用料

中辣海椒面 50克

特辣海椒面 50克

白芝麻 適量

洋蔥 1個

大蔥 1根

姜 3片

蒜 2瓣

雞的零部件 適量

五香粉 少許

藤椒油 適量

芝麻調和油 適量

鹽 適量

菜籽油 適量

八角 3個

桂皮 1塊

香葉 5片

三奈 2塊

草果 1個

小茴香 適量

郫縣豆瓣醬 50克

紅油缽缽雞

步驟 1

香料洗淨浸泡幾分鐘後瀝水撈出。家裡沒有小茴香了，將就有的材料弄。

步驟 2

所有蔬菜都白水加少許鹽煮熟後晾涼。葷素分開煮。

步驟 3

洋蔥切絲、大蔥切馬耳朵，姜蒜切片。辣椒麵和白芝麻放到無水無油耐高溫的容器中。

步驟 4

起油鍋，七成熱下2／3的洋蔥和大蔥，剩下1/3後面要用。把浸泡過的香料也丟進去炸香。

步驟 5

等洋蔥炸幹後，將所有材料撈出，鍋中只剩油，將炸過的香料拈到辣椒麵的容器中。

步驟 6

將油再次燒熱，待油溫240度時，關火。將油澆一小部份在辣椒麵上，立刻用勺子攪動辣椒麵。

步驟 7

油溫降到200度時，加入鍋裡剩餘油量的1／2，再次攪拌。

步驟 8

油溫降到150度時，加入少許五香粉到辣椒油裡，最後所有油都倒入，再次攪拌。辣椒油做好了，讓它靜置。

步驟 9

將雞的邊角餘料放入清水鍋，放入兩個八角、三片香葉、少許花椒、蔥段、薑片，熬煮一個小時。然後濾出雞湯備用。

步驟 10

另起油鍋，炸制剩下的洋蔥、大蔥、蒜

步驟 11

小火加入50克郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

步驟 12

加入步驟9的雞湯大火煮沸後小火熬15分鐘。

步驟 13

將上一步的豆瓣醬湯濾去雜質，湯汁倒入一個大盆中，盆要大點，等會兒要浸泡蔬菜。

步驟 14

加入煉製的紅油（只要油，不要辣椒麵）、藤椒油、芝麻調和油、白胡椒粉、雞精、鹽、白糖、攪拌均勻。

步驟 15

之前煮好的蔬菜用竹籤串起來

步驟 16

把串好的蔬菜放進底湯中浸泡。