滷味菜是熱製冷吃的菜餚，以色美，肉香，味醇而見長，兼具用料廣泛，品種多，製作簡便，易於存放等特點。它是用‘滷水’來烹飪的，無論是紅滷水，還是白滷水，它們的調製都離不開香味調料。由於香料配比，加減，炮製等手法千變萬化，因而滷水的香就各具特色。

香 料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。

湯 料：老母雞1只，豬棒骨3000克，桂圓[帶殼]300克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調 料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

做 法：

1-老母雞，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，棒子骨待用。

2-原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。

3-先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。

個人覺得美味的滷味缺少不了這6味香料，但不是每次製作滷汁這6味都同時放，要根據食材來把握

八角、桂皮、香葉、丁香、陳皮、桂皮

滷味要想做好吃，最關鍵的就是去腥、提鮮、增香、色澤、讓肉質細膩Q彈。所以配方都是圍繞著這些方面來做的。自己在家做過滷味的人都知道滷料是越滷越香，製作滷汁的時候就要慢慢熬製。所以準備滷料的第一步都是炒糖色，只有糖色炒得好，色澤才會漂亮，滷味才會帶一點微微的甜。就拿1500ml的滷汁來說，裡面就需要100ml的糖色。100ml的糖色就是用50克冰糖炒出來的，糖水比例1:1，這樣熬出來的糖色上色漂亮又不會太甜。

糖色弄好好之後首先是準備50克的生薑片，主要目的就是去腥提鮮，給滷汁增加一點姜的辛辣味。接下來就是丁香3顆、八角10克、陳皮15克、幹辣椒10克。(桂皮、香葉、花椒)要少放或者不放。因為桂皮、香葉、花椒這3種香料稍微掌握不好量整個滷味就會發苦。簡單的熬製2個小時，就可使滷汁特別鮮香，不管滷什麼都好吃。

丁香的香味完全的填充了滷汁裡面所有的缺陷。只要加入這味香料，滷汁就會特別香，它們香味的滲透性也特別強，所以滷什麼都會很快入味。陳皮和幹辣椒的作用就是讓肉質更加的Q彈，吃起來會更細膩。

紅滷汁配方：

八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，乾紅辣椒150克，香蔥200克，生薑300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯120000克。

製作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結；生薑用刀拍松；紅辣椒幹切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入滷鍋內調勻即可。

黃滷老汁

黃滷汁配方：

黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生薑200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖哩200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。

製作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。

白滷老汁

白滷汁是指在運用傳統滷料滷製香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止新增任何帶顏色的調色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料滷製成熟後的原料本色，在製作中常見於鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。

白滷汁配方：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克。

製作方法：

1、香蔥挽結；生薑用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。