二氧化硫在葡萄酒的作用：1、 抗氧作用：二氧化硫能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括葡萄中的酪氨酸酶和黴爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧，色素的氧化。2、 澄清作用：新增適量的二氧化硫推遲了發酵開始，有利於葡萄汁中懸浮物的沉降,使葡萄汁很快獲得澄清。3、 溶解作用：由於二氧化硫的應用，生成的亞硫酸有利於果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。4、 增酸作用：增酸是殺菌和溶解兩個作用的結果。二氧化硫的使用時間：葡萄酒中的二氧化硫具有重要作用，需要注意他們的使用時間，只有在合適的時間使用二氧化硫才能達到它的最佳效果。1、 發酵以前：30～80mg/L二氧化硫處理應在發酵觸發以前進行。但對於釀造紅葡萄酒的原料，應在葡萄破碎除梗後泵入發酵罐時立即進行，需要一邊裝罐一邊加二氧化硫。裝罐完畢後進行一次倒罐，以使所加的二氧化硫與發酵基質混合均勻。不能在破碎前或破碎除梗時對原料進行二氧化硫處理，如果這是進行二氧化硫處理會造成二氧化硫不能與原料混合均勻；由於揮發和固體部分的固定而損耗部分二氧化硫，達不到保護髮酵基質的目的；如果在破碎除梗時進行處理二氧化硫氣體可能與金屬裝置發生反應腐蝕金屬裝置。釀造白葡萄酒，二氧化硫處理在取汁以後立即進行，以保護葡萄汁在發酵以前不被氧化。避免在破碎除梗後、葡萄汁與皮渣分離以前進行二氧化硫處理，防止部分二氧化硫被皮渣固定，從而降低了保護葡萄汁的效應；二氧化硫的溶解作用可加重皮渣浸漬現象，影響葡萄酒的質量。2、 在葡萄酒陳釀和貯藏時：60～100mg/L為了防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化和葡萄汁中的微生物的活動，葡萄酒中的遊離二氧化硫含量需要保持在一定的水平。在貯藏過程中葡萄酒中游離SO2的含量不斷地變化，必須定期測定，調整葡萄酒中游離SO2的濃度。在進行調整前，應取部分葡萄酒在室內觀察其抗氧化能力。