東北人熱情好客，每當家裡來客人的時候一定會準備幾道硬菜，這樣才算不怠慢了客人。北方人嘴裡常說的硬菜，對於南方人來說可能就不太好理解。什麼菜才算是硬菜呢？

什麼是硬菜？

東北人眼中的硬菜，首先一定要有肉，沒肉的菜分量再足、價格再高都不能算是硬菜。比如東北四大燉菜，都能算是硬菜，而且個個有肉。其次，一定要量大，南方人整一小碟紅燒肉那不算硬菜，量大才夠硬。最後肉的比例要大，絕大多數都是純肉，純魚之類的，只有少量素菜搭配。如果你整個半葷半素的，就顯得不夠大氣。

為什麼要有硬菜？

首先東北地區氣候寒冷，東北人冬天一定要多吃熱量高的食物，雖然現在家家有暖氣，但以前吃肉的傳統還是保留了下來，大家都挺能吃的。其次，東北人招待客人的時候，一定會做上幾道硬菜，這樣顯得尊重，客人得到足夠的重視。即使普通人家吃飯，幾乎頓頓不離硬菜，因為素菜不頂餓啊，吃飯也不香。

其次，北方菜大多比較粗獷，看上去品相不佳，於是很多南方人就認為北方菜很low。但你要知道北方人為什麼不願意做精緻的小菜嗎？以前沒有通暖氣的時候，根本就沒辦法做很多菜，可能第二道菜做了一半，第一道菜就涼透了。在這種條件下，東北人才發明了很多可以一鍋煮的燉菜，也是一部分硬菜的原型，實在是無奈之舉啊。

現在你知道啥是硬菜了嗎？其實東北人吃硬菜不光是傳統，而是為了適應當地的氣候條件，就像廣東人不能吃辣，四川人卻偏愛吃辣一樣，正所謂一方水土養一方人。不知道大家對硬菜有什麼看法？

硬菜的定義，也許是“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮”。海底鮮，多數指的是魚蝦一類的水產。而中國的民間歷來素有“不食江團，不知魚味”之說，由此可見江團魚的味道之一斑。江團，以其肉多刺少，鮮美細嫩，肥而不膩，近年來越來越多的出現在百姓餐桌上。江團的肉富含脂肪與蛋白質，就算是縱觀所有淡水魚類的營養價值進行比較，江團也能成為其中的佼佼者。江團的魚鰾特別肥厚，乾製後即為名貴的魚肚。滿漢全席中“八珍”之一的魚膠，就是魚肚。

江團魚一條(約1200克)

番茄醬、白砂糖適量

蔥姜、料酒

美食製作：

1、醃魚和煎魚

魚洗淨後在表面打十字花刀，把大蔥和姜都切成絲，均勻地撒在魚身上，淋料酒若干，以去除魚的腥味。醃製20分鐘後，將魚身上的蔥薑絲取下，開始煎魚。蔥薑絲不要丟棄，後續步驟還要用到。煎魚時可以先燒一鍋油，把魚拎起來用熱油反覆淋在魚的兩面，先定型後再下鍋煎。江團魚的魚皮和肉一樣較嫩，直接煎魚很可能會將魚皮煎破，影響最終成品的美觀。

為了保持魚皮的完整，在煎魚兩三分鐘後可以將魚整體移入烤盤，以180度上下火的設定繼續烤制20分鐘。這裡無需預熱烤箱，但是烤魚之前最好在魚的身上淋一層薄薄的油。剛才煎魚的油就行。烤箱烤制的食品容易水分流失，淋油也正是為了避免發生這個情況。淋油之後，將剛才留存的醃魚時用的蔥薑絲再次均勻地撒在魚身上，讓味道在烤制過程中深入到魚肉裡。

鍋內留底油，加入三勺白砂糖小火熬製，熬糖至顏色變深時加入適量番茄醬。番茄醬的多少取決於番茄醬的味道，茄汁的製作方法最終得到的是酸甜適口的味道，所以應該先嚐一嘗番茄醬，以更好的把握最終的味道，酸甜平衡。番茄醬加入後與糖汁翻炒均勻，繼續加入少量醬油和鹽。醬油有助於茄汁的提色，而鹽自不必說，能增加醬汁的鮮鹹口感。醬汁熬製的濃稠程度根據魚的大小可做適當調整，如果魚較大，醬汁就不必熬的太濃，以免不夠用。

魚烤好後，即可由烤箱轉移至魚盤。這個時候的魚肉已經較為軟嫩，在裝盤的時候應注意動作別太猛，儘量保證魚整體的完整性。放好魚後先撿出烤魚之前撒在魚身上的蔥薑絲，然後用做好的番茄醬汁均勻地淋在魚的身上。最後加以蔥葉或其他綠葉點綴即可。

1.硬菜一詞出現於東北最先指的是好吃，過癮， 撐時候，大熱量。畢竟東北地區早時候溫度很低，平常需要大量的熱量來維持體溫，如果不整幾個硬菜都沒力氣幹活了。

比如北方以燉肉燉骨，南方飛禽野味，沿海龍蝦鮑魚，西部烤肉系列等等。

3.還有最後就是咱們家裡所說的硬菜了。

在這便指喜歡吃的，或者一家人能吃飽的，經濟實惠，價效比比較高的菜式。

最後介紹各個菜系幾個代表菜：

一、東北菜中的“鍋包肉”， “豬肉燉粉條”，“殺豬菜”，“鯰魚燉茄子”，“小雞燉蘑菇”，“東北亂燉”，“酸菜燉排骨”，“溜肉段”，“東北鐵鍋燉魚”。

二、京菜中的“京醬肉絲”，“烤鴨”，“爆肚”。三、川菜中的“辣子雞”，“辣子雞丁“魚香肉絲”，“水煮魚”，“夫妻肺片”，“宮保雞丁”，“辣子肥腸”。四、魯菜中的“糖醋里脊”，“紅燒大蝦”，“清蒸加吉魚”，“糖醋黃河鯉魚”，“九轉大腸”，“油爆雙脆”，“扒原殼鮑魚”，“糖醬雞塊”，“油潑豆莛”，“詩禮銀杏”，“奶湯蒲菜”，“烏魚蛋湯”。五、滬菜中的“白斬雞”，“青魚下巴甩水”，“桂花肉”，“八寶雞”，“楓涇丁蹄”。六、浙菜中的“鱉蒸羊”，“東坡脯”，“南炒鱔”，“兩色腰子”，“鯗凍肉”，“冰糖甲魚”，“鍋燒鰻”，五彩鱔絲“。七、蘇菜中的“清蒸鰣魚”，“楓蹄”，“荷汁粉蒸肉”，“栗子黃燜雞”，“走油肉”，“出骨八寶雞”，“得月童雞”，“百葉燒鹹肉” 。八、粵菜中的“豆醬雞”、“蔥姜炒蟹”，“醉蟹”“一品鍋”，“酥鯽魚”“太爺雞”，“燒乳豬”，“片皮鴨”，“白雲豬手”，“西汁乳鴿”。九、黔菜中的“獨山鹽酸菜”，“酸湯魚”，“威寧火腿”，“套全鴨”，“酸菜豆米湯”，“花江狗肉”，“汽鍋腳魚”，“天麻鴛鴦鴿”，“宮保雞”，“黔味烤雞”，“蘭球鴿蛋”，“荔波風豬”，“荔波風豬”，“鴻運排骨”，“龍爪雞絲”，“鄉村雞中翅”，“侗家醃魚”，“宮保雞丁”，“紙包小米火腿”，“糟辣魚”，“糟辣脆皮魚”，“宮保鱔魚”，“金鉤掛玉牌”，“涼拌折耳根”，“糟辣肉絲”，“魔芋鍋粑炒肉絲”，“陳年道菜”。

十、新疆的“大盤雞”，“烤全羊”，“烤羊肉串”。

硬菜舉例：

1、宮保雞丁

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。

該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。

2、魚香肉絲

魚香肉絲是一道常見川菜。魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。

成菜具有魚香味，其味是調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

3、白切雞

白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。

形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以醬油或特製普寧豆醬，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

東北人常說請客要有“硬菜”，到底什麼菜才算是硬菜？

東北人熱情好客，每當家裡來客人的時候一定會準備幾道硬菜，這樣才算不怠慢了客人。北方人嘴裡常說的硬菜，對於南方人來說可能就不太好理解。什麼菜才算是硬菜呢？

什麼是硬菜？

東北人眼中的硬菜，首先一定要有肉，沒肉的菜分量再足、價格再高都不能算是硬菜。比如東北四大燉菜，都能算是硬菜，而且個個有肉。其次，一定要量大，南方人整一小碟紅燒肉那不算硬菜，量大才夠硬。最後肉的比例要大，絕大多數都是純肉，純魚之類的，只有少量素菜搭配。如果你整個半葷半素的，就顯得不夠大氣。

為什麼要有硬菜？

首先東北地區氣候寒冷，東北人冬天一定要多吃熱量高的食物，雖然現在家家有暖氣，但以前吃肉的傳統還是保留了下來，大家都挺能吃的。其次，東北人招待客人的時候，一定會做上幾道硬菜，這樣顯得尊重，客人得到足夠的重視。即使普通人家吃飯，幾乎頓頓不離硬菜，因為素菜不頂餓啊，吃飯也不香。

其次，北方菜大多比較粗獷，看上去品相不佳，於是很多南方人就認為北方菜很low。但你要知道北方人為什麼不願意做精緻的小菜嗎？以前沒有通暖氣的時候，根本就沒辦法做很多菜，可能第二道菜做了一半，第一道菜就涼透了。在這種條件下，東北人才發明了很多可以一鍋煮的燉菜，也是一部分硬菜的原型，實在是無奈之舉啊。

現在你知道啥是硬菜了嗎？其實東北人吃硬菜不光是傳統，而是為了適應當地的氣候條件，就像廣東人不能吃辣，四川人卻偏愛吃辣一樣，正所謂一方水土養一方人。不知道大家對硬菜有什麼看法？

所謂硬菜，有的人認為是下酒硬菜，在很多美食的短視訊的標題中能看到，比如“今天弄點什麼什麼，下酒硬菜”，等等這類標題。常見的有花生米，涼拌黃瓜，牛肉，羊肉等這類。

不過我認為，傳統我們認為的硬菜必然是下酒硬菜，而下酒硬菜則不包括硬菜了。花生米就是公認的下酒硬菜，但是對於不喝酒的人來說，乾巴巴的花生米是無法下飯的。

那麼傳統的硬菜，我認為有4個特點：

1、量不會少。不像那種豪華酒店的菜，盤子很大，量就那麼一點點。

2、價格不貴，指的菜比三家後的價格還不貴。

3、對食材要求不高，做法容易。

4、味道不差。

總而言之，4個字來概括，價效比高。

說歸說，但得來幾個硬菜照片吧：

燒鴨

剁椒魚頭

菜場魚頭隨便買，買一整條魚也可以砍下魚頭做，一魚多吃。這道菜適合喜歡吃辣的朋友，大小飯店都能遲到。

排條

南方大多叫排條，北方大多叫鍋包肉。南北通吃的一道菜，很容易做，可以做椒鹽味，也可以做番茄醬汁味。

烤魚

小館子大館子都能吃，大街小巷的烤魚館可不少。弄一條黑魚烤烤，也就百來元的事，實惠。家裡也可以弄，不過得弄個小爐子，給他慢慢煮。清淡、重口自行調配。

東坡肉

也叫紅燒肉。不僅是硬菜，還是名菜，千古名菜。得小或慢燉，花點時間慢慢燉，再細細品，人間美味啊。

好了，好了，不說了，再說的話，說上幾天幾夜都說不完，畢竟硬菜實在是多啊。

跟北方的朋友一起出門吃飯

你是否會經常聽到他們這樣說

來整兩道硬菜

那麼究竟什麼樣的菜可以稱之為“硬菜”呢？

硬菜是什麼？就是拿得出手、鎮得住場面，能看出誠意的菜。

對東北人來說，硬菜就是肘子扣肉、紅燒排骨一大盆。

在山東，桌上必須有整隻雞、整條魚、紅燒肉、大肘子。

陝西人表示，雞、魚如果切開了就不是很硬，整隻上才夠硬。

在甘肅，盤子小了都不行，硬菜還要配以大盆裝。

一句話：大口吃肉、大碗喝酒。盡顯北方人民的豪邁和熱情。

一路往南，我們再看看南方人的“硬菜”。

南方飲食的確不以大魚大肉見長，雖然份量也很十足，但卻不一定能吃到多少肉。

拿小龍蝦來說，十斤八斤的滿滿一大盤，掐頭去尾剝了殼，還能吃到多少肉？

很多北方人對南方的硬菜無感，可能也因為撐得起場子、撐不起肚子吧。

再看這道剁椒魚頭：盤子夠大，魚頭也夠大。但肉最多的魚身卻被捨去了大部分，就是因為南方人認為魚頭最好吃。

如果按北方的做法：整條魚一燉，再整點配菜。這肯定是一道無比堅挺的硬菜。

所以，南方人的硬菜，在份量和味道之間取捨，更多選擇了味道。

在做法上，南方偏小炒，而北方更多的是燉煮。

拿排骨來說，同樣的肉量，按南北方不同的做法，南方的排骨就沒有北方的排骨在視覺上看著那麼硬了。

北方兩斤排骨，連湯帶水的再加點配菜，貼點餅子，妥妥的做出四五個人的量；而南方一般是把那些配菜分開來炒成很多道菜，於是一道菜的量反而看上去不多了。

所以說，南方菜不是不硬，只是北方把它們一鍋燴了。

我自己是一名廚師，我首先想到的是硬菜應該是我認知中大菜的意思，那什麼是大菜呢？那就是，別人請客吃飯，肯定不會光點蔬菜啊，價格上稍微高點，且看著氣派，撐得起整桌飯局的菜餚。

例如：

1.清蒸澳龍，（澳洲龍蝦清蒸，排盤漂亮，佔桌子面積大，視覺效果好）

2.藥材燉甲魚，（功效好，一般帶有，當歸，枸杞，杜仲一類的藥材配上甲魚）

3.金牌牛頭皇，（滷熟的牛頭，半個直接上桌，可以吃很久且看著很氣派，可以撐起一桌菜的顏值）

另外一種的意思是，與我好友，許久不見，突然見面時整點硬菜喝一點，聯絡一下感情，談談心，吐槽些家常，所以在這種情況下，硬菜是指比較下酒，下飯的菜，且符合我與我朋友都喜歡吃的菜，才是硬菜！它不是固定的個什麼菜，友誼才是固定的，每個人都總有自己的好朋友，難道你們一見面，就去吃牛頭吃澳龍麼？我想肯定是吃一些雙方都喜歡吃且愛吃的菜，這就是我的觀點！

例如：

1.尖椒油渣，（我與朋友，從學徒一起學會的第一個菜，雖然這個菜這個下酒，但是我們都知道這個菜意義不一樣，他不僅僅只代表下酒，還是我們過去最美好的回憶）

2.辣椒小炒肉，（這也是一道，對於我麼那兩個來說比較有意義的菜，當時就是因為我們兩個自己燒了一份這個菜，吃的時候被抓住了，一起罰了款，後來不管走到哪，只要是吃飯，這個菜必點！）

這些就是我理解的硬菜!

一切複雜處理的菜都可以稱之為硬菜

價格上肯定是不便宜的

分享一道西餐做法，大家看看硬不硬

鴨腿，先花一晚上在風房慢慢解凍

再用香料和粗鹽醃製6小時

洗掉鹽，風房風乾12小時

再加香料和鴨油抽真空70度煮12小時，拿出浸冰水至少2小時

涼透後再繼續煮12小時，拿出浸冰水

涼透後拆袋，取出鴨腿，保留鴨油

切修鴨腿，鴨油過濾打包

鴨腿風房風乾12小時

鴨腿真空打包，這，算是做好了，有人點的時候，用鴨油煎

這道菜叫 duck confit

硬菜，指的美味的、用大塊的肉類炒的菜；有時也指給力的，價格昂貴、能體現出身份的菜，硬菜在我們這邊叫主菜，大多就是一些肉類，海鮮，或者比較貴一些的菜。