有一個詞叫“見微知著”，意思是小細節裡就透露出了大的變化。

比如，判斷一家網紅店實力如何時，翻翻店門口的垃圾桶就知道了——這裡藏著消費者最真實的口味評價。

今天，就來用三個故事講講如何從“垃圾桶”裡拿到最真實的消費者洞察。

網紅店敗給垃圾桶？

最近一個在鄭州的網紅店——新興的茶飲品牌“答案茶”，因為抖音火得一塌糊塗。

就在昨天他還給我打電話說，他看到鄭州的茶飲、西點、咖啡生意很火，他想投資個茶飲品牌。

也是昨天，一位到現場體驗的餐飲老闆給發了張圖片，圖上排著20多號人，看起來的確火得不行。

但是，他卻透露一個重要細節：他從保潔阿姨那裡瞭解到，“答案茶”火了之後垃圾桶裡扔了很多大半杯的茶飲。

注意，這是一個很重要的參考方法。因為很多網紅店可以用僱人排隊的方法制造火爆場面，誘導消費者購買，卻無法操縱消費者對產品的滿意度。

因此，從保潔那裡獲得的資訊，一般都是比較靠譜的。

在拿到這個關鍵資訊之後，我聯絡了曾經排隊購買“答案茶”的小白領，他的答案佐證了保潔阿姨提供的資訊。

“答案茶”到底是曇花一現的網紅，還是會成為一個真正的強勢品牌呢？我想大家心裡會有答案。

其實，品牌的未來，是由你的第二家店決定的。

這也是我為什麼強調餐飲企業要做規模的原因，也是強調“段位競爭”的原因。

產品好不好，收餐時見分曉

由上面的，我再引申出第二個小故事，餐飲業最容易忽視的崗位：收餐人員。

我們現在的收餐人員就是保潔，屬於打雜的。但是，在向市場推出新產品的那段時間裡，這個崗位恰恰是最重要的。

現在，餐飲業的產品研發已經“時裝化”了，按季節推時令菜。還有一些， 為了吸引顧客要不停地變更選單推新品。

那麼，這些新品消費者是否滿意呢？

這兩種方法，第一種是最不可取的。

一般情況下，消費者往往會顧及面子，不會表達直實的感受。這種調研也就是形式上很勤奮，但是資訊有巨大偏差。第二種有效，但是勞動強度太大。

其實，這裡有第三種方法，就是誰調研消費者意見，誰就負責收餐盤。

大約是2017年5月，肯德基在杭州推出了K-PRO，這個店是品牌升級的實驗店。據說當時，肯德基Quattroporte屈翠容親自主抓，有些產品親自定奪。

對於消費者意見，也是非常重視，還認真地做調研。但是，一些產品的確不適應市場。

後來，一位高管跟我覆盤這個店的產品測試，他說有很多動作其實都是多餘的。他說，產品好不好在收餐環節一看就明瞭了。

比如K-PRO有一道沙拉純粹是草，結果收餐時，很多都沒有動。

這位高管說，以他的觀察，水果沙拉才是寵兒，一般消費者都要吃個乾乾淨淨。對於純粹都是草的沙拉，很多人反而不愛吃。

從顧客差評裡找消費趨勢

一位著名投資人表示，喜茶是一個“天才式”的品牌，它的成長速度和品牌積累遠超外界對它的認知，它的基本功紮實度遠超想象。

其實，在創立喜茶前，聶雲宸花了180多天去研發產品，半年後他開出第一家店。

開業之初，生意並不盡如人意，最差時一天只做了幾十塊。現實“逼”得聶雲宸只好除錯研發、改進產品。

那時，聶雲宸甚至每天都在微博上搜索眾多茶飲品牌的消費反饋，從中尋找方向。又過了半年，他們終於研發出了喜茶的王牌產品——芝士茶。

這款茶，也是一個新起點。

隨著喜茶進入廣深市場，芝士茶風靡全行業，也掀起了“新茶飲”的熱潮。

當很多人都把新茶飲熱歸結為“產品＋營銷”的成功時，新茶飲已經從拼產品升級為拼運營。

比如很多人認定“喜茶很善於做營銷”，事實上喜茶並沒有營銷部，它的營銷是運營管理帶來的結果。

喜茶有兩個部門專注研究消費者：一是市場部專門做資料分析，從門店銷售資料裡找消費趨勢；二是客服部專門做消費者評價分析，從消費者差評裡找消費趨勢。

市場部做門店的銷售資料分析，分析哪個門店的營收好、什麼產品賣得好、有什麼差異，時刻關注市場動向。

同時，客服部研究分析消費者評價，特別是“差評”。

客服部每一週都會把分析報告發給CEO看，成為指導研發和決策的因素之一。

這是一種“笨”辦法。但往往“笨”辦法最有效。聶雲宸說：“運營和管理是一套很成熟的科學，我們要回歸到科學上來。”

店還是那家店，在網上紅火了，會吸引很多其他的地方人過來常常鮮，但我們不應過分誇大網紅的作用

打鐵還需自身硬，你開的店做的產品食品確實讓人回味無窮，有印象的話，那必然會有固定的食客品味，無論網上紅不紅火不火，你都有一定的銷量與收成

網路是一個平臺，宣傳更廣，很多店紅不了多久，因為每個店的特色和菜色都有一定限度，觀眾具有時效性和新鮮感，過了，就沒有那麼熱了

開店要有自己的特色產品，長久經營還是需要用心，網路可以讓你紅一時，更長久的還是自身做好實實際際的為客所需所想