大蒜怎麼去除辣味又不影響大蒜素？吃生大蒜確實有許多好處，為什麼很少有人常食用呢？難就難在辣，而且氣味常留在呼吸之中，甚至持續十幾個小時都有氣味，可是辣味是無法去除的，正是有辣味才有大蒜素的存在，如果透過煮熟或鹽制也就失去一且的優熱效果了，那就同等一般的蔬菜，沒有任何養生價值。生吃大蒜要堅持常年食用，並不是偶而吃些，或者一段時間又間段，這樣並得不到實際效果，如果在出現大便乾硬或便秘現象，生蒜可以減少份量食用，待恢復後再恢復數量，(我上次巳釋出食生蒜十二種效果請作參考)。生蒜食用，很多人一怕辣二怕氣味，白天與人接觸很不方便，我建議每天晚餐食用可以完全解決這種尷尬局面。(生蒜3一4片搗碎不用刀切放置10一15分鐘產大蒜素食之)。

大蒜素是大蒜中活性物質的總稱，其中包括大蒜辣素、活性酶、微量元素硒有機物三類。具有辣味的主要成分是大蒜辣素(含硫有機物)，它具有很強的辣味，也具有很強的抗菌、抗病毒、提高免疫力，調節血脂、抑制腫瘤、防癌、保肝等最用著。如果除去，大蒜素的活性成分就大大降低。

本來新鮮大蒜是不含大蒜辣素，由於大蒜細胞中含有名為蒜氨酸的含硫有機物，當大蒜細胞破裂後，蒜氨酸在大蒜自含活性酶作用下先轉化再分解成大蒜辣素(硫化丙烯C3H6S)。

大蒜辣素雖不能除去，但以下方法可以降低其辣味，可以試一試。

1、大蒜搗泥狀，服用前將蒜泥放入橄欖油(香油也可)中浸泡20分鐘，再服蒜泥和橄欖油，辣味悄然消失，但效果不減。

2、將搗泥和打碎，放入可直接飲用的鹽水中(含鹽量約千分之5)，浸泡3分鐘，在服用辣味即可降低。

筆者座標在膠東半島的丘陵地帶的農村，從小就知道跟著大人們學種蒜，平時的飲食中，一般午餐或晚餐，就會有調好汁料的蒜泥，無論是吃水餃、麵條，還是招待客人，在飯桌的中間，就會有一小碟蒜泥，飄出誘人的味道，既下飯，還有利於消除腸內炎症，有利健康，但是不可多吃，因為蒜、特別是曬乾的蒜，吃一少許，能把人辣的臉發紅、胃發燒。俗話說，生活是最好的老師，現實逼迫人們和民間有智慧的聰明人，創造出了俗稱“醋蒜”或叫“臘八蒜”，非常好吃，每個人一頓飯可吃一頭或數頭蒜都不覺得辣，下面我就把我們農村中，幾乎年年都自己親手製作醋蒜的過程與步驟介紹如下:

1、大蒜收穫季節一般在初夏的芒種與夏至之間，勿曬，剪去苗莖、蒜根，剝去外皮，留一層薄皮，用燒開的熱水放涼後洗淨，放在蔭涼處控幹，待用。

2、用瓷壇、塑膠桶皆可，把控乾的蒜頭放入壇或桶內，用放涼後的熱水漫過，再放入適量的醋、料酒、醬油、八角、花椒、五香粉等，封口密封，放蔭涼處，待月餘後就可食用。

3、醋蒜食用時，經過食醋、料酒等佐料的發酵中和後，蒜葉大減，增添了佐料的美味，食用時會有獨特的大蒜味道，非常好吃，百姓自己在家就可以製作，既省錢，又放心。如果怕費事，超市中也有工廠製作的，買來即可食用。

大蒜的食療價值主要是其中的大蒜素起作用。不過新鮮的大蒜中不含大蒜素，含有的是它的前體“蒜氨酸”，蒜氨酸不穩定，大蒜切片或是破碎後容易酶活化形成大蒜素，大蒜素進一步酶化分解會形成強烈臭味的硫化物。

要想不破壞大蒜素除去大蒜的辣味，目前沒有什麼辦法。

原因在於大蒜經炒或煮，裡面的蒜素大部分會揮發或受熱分解掉，這樣就大大地降低了大蒜的保健功效。所以，大蒜儘量還是生吃好，每天也不需要吃太多，2~3瓣即可。如果實在受不了蒜辣味，我們可以權衡一下，可以在炒菜要出鍋的時候撒上蒜蓉，這樣辣味減淡了，大蒜素也不會過多的損失，另外也可以選擇吃糖蒜和醋蒜。

我覺得只有這兩種方式才能夠去除大蒜的辣味又不影響大蒜素！我們這裡的糖蒜和“綠蒜”（綠蒜又叫臘八蒜）。

糖蒜是在提過蒜薹一個星期左右開始到蒜地裡刨新鮮的大蒜。我們這裡只要是家裡種蒜的每年都得醃糖蒜！因為我們這裡種植的都是紫皮大蒜，所以大蒜比較辛辣。剛刨的大蒜去皮洗乾淨再晾曬乾。然後就可以泡到盛有糖醋水的缸裡面。糖醋水可以根據自己的口味調解，我們這裡比較簡單有商家賣醃糖蒜的水一元一斤！自己做就是往開水裡面放糖好讓糖好融化。把糖水放涼以後再放醋！最後把糖醋水放到缸裡再把蒜泡到缸或罈子裡就行了！一個星期以後就可以吃了！

臘八蒜更簡單我們這就是把種蒜剩下的蒜心或者小蒜瓣！在冷的時候放到醋水裡面就可以了，天氣越冷越好。也可以放一些胡蘿蔔塊和芹菜段。

我們都知道生大蒜吃起來非常的辛辣，而且吃完以後，嘴巴里的蒜味，久久不能消散，但還是有很多人喜歡吃，因為大蒜能增加我們的食慾，而且很能起到殺菌的作用。

當然大蒜的食用方法也有很多，像淹制的鹹蒜，甜蒜，做蒸海鮮時用的蒜蓉，即美味，又保留了大蒜的辛香，給愛吃大蒜的人帶來了更多的享受。

第二，大蒜做為調料品，人們通常在油燒到七八成開時，就把蒜放入鍋裡，這樣，大蒜的辣味減少，烹出了大蒜的香味，但是大蒜的蒜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、檸檬醛、硒等微量元素和多種維生素都被破壞，隨著揮發掉了。因此，要改變以前的爆鍋方式，在出鍋前，把生蒜剁成末撒在菜上，這樣也能起到去除蒜味，保持蒜素及營養。

第三，改變吃法，做成糖蒜。買鮮蒜，把蒜根去掉，再把蒜撥去兩層皮，洗淨涼幹。放入有蓋的罈子或瓶子，再加入米醋，醋要沒了蒜頭，再加入適量的糖和精鹽，攪拌均勻，蓋好蓋放在陰涼的地方，每天開蓋一次，放一下氣。過兩個月後就可以食用了，這樣也能去除蒜的辣味，保持蒜素和營養成份。