一、酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，製出的曲種也就不同。曲種一般有大麴、小曲、快曲等。

1、大麴是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造週期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。

2、小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的中國南方地區。

3、快曲是以麥 為原料製成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。

二、酒麴名稱來歷

酒麴最早起源於何時已不可考。有關酒麴的最早文字是周朝著作<<·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。

所謂曲，指的是發黴的穀物；所謂櫱，指的是已經發芽的穀物。古時酒麴的發現，基本可以判斷為穀物保藏不當，受潮後發黴或發芽出現。酒的發明，是一次“意外事故”。

最開始時，曲和櫱是並不被加以區分。商代時，酒作為祭祀使用的重要道具，制酒產業迅速發展，曲和櫱在此時被區分開來。最早的酒麴是零碎的散曲，大約至東漢時期，出現了“塊曲”。

三、酒麴的用法

酒麴的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起發酵，但具體的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

四、那些東西可以稱做為酒麴

酒麴就是酒麴，不能說哪些東西可以稱為酒麴，因為它是有獨立概念的物品。當然，它有很多分類，比如大麴、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。

一、酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，製出的曲種也就不同。曲種一般有大麴、小曲、快曲等。

1、大麴是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造週期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。

2、小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的中國南方地區。

3、快曲是以麥 為原料製成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。

二、酒麴名稱來歷

酒麴最早起源於何時已不可考。有關酒麴的最早文字是周朝著作<<·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。

所謂曲，指的是發黴的穀物；所謂櫱，指的是已經發芽的穀物。古時酒麴的發現，基本可以判斷為穀物保藏不當，受潮後發黴或發芽出現。酒的發明，是一次“意外事故”。

最開始時，曲和櫱是並不被加以區分。商代時，酒作為祭祀使用的重要道具，制酒產業迅速發展，曲和櫱在此時被區分開來。最早的酒麴是零碎的散曲，大約至東漢時期，出現了“塊曲”。

三、酒麴的用法

酒麴的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起發酵，但具體的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

四、那些東西可以稱做為酒麴

酒麴就是酒麴，不能說哪些東西可以稱為酒麴，因為它是有獨立概念的物品。當然，它有很多分類，比如大麴、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。

擴充套件資料：

一、酒麴的種類：

1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

3、按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

4、按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

二、傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶製劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。

迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶製劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。