宮保(寶)雞丁三說

一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

二說：丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。

三說：丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，家廚以“宮保雞丁”名之。

【原料】

雞脯肉200克，花生米100克，蛋清1個，蔥段3克，生粉12克，醬油5克，精鹽2克，白糖8克，辣油6克，味精、黃酒、香醋各少許，生油300克（實耗90克）

【製法】

（一）雞脯肉除筋，用刀背拍捶，切成塊形小丁，放在碗內，加蛋清、幹生粉、鹽拌和上漿。

（二）鍋內放生油燒熱，下雞丁氽一下，用勺劃開，隨即倒入漏勺瀝油。

（三）將花生米去衣，汆熟。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、水澱粉調和倒入鍋內，下雞丁一起炒拌數下，再將花生米倒入鍋內翻炒幾下,加辣油起鍋裝盆.

11》丁寶楨和宮保雞丁的故事

　“宮保雞丁”是四川名菜，它的由來與清朝四川總督丁寶楨有關。　　

　　丁寶楨原籍貴州，是咸豐三年的進士，光緒二年，任四川總督督，為正二品 就好像現在的省長。丁寶楨平過捻亂，被加了“太子少保”的銜。自清朝雍正時起，對有功的大臣加以“少保”銜，以示朝廷的重用。所以，丁寶楨又有“丁宮保”的稱呼。　

　　傳說，丁寶楨也是位美食品嚐家，自己喜愛煮東煮西的，家中常聘請名廚，要求他們要鑽研烹飪技術，一直創新。　　

　　丁寶楨在家請客時，常有“炒雞丁”一菜，客人們都很愛吃。丁寶楨回故鄉時，親朋好友為他設宴；丁寶楨經常說：“各位不要太花錢，只要有炒雞丁就可以了。”親朋好友見丁寶楨如此喜歡吃“炒雞丁”，便將此菜稱為“宮保雞”　

　　大家印象裡宮保雞丁一定是辣的，但是這卻是一個歷史之謎。

　　根據丁寶楨的後代說：“據老一輩，丁家每年都到祠堂裡祭祀，並做一款宮保雞作為給丁家爺爺的祭品，但是不加辣椒。不知我的爺爺當時是否喜歡吃辣椒。”可見，當時的“宮保雞丁”並不一定放辣椒，是後來此菜在四川出名時便帶辣椒了。

12》宮保(寶)雞丁

原料：

　　雞肉150克，花生米50克，乾紅辣椒10克，花椒20粒，白糖20克，醋15克，醬油15克，料酒、精鹽、味精、水澱粉和玉米粉各適量，蔥、姜、蒜共50 克。

製作：

　　1.把雞肉切成1.5釐米見方的丁，用少許精鹽、料酒、味精和水澱粉兌汁待用；

　　2.鍋中放油燒溫熱，花生米下鍋炸熟撈起，留少許餘油，把乾紅辣椒、花椒入鍋稍炒，待呈深紅色，出香味時，雞丁下鍋炒散。蔥、蒜、姜下鍋稍炒，烹入兌好的汁，炒熟，放入花生米炒勻即可。

13》宮保(寶)雞丁

材料：

雞胸肉、花生米、太白粉水1大匙、蛋白1個、鹽1小匙、太白粉1大匙、乾辣椒酌量、蒜末1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、味精1/2 小匙、糖1小匙、醋1小匙、麻油1小匙

做法：

1、雞胸肉切成碎丁，加醃料醃入味。

2、起油鍋，雞丁入鍋炸熟，瀝乾油撈出。

3、鍋中留一點油，加入爆香料，再加雞丁拌炒，並放入調味料炒勻，最後再加太白粉水勾芡，起鍋加入花生米拌勻即可。

丁保禎從山東調任四川巡撫，家裡櫥子結合魯菜川菜做的，大概來歷是這樣，很不嚴謹。但如果有一盤在我面前，我保證它的去除是我的胃裡

宮保雞丁這麼做，步驟簡單明瞭，肉質滑嫩又美味

宮保雞丁這道菜以雞肉為主要食材，搭配花生米、黃瓜、胡蘿蔔以及辣椒，使這

道菜味道濃郁，肉質滑嫩。雞肉的鮮嫩結合花生的酥脆，讓這道菜口感豐富有特

色，因此很受大眾喜愛。

首先清洗好的雞胸肉用刀背拍一下 切成丁放入碗中

加入一勺料酒 一勺食用油 半勺白胡椒粉 一小勺鹽用手抓勻 醃製10分鐘

醃製雞肉的同時 準備黃瓜切小丁 胡蘿蔔也切小丁 大蔥切段 幹辣椒去籽切小段

放在一旁備用

再準備一小塊姜切末 大蒜也切末放入小碗中 加入一勺生抽 少許老抽

一勺醋 一勺糖 少許雞精 半勺澱粉 適量水攪拌均勻備用

起鍋燒熱放油 熱鍋涼油倒入花生炒一下 炒至花生酥脆盛出備用

再次起鍋放油燒熱 倒入醃製好的雞肉丁翻炒 炒至肉丁變白

加入蔥段 幹辣椒 一小勺花椒粉 炒出香味

倒入調好的料汁 大火炒至料汁粘稠 倒入黃瓜丁 胡蘿蔔丁 翻炒一下

最後加入炒好的花生米翻炒均勻關火即可

口感豐富 肉質滑嫩的宮保雞丁就做好了

小貼士：

1、宮保雞丁這道菜要全程大火

2、醃製雞丁的食用油可以換成雞蛋清，但是容易脫菜有絮狀物。

3、炒花生米時要熱鍋涼油放進去，不要炒太久容易糊