日本百年企業如何把醬油做到極致？

日本百年企業真正做到從一而終專攻一業的企業不多，而創立於1917年的龜甲萬就是少之又少的典型。龜甲萬醬油就是源自於成立於1917年日本龜甲萬株式會社，總部位於千葉縣野田市，起源可追溯到1630年的茂木家族中的8個家族生意組成。

1、龜甲萬，一個做醬油的，設立了一個博物館，把由中國引進的醬油，講出了一個民族的悠久的故事。

2、投資建立巨型廠房，先進的裝置、現代的工藝，用現代科技把傳統的工藝進行延展。

3、大量人才的報投，每年海內外近兩萬的年輕人報投龜甲萬，其中不乏很多國際名牌大學的精英。

4、驚人的縱向供應鏈，往下游，他們可以用調味品改造各式大餐：法式，義大利，……往上游他們可以延展到義大利種大米，延展到土地的多層次生態修復。就如他們去義大利種大米，把這種先進的技術引進去，這是可以給當地人的一個巨大福利。

5、極強的前瞻性，奉行“先義後利”的經營的理念，讓一個產品的生命鏈條得到延展。

談日本醬油，我就不在這裡說人家管理多麼先進，製作多麼匠心，拓展多麼多元。我作為一個餐飲人士，我只能從我瞭解的最終成品的一系列資訊中提煉出幾個關鍵詞送給大家。我相信大家看完，自然而然的就會知道日本人已經把醬油做的什麼地步。

第一個關鍵詞：18個月。在咱國家，曬夠180天成了一句行業自豪的廣告語。無論某天還是某記，都在標榜180天曬醬的純歲月沉澱。但是在日本，醬油的起缸時間是最少18個月。日本最大的醬油企業龜甲萬，他的醬油分好多個等級，最低等級的釀造醬油就是曬足18個月。也就是說，如果你在日本做醬油，沒有18個月，你根本就不好意思跟人家打招呼。龜甲萬的各種品質的醬油，製作工藝和曬醬時間都不同。最長的長達三年。而中國一般的大規模製作的黃豆醬油，利用“低鹽固態”製作技藝，甚至不到1個月就出品了。第二個關鍵詞：無垢。日本把釀造醬油的方式分為：本釀造和混釀造兩種。本釀造就是類似我們的土醬油，作坊醬油，全靠微生物的發酵完全不放新增劑和其他物質。而混釀造則是在本釀造出醬油之後，加入營養物質和新增劑，類似我們品牌的老抽，生抽和味極鮮。本釀造在日本的產量佔到85%，而混釀造佔到12%。這個比例，在咱國家應該反著吧。由於本釀造是完全發酵的不新增任何東西，日本人稱只為：無垢。這種醬油在咱們國家一些老字號的作坊裡還能找到。前段時間我去皖南就找到一家，每斤醬油要將近40塊。但是，這樣的寶貴的醬油製作方式，只會隨著作坊老闆的老去而漸漸消亡。所以很多人都說日本醬油怎麼那麼貴。但實際上，咱國家也有好的醬油。只可惜製作技藝複雜，價格很高，最終被商業大潮擠得出不了村。第三個關鍵詞：多樣化。日本的醬油工藝源於中國，但成就遠遠把你甩到後面。即便是他的濃口醬油對應的我們的土醬油之外，還分有：淡口醬油，溜醬油，甘口醬油，甘露醬油和白醬油。其中後兩種的總產量只佔所有的百分之一。日本的醬油基本全都是“高鹽稀態”的製作工藝而成的，所以不到時間根本出不了缸，這就是日本醬油比較貴的原因之一。濃口醬油是大豆和小麥製成。是標準的五原味醬油，酸甜苦鹹鮮完美的融合在一起。是產量最大也是最普遍的醬油品種。它絕沒有國內品牌醬油的鏽味，澀味，口感非常之柔和。淡口醬油如果一定要找個對比物的話，那就只有生抽。在國內，生抽是大豆和麵粉經過發酵後勾兌出來的，壞就壞在勾兌這一步上。而淡口醬油是用大豆，小麥和一定比例的稻米制作的，製作成什麼樣就是什麼樣，沒有勾兌過程。所以他入湯不酸，是日本最常用來調製昆布湯，拉麵醬油湯的醬油品種。溜醬油用的是純大豆，類似我們的老抽。但溜醬油的曬制時間最長。有些品牌甚至有超過6年的品種。它的質地粘稠，滋味醇厚。特別適合用來燒製肉類和製作照燒一類的醬汁。甘口醬油是長崎特有的醬油品種，它創造性的加入了糖，海帶。讓釀造出來的醬油口感回甜，是最好的拌飯醬油。這一點類似我們的甜醬油等複製醬油品種。可嘆的是，我們的複製醬油都是熟醬油，是加入配料熬製再加工而成的，但人家卻是生的。甘露醬油和白醬油太少就不說了，第四個關鍵詞：材料。國內製作醬油的主要原料是豆粕和麩皮。而日本一般用的是大豆和小麥。小麥的糖分明顯要高於麩皮，但價格也貴得多。而豆粕由於是脫脂大豆，釀造出來的效果也差真正的大豆很多。光這一點，日本醬油的成本就不會低。淡口醬油需要稻米，甘口醬油需要晾曬2年左右的海帶，這些都是國內不會使用的。再加上動則18個月的時間，日本醬油的質量和價格自然沒辦法可比。

最後以一個故事結尾吧：

12年的時候我去日本旅遊，在當地一家朋友開的飯店吃河豚，廚師技藝高超，一盤晶瑩剔透的河豚生魚片擺成一朵璀璨的牡丹花。

然後他們問我，河豚在中國怎麼做？我說紅燒…但是你得幫我殺好。於是我做了一盆紅燒河豚，香味把隔壁都引來了。那一刻，我真覺得那瓶普普通通的山字牌醬油，夠國內追趕20年的。

不過大家也不必太悲觀，現在我們也有好醬油賣了。少則一百多，多則幾百塊的都有。在不久的將來，總歸慢慢的迴歸市場，走進千家萬戶的。

別說中國的調味品醬油了，就是白酒，市場上有多少固態釀造白酒呢？醬油就更不用說了！很難再吃到前幾十年前的那種醬油了！