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  • 1 # 使用者7228698322272

    第一是選料。做湯的鯽魚一定不能太小,一般3兩左右的就OK了,太小鮮味不是太濃,再就是鯽魚一定要新鮮,最好是剛死了4個小時以內的,先把魚殺好洗乾淨,記得一定要把肚子裡面緊貼的一層黑膜都去掉,那東西有苦味。  第二是烹調時“吊鮮“。先要把魚身上抹一些幹澱粉,這樣有兩個目的:一是使煎魚時能保持魚型的完整,特別是魚皮,否則缺皮少肉的多掃興呀。二是裹住魚身,可以均勻受熱,整條魚煎後都會金燦燦的,不會有的地方都胡了,有的地方還生。記住要在切開的魚肉層裡也抹一些澱粉啊。下面是步驟:  1、煎魚。鍋保持乾爽,用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍,薑汁更加有利於保持魚皮和鍋面的分離。(姜塊別扔,我們還要用!!)倒入清油或花生油約50克,多點也沒關係。用小匙舀一匙豬油,一起防入鍋裡。動物性脂肪是愛美人士的大忌,如果你連3—5克的用量也接受不了,那就改用黃油吧。風味上差異並不明顯。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯,二選一一定要放哦。  2、魚的兩面都煎好後,直接從暖壺向鍋裡倒熱開水,用量約為3/4湯碗,總之比食用量稍多些就行,自己斟酌吧。關鍵是一定要用熱水,而且要一次性加足,不能把魚湯燉了半天以後看水燒的少了再加點水,要是那樣的話這魚湯就大打折扣了,還有就是火不能用小火,要讓鍋裡的水一直保持沸騰,這樣出來的湯才白。因為用冷水會使蛋白質驟然收縮,肉質纖維變老,水解蛋白析出也變得困難,不利於奶湯燉出,口感就大打折扣了。切記!!!!  3、加好熱水後,放入剛才用過的姜塊,還有蔥段和糖大約3—5克,注意糖一定別忘。別急著加鹽,蓋好鍋蓋,待湯用大火燒開後,再加入鹽,這也是吊鮮很重要的一步哦。這時可以嚐嚐湯味,主要是調準鹹度,最好稍微淡一點,因為水分熬去一些後,味道會加重的。  4、這時把火頭轉小,蓋好鍋蓋用文火燉10至15分鐘。中間記得把魚再翻動一次。魚湯就做好了。可以依個人喜好把蔥和姜塊剔除也行。怎麼樣,現在湯濃似奶吧,快盛進湯盆就上桌吧。  這裡吊鮮共有四個關鍵,找到了嗎?對:1、加豬油或黃油,2、加熱水成湯,3、加糖和紅棗,4、加鹽的時機。注意:味精或雞精什麼的在這裡不受歡迎。  第三是上桌後“品鮮”。很多人認為應該先吃飯菜後喝湯,對於清淡湯水或可,這道鯽魚濃鮮湯卻不是這種吃法。要想真正體會湯的鮮,只有先喝它啦。趁熱喝下,最能享受到這種美味。加入米飯做撈飯,也是很講究的上選。因為湯中有葷油,而且魚類稍涼會有淡淡腥氣蓋過鮮味,所以上桌後宜熱吃。因為燉的時間正好,魚肉也很嫩,湯、肉味道會都很上口。先喝湯也會因控制總體進食量而有助於保持體形,營養豐富的濃湯對胃和身體都有好處。相信我,你不會因為加入那點豬油而後悔的。

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