牛肉上漿的做法：
1、選料
漿牛肉的出品要達到的效果是：牛肉片（絲）紅亮、形體飽滿、肉質滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學問，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛裡脊（貼近脊骨的部分）、牛梅（挨著板油的一條瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
以牛肉片為例，絕大多數酒店以牛淋、牛梅為原料，但我認為牛裡脊才是制牛肉片的最好原料，因為牛淋肉質緊密、結實、滲透力差且組織部位鬆緊不一（因為牛的臀部有的地方能經常運動而有的地方卻不能），切片雖說出品成形較好，但成品口感相對不均勻；牛梅雖說很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。
切牛肉絲最好選用牛腿肉，因為其組織纖維成絲狀，順其紋路切絲利於成形，若選牛裡脊、牛淋、牛梅為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。
2、漿制工藝
確定選料的部位以後，漿制牛肉的工藝流程為：牛裡脊（打盡筋膜）入冰箱放隔天或隔夜切片（或絲）衝漂血水擠水漿制。
切制前的牛裡脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4釐米。
刀工成形後，需漂淨血水，這直接關係到成品色澤，如若血水漂不淨則成品暗淡、發烏。將切好的肉片放在細流水下衝約2小時，而後用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片中的水分（雙手垂直方向擠壓，不能絞扭），這一步馬虎不得，這樣有利於上勁、多吸收水分。
3、漿制用料
下面重點詳談牛肉片的下料，以淨牛肉片10斤為例，下料分量、順序為：先將15克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標誌）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸乾水分（抓約5分鐘至手感發粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續抓漿至牛肉片充分吸乾水分、感覺乾溼度適中，然後取雞蛋3個，打散後下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒後，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏2－3小時為佳（有利於牛肉細胞充分吸收水分）。
牛肉上漿的做法：
1、選料
漿牛肉的出品要達到的效果是：牛肉片（絲）紅亮、形體飽滿、肉質滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學問，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛裡脊（貼近脊骨的部分）、牛梅（挨著板油的一條瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
以牛肉片為例，絕大多數酒店以牛淋、牛梅為原料，但我認為牛裡脊才是制牛肉片的最好原料，因為牛淋肉質緊密、結實、滲透力差且組織部位鬆緊不一（因為牛的臀部有的地方能經常運動而有的地方卻不能），切片雖說出品成形較好，但成品口感相對不均勻；牛梅雖說很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。
切牛肉絲最好選用牛腿肉，因為其組織纖維成絲狀，順其紋路切絲利於成形，若選牛裡脊、牛淋、牛梅為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。
2、漿制工藝
確定選料的部位以後，漿制牛肉的工藝流程為：牛裡脊（打盡筋膜）入冰箱放隔天或隔夜切片（或絲）衝漂血水擠水漿制。
切制前的牛裡脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4釐米。
刀工成形後，需漂淨血水，這直接關係到成品色澤，如若血水漂不淨則成品暗淡、發烏。將切好的肉片放在細流水下衝約2小時，而後用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片中的水分（雙手垂直方向擠壓，不能絞扭），這一步馬虎不得，這樣有利於上勁、多吸收水分。
3、漿制用料
下面重點詳談牛肉片的下料，以淨牛肉片10斤為例，下料分量、順序為：先將15克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標誌）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸乾水分（抓約5分鐘至手感發粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續抓漿至牛肉片充分吸乾水分、感覺乾溼度適中，然後取雞蛋3個，打散後下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒後，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏2－3小時為佳（有利於牛肉細胞充分吸收水分）。