油，鹽，糖味精等，也是四川人民最愛的一種調味品！

川菜一些常用的香料:

桂皮:味道香，甚，屬於中草藥，一般做川菜用到紅燒，煮，滷，燉等調味

八角:也就是大茴香，味道香，甘，一般也是用到燒，煮，滷，燉等調味

小茴香:味道香，辛，一般用來煮，燒。燉，燜，煲之用

花椒:味道麻，香，一般用於炒，燒，燉，煮，煲之用

胡椒:味道香，一般用做川菜的炒，醃，燜之用

陳皮:沒味道甜，香，澀，用於去腥去羶，炒，燒，蒸之用

香葉:沒明顯味道，但遇水揮發，香氣撲鼻，一般也是用到燒，煮，滷，燉等調味

當歸:隸屬中藥，味道略苦，一般用來燉，煮去腥之用

山奈:味道香，甘，一般用作燒，煮，滷，燉之調味

薄荷:味道清涼，香，可做中藥，一般用來調製冷盤，甜品只用

紫蘇:味香，一般用於川菜的炒，煮之用

白芷:中藥香料，一般用於燒，滷，煮之用

豆蔻:沒味道香，辛，川菜用於煮，滷，煲之用

孜然:味道鮮，甘，香，一般用於炒，烤，之用

枸杞子:藥用，味道甜，香，一般用於製作川菜，調，燜，燉，煲之用

川菜還有很多香料，青椒，小米辣，豆豉等等這裡就不一一介紹，這些都是一般常用的川菜香料，只要你想做菜，無論是川菜，還是粵菜，所有的香料都可以用來調味！！！！

川菜——到現在可以說已經是江湖菜的代名詞了，各種複合味型無不吸引著吃貨的味蕾。

要說川菜為什麼能那麼吸引人？我個人覺得其中的一點非常關鍵，就是味型豐富！無論你喜歡什麼味道，總有一款適合你，這最終還是歸根於它的輔助小料。

比較具有特色的輔助小料味型有：1.香辣味型——主要輔助小料：小米椒、牛油、幹辣椒、辣椒油；

2.麻辣味型——主要輔助小料：青花椒、乾花椒、小米椒、藤椒油；

3.酸菜味型——主要輔助小料：酸菜、泡野山椒、泡菜；

4.豆瓣醬味型——主要輔助小料：豆瓣醬、小米椒、幹辣椒；

5.豉香味形——主要輔助小料：幹豆豉、小米椒、辣椒油；

川菜的輔料還是比較豐富的，首先就是川菜之魂豆瓣醬，一定是郫縣豆瓣醬。然後比較常用的有花椒，幹辣椒，豆豉等等