怎樣才能使肉圓中間是空的
原文：［空心肉圓］：將肉捶碎鬱過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去而糰子空矣。此法鎮江人最善。
在《隨園食單》中，袁枚記載了三種肉圓，楊公圓、八寶肉圓、空心肉圓。這三種肉圓，一個比一個神奇，“楊公圓”表面光滑潔白，極為細嫩，可以用吹彈可破來形容，用勺子輕輕一舀，就擓下一塊來，入口即化了，不用俎嚼，順著嗓子自己就滑入胃裡了。“八寶肉圓”從製法到形狀，活脫脫就是楊州獅子頭，但入口一嘗，還有松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類配料，使肉圓的味道及口感都非同一般。而最令人叫絕的是 “空心肉圓”，咬開後，中間盡然是空心的。
空心類菜餚很奇妙，在南方有個空心大麻球，糯米粉加水揉成團分小塊煮熟撈起放入打蛋器，加入泡打粉、食粉、糖、糯米粉倒入清水揉成麵糰，下成劑子團成球、滾滿白芝麻，用手將其按扁成直徑10釐米的圓餅，在表面粘上芝麻仁。鍋入寬油燒至三成熱，用漏勺托住麻球生坯下入油鍋，一隻手拿住漏勺柄，另一隻手拿手勺朝一個方向轉圈式碾壓麻球坯，每轉10圈翻一次面，坯子隨之越碾越大。用手勺不停地將鍋內熱油澆在麻球上，最後盡能膨脹變大如籃球般大小，麻球變成金黃色時撈出控油即可。
山東聊城有個琉璃丸子也是空心的，當地還有個名字叫拔絲疙瘩琉璃饃水晶丸子，是東昌府特產，製法是先燙麵，然後擠成丸子，入油鍋初炸成形後撈出，然後，成形的丸子第二次下入油鍋。奇蹟就在復炸時出現：一個個丸子紛紛“張嘴”吐麵糰。待所有丸子都吐麵糰後撈出，掰去粘附在丸子上的麵糰。這時，丸子都成了空心的，最後，丸子放入油鍋，炸第三遍，至色澤金黃，酥脆可口。隨後，熬糖掛汁，在盆內反覆顛簸降溫，即製作完畢。此菜宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，玲瓏剔透，形圓如珠，顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭。這道菜的原料很普通：麵粉、糖、油，但烹飪技術含量很高，是聊城最具代表性的菜品，成為聊城菜的名片。技法要求要求很嚴，，空心琉璃丸子，作為魯西傳統名菜，已經傳承上百年，可謂一絕。
不過我見到更絕的是北京厚德福的蜜汁葫蘆，這是一家河南風味的館子，他家有四大特色菜：瓦塊魚、龍鬚麵、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋。其中蜜汁葫蘆是先將麵粉用開水燙熟攪拌，加雞蛋繼續攪拌，再加大油攪成硬糊狀。油溫三成半，或高或低都不行，麵糊擠進鍋內，炸至浮起定形，油溫略升高一成，這時只見小面球從一端冒出一個小球呈葫蘆狀，保持油溫炸至金黃，鍋裡放白糖加水熬至快撥絲時，到入蜂蜜炒均，把葫蘆到入裹均出勺，成品色澤金黃，外圓內空，形如葫蘆，外掛蜜汁，酥脆香甜，此菜雖用料普通，但技術要求極高，費工費時，烹製技術獨到，差一點就炸不出葫蘆，就成了個小面球，能讓麵糰自己吐出裡面的麵糰而形成空心葫蘆，也不是隨便什麼人能達到的，掌控面性和油溫恰到好處，是該菜製作的核心技術，這菜在九十年代還能吃到，現在基本見不到了，估計也快失傳了。
剛才聊的比空心大麻球，蜜汁葫蘆等都是純靠手藝製出來的，但要做現在流行的灌湯龍蝦球、空心魚圓等這種菜，成功率會比上面的菜要大些，因為製做這類空心的菜有偷手，實其就是在丸子中間加上餡心，通常不是放大油就是皮凍，原料包入的豬油、皮凍後，待加溫後融化而形成空心。山東有道響玲丸子中間放的就是大油，其製法是把肉餡打好後，在丸子中間加上凍硬的大油和一粒炸花生米，然後入鍋炸熟，中間的大油在炸時化了，油也被炸了出去，只留下花生米，這樣不光中間是空的，而且你一搖中間還有響動，故名響玲丸子。在當地往往以此菜成功與否來評價廚師技術的高低。
空心魚圓則是用皮凍，將新鮮白魚除去魚鱗和內臟，並剃去魚刺，將魚肉剁成魚茸。將魚茸與蛋清、澱粉、調料攪拌均勻後，將肉皮凍成凍切丁，用魚茸包住即成魚圓，放入開水內煮十分鐘後撈出。光滑的魚圓，一經煮沸受熱，餡心融化即成空心魚圓，此菜湖北武漢地區已流傳150 多年。清道光年間出版的《漢口竹枝詞》記載：“休向筵賓誇手段，製出魚圓是空。”
當然餡心不光用肉皮凍，湯裡面還可新增許多內容，灌湯龍蝦球這是一道獲國際金獎的大菜，餡心用蟹肉加雞湯定成凍，取龍蝦肉加肥膘做成茸，蝦肉中加入剁碎的馬蹄，慢慢摔打，讓龍蝦肉更加上勁。透過摔打，蝦肉會更加透亮，做出來的蝦球才會更加圓，包入蟹肉凍成圓球狀。麵包切成小粒自然風乾後，均勻裹在龍蝦球外面，入鍋炸，蟹肉凍受熱融化，咬破就會出現爆漿效果。
《食神》裡星爺做的爆漿撒尿牛丸，中間放的是冷凍好的蝦漿，一咬爆漿也是空的，會爆漿的原因呢，就跟小籠湯包是一樣的道理，裡面的餡料是冰凍過的，在牛丸煮好之後將會呈現湯狀，咬太大力就會噴出湯汁，這就是爆漿！然而現實中的撒尿牛丸可不是星爺發明的，是香港最有名的小吃之一，流傳已經有200多年了，椐傳起源是在清朝順治年間的江南古鎮松江。江南的王氏家族經過特殊的工藝和配方精心研製而成撒尿牛丸。後來，王家後人輾轉到了香港，撒尿牛丸逐漸成為香港特區的名吃，後來又風靡東南亞。可以說這撒尿牛丸是起源於江南，成名於香港。不過這種製法和袁枚記載的空心肉圓有著同工異曲之妙。
下面製做隨園菜空心肉圓：將豬肉捶碎鬱過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而糰子空心矣。把豬肉捶成肉醬，這製法還真象撒尿牛丸不過一個用豬肉一個用牛肉，肉捶爛後更筋道，當年周星馳在《食神》裡用牛丸當乒乓球打的場面就是描述它的特點。然後加調料醃過，用結凍的一小團豬油做餡，包在肉團中，然後上鍋蒸，豬油遇熱溶化，而肉團裡面就空心。最後袁枚特地說，這種烹製法鎮江人最擅長，而古時松江與鎮江同屬江南，兩地距離也不遠，保不齊這二菜中間還有一些淵源呢。
怎樣才能使肉圓中間是空的
原文：［空心肉圓］：將肉捶碎鬱過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去而糰子空矣。此法鎮江人最善。
在《隨園食單》中，袁枚記載了三種肉圓，楊公圓、八寶肉圓、空心肉圓。這三種肉圓，一個比一個神奇，“楊公圓”表面光滑潔白，極為細嫩，可以用吹彈可破來形容，用勺子輕輕一舀，就擓下一塊來，入口即化了，不用俎嚼，順著嗓子自己就滑入胃裡了。“八寶肉圓”從製法到形狀，活脫脫就是楊州獅子頭，但入口一嘗，還有松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類配料，使肉圓的味道及口感都非同一般。而最令人叫絕的是 “空心肉圓”，咬開後，中間盡然是空心的。
空心類菜餚很奇妙，在南方有個空心大麻球，糯米粉加水揉成團分小塊煮熟撈起放入打蛋器，加入泡打粉、食粉、糖、糯米粉倒入清水揉成麵糰，下成劑子團成球、滾滿白芝麻，用手將其按扁成直徑10釐米的圓餅，在表面粘上芝麻仁。鍋入寬油燒至三成熱，用漏勺托住麻球生坯下入油鍋，一隻手拿住漏勺柄，另一隻手拿手勺朝一個方向轉圈式碾壓麻球坯，每轉10圈翻一次面，坯子隨之越碾越大。用手勺不停地將鍋內熱油澆在麻球上，最後盡能膨脹變大如籃球般大小，麻球變成金黃色時撈出控油即可。
山東聊城有個琉璃丸子也是空心的，當地還有個名字叫拔絲疙瘩琉璃饃水晶丸子，是東昌府特產，製法是先燙麵，然後擠成丸子，入油鍋初炸成形後撈出，然後，成形的丸子第二次下入油鍋。奇蹟就在復炸時出現：一個個丸子紛紛“張嘴”吐麵糰。待所有丸子都吐麵糰後撈出，掰去粘附在丸子上的麵糰。這時，丸子都成了空心的，最後，丸子放入油鍋，炸第三遍，至色澤金黃，酥脆可口。隨後，熬糖掛汁，在盆內反覆顛簸降溫，即製作完畢。此菜宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，玲瓏剔透，形圓如珠，顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭。這道菜的原料很普通：麵粉、糖、油，但烹飪技術含量很高，是聊城最具代表性的菜品，成為聊城菜的名片。技法要求要求很嚴，，空心琉璃丸子，作為魯西傳統名菜，已經傳承上百年，可謂一絕。
不過我見到更絕的是北京厚德福的蜜汁葫蘆，這是一家河南風味的館子，他家有四大特色菜：瓦塊魚、龍鬚麵、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋。其中蜜汁葫蘆是先將麵粉用開水燙熟攪拌，加雞蛋繼續攪拌，再加大油攪成硬糊狀。油溫三成半，或高或低都不行，麵糊擠進鍋內，炸至浮起定形，油溫略升高一成，這時只見小面球從一端冒出一個小球呈葫蘆狀，保持油溫炸至金黃，鍋裡放白糖加水熬至快撥絲時，到入蜂蜜炒均，把葫蘆到入裹均出勺，成品色澤金黃，外圓內空，形如葫蘆，外掛蜜汁，酥脆香甜，此菜雖用料普通，但技術要求極高，費工費時，烹製技術獨到，差一點就炸不出葫蘆，就成了個小面球，能讓麵糰自己吐出裡面的麵糰而形成空心葫蘆，也不是隨便什麼人能達到的，掌控面性和油溫恰到好處，是該菜製作的核心技術，這菜在九十年代還能吃到，現在基本見不到了，估計也快失傳了。
剛才聊的比空心大麻球，蜜汁葫蘆等都是純靠手藝製出來的，但要做現在流行的灌湯龍蝦球、空心魚圓等這種菜，成功率會比上面的菜要大些，因為製做這類空心的菜有偷手，實其就是在丸子中間加上餡心，通常不是放大油就是皮凍，原料包入的豬油、皮凍後，待加溫後融化而形成空心。山東有道響玲丸子中間放的就是大油，其製法是把肉餡打好後，在丸子中間加上凍硬的大油和一粒炸花生米，然後入鍋炸熟，中間的大油在炸時化了，油也被炸了出去，只留下花生米，這樣不光中間是空的，而且你一搖中間還有響動，故名響玲丸子。在當地往往以此菜成功與否來評價廚師技術的高低。
空心魚圓則是用皮凍，將新鮮白魚除去魚鱗和內臟，並剃去魚刺，將魚肉剁成魚茸。將魚茸與蛋清、澱粉、調料攪拌均勻後，將肉皮凍成凍切丁，用魚茸包住即成魚圓，放入開水內煮十分鐘後撈出。光滑的魚圓，一經煮沸受熱，餡心融化即成空心魚圓，此菜湖北武漢地區已流傳150 多年。清道光年間出版的《漢口竹枝詞》記載：“休向筵賓誇手段，製出魚圓是空。”
當然餡心不光用肉皮凍，湯裡面還可新增許多內容，灌湯龍蝦球這是一道獲國際金獎的大菜，餡心用蟹肉加雞湯定成凍，取龍蝦肉加肥膘做成茸，蝦肉中加入剁碎的馬蹄，慢慢摔打，讓龍蝦肉更加上勁。透過摔打，蝦肉會更加透亮，做出來的蝦球才會更加圓，包入蟹肉凍成圓球狀。麵包切成小粒自然風乾後，均勻裹在龍蝦球外面，入鍋炸，蟹肉凍受熱融化，咬破就會出現爆漿效果。
《食神》裡星爺做的爆漿撒尿牛丸，中間放的是冷凍好的蝦漿，一咬爆漿也是空的，會爆漿的原因呢，就跟小籠湯包是一樣的道理，裡面的餡料是冰凍過的，在牛丸煮好之後將會呈現湯狀，咬太大力就會噴出湯汁，這就是爆漿！然而現實中的撒尿牛丸可不是星爺發明的，是香港最有名的小吃之一，流傳已經有200多年了，椐傳起源是在清朝順治年間的江南古鎮松江。江南的王氏家族經過特殊的工藝和配方精心研製而成撒尿牛丸。後來，王家後人輾轉到了香港，撒尿牛丸逐漸成為香港特區的名吃，後來又風靡東南亞。可以說這撒尿牛丸是起源於江南，成名於香港。不過這種製法和袁枚記載的空心肉圓有著同工異曲之妙。
下面製做隨園菜空心肉圓：將豬肉捶碎鬱過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而糰子空心矣。把豬肉捶成肉醬，這製法還真象撒尿牛丸不過一個用豬肉一個用牛肉，肉捶爛後更筋道，當年周星馳在《食神》裡用牛丸當乒乓球打的場面就是描述它的特點。然後加調料醃過，用結凍的一小團豬油做餡，包在肉團中，然後上鍋蒸，豬油遇熱溶化，而肉團裡面就空心。最後袁枚特地說，這種烹製法鎮江人最擅長，而古時松江與鎮江同屬江南，兩地距離也不遠，保不齊這二菜中間還有一些淵源呢。