自己開店的酸辣粉配方送你送給你
酸辣粉的製作方法其實非常簡單，只要你想學，站在小店裡看廚師操作幾遍就能學會。但是要想學到它的調味技術，可就沒有那麼容易了。 酸辣粉的調味料種類較多，醬油、醋、榨菜末、油辣椒、香蔥花、自磨花椒麵、雞粉、紅油、姜蒜水、骨頭湯……備齊這些原料並不難，難的是選擇哪種醬油和醋，如何加工油辣椒、紅油等。在我看來，製作酸辣粉最關鍵的還是要掌握好紅油、醬油、油辣椒三種“靈魂”調料的製作方法，別看它們用量都不多，但要做出好的風味，它們至關重要。 所以下文中，先給大家分享一下酸辣粉的製作方法，再給大家詳細介紹一下三種“靈魂”調料的加工流程。傳統手工酸辣粉
步驟1 泡粉。自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。
步驟2 燙粉。取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內（會帶有一些湯汁）。 步驟3 調味。取自制醬油35克，保寧醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、自磨花椒麵各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。
靈魂料1+2 特製紅油+油辣椒 製作酸辣粉，一定要熬製一款香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，這是製作酸辣粉最重要的一個過程。
下面我給大家詳細介紹一下特製紅油以及油辣椒的製作方法： 1.油料色拉油5千克，菜子油2.5千克。 2.蔬菜料圓蔥粗絲、老薑片各150克，香菜根、大蔥段各100克。 3.調味料刀口椒（朝天椒油炸後絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。 4.增色料紫草40克。 5.秘製香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機粉碎即可。
熬製過程 1.鍋內放入菜子油，小火燒至油冒煙，關火，冷卻至油溫降為五成熱時，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續加熱至冒煙，關火，把油舀入大的不鏽鋼桶內，並降溫。2.將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的餘溫，浸炸至油色紅亮時，撈出紫草。3.待不鏽鋼桶內的油溫降低至約七成熱時，先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變為焦黃色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋後攪拌均勻即可。 經過3天存放後油脂已經具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。 靈魂料3 自調醬油 製作酸辣粉，我們使用的是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。
具體熬製方法：取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。 很多川菜師傅都更喜歡使用自調醬油，但調製過程中多會加入一些香料，這款自調的醬油不需要加香料嗎？ 自調醬油中沒有加入香料，這可能跟所在的地域有一定關係。北方廚師熬製醬油時可加一點類似八角、桂皮之類的香料。自調醬油川式做法 製法 1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分。 2.鍋內放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、薑片各250克，大火燒開，改微火熬至香味非常濃郁時離火，過濾料渣即可。
個性亮點：三種新式酸辣粉 一般意義上說的酸辣粉就是前面給大家介紹的那種做法。為了滿足不同食客的多種需要，在傳統做法的基礎上，又研發出了多種新的口味。 雖然酸辣粉的口味有了變化，但是做法只不過比傳統的多了一個步驟而已，那就是淋入輔料。每份酸辣粉的輔料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，提前製作出各種不同的輔料。下面，介紹下三種輔料的做法。酸菜料 口味酸爽微辣
做法 1.老壇酸菜放入盆內，倒入清水浸泡至僅有適當的鹽分，撈出酸菜，擠幹水分。 2.去掉酸菜多餘的葉子（酸菜的葉子口味不好，保留一少部分葉子即可），切成細長絲。 3.鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入泡薑絲30克、蒜碎10克，中火煸炒出香味，下入酸菜絲1千克，中火煸炒至酸菜水分將幹，倒入高湯300克，下入調料（味精、雞粉各10克，白胡椒粉3克），中火燜至湯汁收緊，最後淋入芝麻油20克翻勻，出鍋即可。炸醬料 口味鹹鮮，略帶辣味 做法鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸香，下入五花肉丁5千克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，用鹽60克，味精、雞粉各100克調味，出鍋存放。雞雜料 口味香辣 做法 1.雞胗、雞心各500克分別洗淨，切成薄片，焯水；淨雞腸500克切成長2-3釐米的段，焯水。 2.鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬100克，泡薑末、蒜粒各30克，泡椒50克，中火煸炒至出辣味，下入雞胗、雞心、雞腸，中火煸炒至熟，用一品鮮醬油25克，保寧醋、鹽各5克，雞粉、味精各10克調味，離火裝入容器記憶體放即可。
自己開店的酸辣粉配方送你送給你
酸辣粉的製作方法其實非常簡單，只要你想學，站在小店裡看廚師操作幾遍就能學會。但是要想學到它的調味技術，可就沒有那麼容易了。 酸辣粉的調味料種類較多，醬油、醋、榨菜末、油辣椒、香蔥花、自磨花椒麵、雞粉、紅油、姜蒜水、骨頭湯……備齊這些原料並不難，難的是選擇哪種醬油和醋，如何加工油辣椒、紅油等。在我看來，製作酸辣粉最關鍵的還是要掌握好紅油、醬油、油辣椒三種“靈魂”調料的製作方法，別看它們用量都不多，但要做出好的風味，它們至關重要。 所以下文中，先給大家分享一下酸辣粉的製作方法，再給大家詳細介紹一下三種“靈魂”調料的加工流程。傳統手工酸辣粉
步驟1 泡粉。自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。
步驟2 燙粉。取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內（會帶有一些湯汁）。 步驟3 調味。取自制醬油35克，保寧醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、自磨花椒麵各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。
靈魂料1+2 特製紅油+油辣椒 製作酸辣粉，一定要熬製一款香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，這是製作酸辣粉最重要的一個過程。
下面我給大家詳細介紹一下特製紅油以及油辣椒的製作方法： 1.油料色拉油5千克，菜子油2.5千克。 2.蔬菜料圓蔥粗絲、老薑片各150克，香菜根、大蔥段各100克。 3.調味料刀口椒（朝天椒油炸後絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。 4.增色料紫草40克。 5.秘製香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機粉碎即可。
熬製過程 1.鍋內放入菜子油，小火燒至油冒煙，關火，冷卻至油溫降為五成熱時，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續加熱至冒煙，關火，把油舀入大的不鏽鋼桶內，並降溫。2.將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的餘溫，浸炸至油色紅亮時，撈出紫草。3.待不鏽鋼桶內的油溫降低至約七成熱時，先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變為焦黃色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋後攪拌均勻即可。 經過3天存放後油脂已經具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。 靈魂料3 自調醬油 製作酸辣粉，我們使用的是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。
具體熬製方法：取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。 很多川菜師傅都更喜歡使用自調醬油，但調製過程中多會加入一些香料，這款自調的醬油不需要加香料嗎？ 自調醬油中沒有加入香料，這可能跟所在的地域有一定關係。北方廚師熬製醬油時可加一點類似八角、桂皮之類的香料。自調醬油川式做法 製法 1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分。 2.鍋內放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、薑片各250克，大火燒開，改微火熬至香味非常濃郁時離火，過濾料渣即可。
個性亮點：三種新式酸辣粉 一般意義上說的酸辣粉就是前面給大家介紹的那種做法。為了滿足不同食客的多種需要，在傳統做法的基礎上，又研發出了多種新的口味。 雖然酸辣粉的口味有了變化，但是做法只不過比傳統的多了一個步驟而已，那就是淋入輔料。每份酸辣粉的輔料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，提前製作出各種不同的輔料。下面，介紹下三種輔料的做法。酸菜料 口味酸爽微辣
做法 1.老壇酸菜放入盆內，倒入清水浸泡至僅有適當的鹽分，撈出酸菜，擠幹水分。 2.去掉酸菜多餘的葉子（酸菜的葉子口味不好，保留一少部分葉子即可），切成細長絲。 3.鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入泡薑絲30克、蒜碎10克，中火煸炒出香味，下入酸菜絲1千克，中火煸炒至酸菜水分將幹，倒入高湯300克，下入調料（味精、雞粉各10克，白胡椒粉3克），中火燜至湯汁收緊，最後淋入芝麻油20克翻勻，出鍋即可。炸醬料 口味鹹鮮，略帶辣味 做法鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸香，下入五花肉丁5千克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，用鹽60克，味精、雞粉各100克調味，出鍋存放。雞雜料 口味香辣 做法 1.雞胗、雞心各500克分別洗淨，切成薄片，焯水；淨雞腸500克切成長2-3釐米的段，焯水。 2.鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬100克，泡薑末、蒜粒各30克，泡椒50克，中火煸炒至出辣味，下入雞胗、雞心、雞腸，中火煸炒至熟，用一品鮮醬油25克，保寧醋、鹽各5克，雞粉、味精各10克調味，離火裝入容器記憶體放即可。