滷水一般用老湯會特別入味，老湯也會有頭鍋滷水，頭鍋滷水這樣做：

1、將雞肉或者豬肉買回來，焯水後清洗乾淨，再加水加薑片、加蔥、加花椒粒慢火燉一個小時左右；

2、把燉煮過的雞湯或者骨頭湯盛出備用；

3、鍋內倒入油，加入三勺白糖，用中小火熬製至起焦糖色，關火，倒入之前準備好的湯料，注意用鍋蓋遮擋，不然會把油濺到手上；

4、將花椒、八角、肉桂、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、等調料裝到縫製的調料包內，放入湯料中；

5、加入鹽，湯料就做好了，裡面可以加入想滷的肉類：豬肉、牛羊肉、雞腿等任何想滷的食物都可以，小火慢燉一個半小時就可以了

滷過的頭鍋湯下次就是老湯，下次用的時候再加入新鮮肉湯，用兩三次後再調換新鮮料包。

我來自四川成都彭州市，專業做滷菜近30年了，今天以我做滷菜的經驗來回答一下你的問題，先來看看我家菜品：

滷料配方：120斤水（熬成底湯後100斤）

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當歸40克，

以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時間，那麼新起滷水用1000克香料比較標準。另加幹辣椒100克（根據口味增減），花椒50克（根據口味增減），

滷水底湯製作：水120斤（熬好後100斤），豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，中火熬製6-8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

五香滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的藥味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加700克鹽和300克糖色，小火熬製2小時左右，熬出香味即可。

麻辣滷水製作：在五香滷水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）

滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存。

糖色炒制：鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製20分鐘左右，糖色就炒好了。

肉製品滷製方法：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製4-6小時，春秋醃製6-8小時，冬季醃製12小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。

蔬菜類、豆製品滷製方法：一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。

關於滷菜顏色：很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在滷製之前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬於穀物類，所以可以放心使用。

關於香料包更換：香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當新增。上面寫到的香料配方，一次料包可以滷120斤肉製品，一般來說，第一次下的香料包，在滷製半小時之後，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再將香料包放入鍋中，以便第二次滷製，第二次滷製就不需要再將香料包撈出了，這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。

關於滷水鹽味：如果是醃製過的菜品，滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對於沒有醃製過的菜品，如蔬菜類，則滷水鹽味要偏鹹一點。

注意事項和處理方法：

1：在滷製菜品的過程中，如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去

2：如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。

滷菜禁忌：滷製菜品過程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑

滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可迴圈使用。