蜜汁叉燒肉，廣東餐桌上經常見的一個菜式，入口鬆軟香甜，現在介紹一這道菜式的製作方法

工具/原料

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花腩肉 (1斤)

叉燒醬 4大勺

食用白酒 1大勺

薑絲 小許

方法/步驟

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1、將花腩肉（就是肥瘦各半的肉）洗乾淨，切成稍薄1-2cm的肉片。

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2、放到一個乾淨的盒裡，再放進一些叉燒醬、白酒、薑絲，拌均勻，醃放1-2個小時，時間長一點更好，配料味道進入了肉裡了。

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3、將叉燒肉擺放在烤架上，烤架放在烤箱中層，烤盤放在下層，在烤盤上鋪上錫紙，用來接滴下來的肉汁。烤箱預熱至220度，烤 20分鐘。將叉燒肉塊翻面，刷一次蜂蜜，再烤20分鐘。將叉燒肉取出，再刷一次蜂蜜，再烤10分鐘就可以了，烤好的叉燒肉放涼，可以上菜了。

材料：

叉燒鹽：砂糖2500克，鹽500克，味粉500克，沙姜粉300克，甘草粉150克，全部放入盤裡攪拌均勻即可。

叉燒醬：砂糖2000克，柱候醬2000克，海鮮醬1250克，芝麻醬1000克，南腐乳500克，腐乳1瓶，麻油100克，香油100克，全部放入盤裡攪拌均勻即可。

蜜糖汁：麥芽糖1000克，清水150克，砂糖150克，姜5片。全部的調味料倒入煲裡，小火煲制融化即可。

詳細製作：

1. 將去皮的3斤五花肉切成2釐米厚的長條。用少許蘇打粉摸均勻，醃製30分鐘，再用清水漂洗20分鐘。瀝乾水份備用。

2. 將50克洋蔥切碎，幹蔥頭50克拍碎。50克蒜子拍碎放入盤裡。倒入150克的叉燒醬，75克的叉燒鹽，玫瑰露酒10克，用手攪拌均勻。將處理好的五花肉放入攪拌均勻，醃製2個小時入味。

3. 醃製好的叉燒肉，用叉燒針插上，一條一條都差好。用手瀝乾淨多餘的醬汁，再用一張錫紙包住叉燒肉的上端，防止燒糊。

4. 烤爐放入燒炭，預熱至200度，放入製作好的叉燒肉。燒至20分鐘，取出用剪刀剪去燒糊的部分。

5. 然後用刷子刷上一層蜜糖汁。再放入，改180度的溫度再燒15分鐘。取出再刷上一層蜜糖汁即可。

燒上品叉燒的方法與秘訣（附配方）

1、 先將豬肉肥的部分片淨，然後將瘦肉切成厚薄均勻的長條（約2cm×4cm）,目的是為了烤製成熟時間一致，避免出現厚的熟時薄的幹，薄的熟時厚的未熟現象。

2、 把切開一條條的瘦肉放入平底盤內，按每4.5公斤肉加入0.8公斤清水、20克食粉調和均勻。水以僅淹沒肉為宜。放入冷庫浸12小時，然後取出清洗乾淨，裝入保鮮袋（每袋數量相等），重新放回冷庫待用；（經此法處理過的肉條，體積變厚、鬆浮，容易入味，減少豬臊味。批次製作，按此比例依此類推）。

3、 燒烤時，須先將所需要燒的數量確定。取出處理過的生肉4.5公斤，按每公斤生肉用97克叉燒鹽的比例，將440克叉燒鹽撒入生肉裡，撈勻醃一小時，中途翻動一次。取出，放入漏篩瀝去鹽水，然後放入乾淨的盆裡待用。

4、 按4.5公斤生肉加入雞蛋2只、燒臘醬88克的比例，一起撈均，立即穿針排列整齊，然後掛入已開爐升溫的烤爐內，以中下火候（約60℃左右）燒1.5小時左右（燒至瘦肉部分滴出清油時即熟）。後30分鐘必須將火減弱。燒好之後取出，立即趁熱放入原裝糖漿浸過（不要開稀）。隨即掛起在糖箱之上，接回漏落的餘糖。

備註：

一、叉燒鹽的製作配方：

按白糖4公斤、細鹽1公斤、五香粉50克、大茴粉50克、沙姜粉50、甘草粉50克、蒜子粉50克的比例，撈均即成。

二、燒臘醬的製作配方

海鮮醬4份共9.2公斤、磨豉醬3份共6.9公斤、芝麻醬2份共4.6公斤、南乳40塊、乾紅蔥茸1.8公斤、蒜茸1.8公斤、細白糖18公斤。

取一隻大的不鏽鋼盆，倒入白糖，再倒入芝麻醬和南乳，用手擦散與白糖混勻，然後將海鮮醬和磨豉醬倒入攪拌均勻，最後將蔥茸和蒜茸倒入和勻即成，用不鏽鋼桶冷藏保鮮使用！

三、上糖可用蜜糖，也可用麥芽糖漿，每桶20公斤，不用加水。叉燒從熱爐中拿出是滾燙的，放入糖漿內則糖會溶解粘上（切忌加水）。

四、為什麼要即醃即燒？

因為用鹽味久醃，肉汁都跑出來了，燒出來的叉燒結實不鬆浮、肉味不夠鮮。

五、為什麼要用雞蛋作輔料？

因為雞蛋本身容易熟，與醬料混合，能使醬料很快受熱凝固，從而使醬料穩掛在肉條上，不會下流，保持肉質甘香，使叉燒更好吃並有光澤。

六、為什麼要用高質量食粉醃生肉？

因為經食粉醃過的生肉肉質體積既乾淨、鬆浮，又容易入味，並能減少豬臊味。食粉份量極其微少，就是不洗對人體也無害，況且經過清水泡洗過，更可放心。

七、為什麼叉燒鹽的糖分很重？

因為使用很重的糖分，才能保證燒出來的叉燒色澤紅潤、味道鮮甜，確保叉燒不易褪色或變黑。如使用食用色素染色，會使湯水染紅，況且叉燒的顏色是燒出來的，不是染出來的。

八、為什麼叉燒隔夜也不變黑？

因為叉燒是使用糖來燒出的顏色，而不是使用易變黑的原料來燒製的（比如加入醬油醃製的叉燒，百分百不過夜也會變黑，放久了又黑又無光澤）。