製作原料：植物油適量，豬油適量，老母雞湯濃縮湯寶，幹辣椒20個，豆瓣醬一勺，花椒2g，鹽，姜蒜大蔥。

吃的食材，任意合適的蔬菜和牛羊肉等等。

製作方法：1.我們把所有的蔬菜和肉食在鍋裡用清水煮熟，撈出備用。

2.鍋里加入油，燒熱，把準備的所有原料按照比例放入，然後加入點水。

3.把熬好的料倒入煮熟的菜裡，最後加入點麻汁更好吃。

這這是方便我們吃。如果想吃那種涮的，可以把菜串起來，把製作的底料多放點高湯，加熱這吃。

不用火鍋底料，怎樣自制麻辣燙：

1、菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 　　

三油混合－加冰糖小火炒化－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－分5鍋－加水（最好是骨頭湯）－平分加入中藥熬半小時即可

麻辣燙配方

2、牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

麻辣燙配方　　

3、佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 　　

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 　　

用油：豬油，牛油，菜仔油 　　

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。 　　

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 　

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒 　　　

麻辣燙製法與步驟 　　　　

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 　　調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 　　　

制 法： 　　

(1）將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 　　

(2）淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 　

⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 　

⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料。

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 　　

⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 　　

因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油，美味可口的麻辣燙就好了。

麻辣燙

主輔料:滷雞肫，滷豬舌，香腸，牛毛肚，牛肉，豬肉各500克，水發海帶，蘑菇，水發木耳，土豆，菜花各250克，熟鵪鶉蛋數個，鮮湯3千克。

調料:豬油，牛油各150克，豆瓣醬150克，豆豉25克，醪糟汁100克，鹽10克，味精5克，冰糖15克，五香粉1包，花椒老薑，大蒜各50克，菜油250克。

製作方法:

1.將滷雞肫，滷豬舌分別切片，香腸入鍋煮斷生，牛毛肚洗淨，片開，切成小方塊，牛肉，豬肉放入開水鍋內氽去血水，分別切成小塊片。水發海帶洗淨，瀝乾水，切成方片，土豆去皮，切片，水發木耳洗淨，去蒂。菜花掰成小朵洗淨鵪鶉蛋去殼。以上料.分別用竹籤穿串。

2.將炒鍋置火上，放入油燒四成熱，下入辣椒稍炸，待呈棕紅色時，撈起，鍋中另放牛油和豬油，燒五成熱，下豆瓣醬煸至香味，油呈櫻桃紅色時，下入老薑，大蒜，煸香立即加入鮮湯，用大火燒沸，加入豆豉，醪糟汁，鹽，冰糖，五香粉，熬出麻辣味，舀入各小火鍋中，均加入味精，打去浮沬，便可燙食。

用火鍋底料操作最方便，如果不用的話，用香料，豆瓣醬，辣椒花椒慢火炒出紅油，加高湯或者水加鹽，雞粉，生抽，料酒調味即可，可適當加點花椒油提香，這個是家庭做法，覺得回答得不錯，希望採納