酒麴 釀酒技術 曲的生產工藝1、濃香型大麴酒制曲工藝流程原料（小麥）——〉拌和潤料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（溫水或冷水）——〉裝箱上料——〉採曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉溫溼度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存2、主要工藝操作（1）小麥磨碎 高溫曲採用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無黴變，無異常氣味和農藥汙染，並保持乾燥狀態。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時後，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏鬆作用。粉碎度要求：未透過20目篩的負粒及麥皮佔50–60％，透過20目篩的細粉佔40-50％。（2）拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，透過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水連續進入攪拌機，攪勻後送入壓曲裝置進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關係，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過 緊，不利於有益微生物向曲胚內部生長，而表面則容易長毛黴、黑麴黴等。並且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失並降低成品曲質量。當加水 量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數量。另外曲胚會幹得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。和曲時，加水量 一般為粗麥扮重量的37-40％。曾對制曲時不同加水量進行對比試驗(見表4-4)，結果是：重水分曲(加水量48%)培養過程，升溫高而快，延續時間長，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統操作是在和曲時要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數量較多的白色曲為好。（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。（4）．曲的堆積培養 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲 壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略幹，並由於麵筋粘結而使曲胚變硬後，即移入曲室培養。曲塊移入曲室前，應先在靠牆的地面上鋪一層稻草，厚約15釐米，以起保溫作用，然後將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2釐米距離，並用草隔開，促進黴衣生長。排滿一層後，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7釐米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最後留一或兩行空位置，作為以後翻曲時轉移曲胚位置的場所。b、蓋草及灑水 曲胚堆好後，即用亂草蓋上，進行保溫保溼。為了保持溼度，常採用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。c、翻曲 曲堆經蓋草及灑水後，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經5–6天，冬季經7–9天，曲胚堆內溫度可達63℃左 右。室內溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面黴衣已長出。此後即可進行第一次翻曲。再過一週左右，翻第二次，這樣可使曲塊幹得快些。翻曲的目的是調節溫、 溼度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時應儘量把曲胚間溼草取出，地面與曲胚間應墊以乾草。為了使空氣易於流通，促進曲塊的成熟與乾燥，可將曲胚間的行距增大， 並豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲後，菌絲體才從外皮向內部生長，曲的乾燥過程就是黴菌菌絲體向內生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩黴菌生 長速度。根據多年來的生產經驗，認為翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣製成的大麴中白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會增多。生產上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。目前主要依據曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達60℃左右(透過指示溫度計觀察)，並以口嘗曲胚具有甜香味時(類似於一種糯米發酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可進行翻曲。為什麼這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢?據有關資料介紹，認為可能與以下成分變化有關。很多高階醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。有些醬香的特殊香氣成分如醬香精(SOyanal)、麥芽酚(ma ltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。氨基酸、肽及腖等能與單糖及其分解產物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統稱黑色素，部分能溶於水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。d、拆曲 翻曲後，一般品溫會下降7-12℃。大約在翻曲後6-7天，溫度又會慚漸回升到最高點，以後又逐漸降低，同時曲塊逐漸乾燥，在翻曲後15天左右，可賂開門窗，進行換氣。到40天以後(冬季要50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經乾燥，即可拆曲出房。出房時，如發現下層有含水量高而過重的曲塊(水分超過15％)，應另行放置於通風良好的地方或曲倉，以促使乾燥。e、成品曲的貯存 製成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強，但根據生產需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出後，即應貯存3-4個 月，稱陳曲，然後再使用。在傳統生產上非常強調使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產酸細菌，在生長比較乾燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳 曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大麴經貯藏後，其酶活力會降低，酵母數也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發酵溫度上升會比較緩 慢，釀製出的酒香味較好。
酒麴 釀酒技術 曲的生產工藝1、濃香型大麴酒制曲工藝流程原料（小麥）——〉拌和潤料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（溫水或冷水）——〉裝箱上料——〉採曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉溫溼度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存2、主要工藝操作（1）小麥磨碎 高溫曲採用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無黴變，無異常氣味和農藥汙染，並保持乾燥狀態。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時後，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏鬆作用。粉碎度要求：未透過20目篩的負粒及麥皮佔50–60％，透過20目篩的細粉佔40-50％。（2）拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，透過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水連續進入攪拌機，攪勻後送入壓曲裝置進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關係，因各類微生物對水分的要求是不相同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過 緊，不利於有益微生物向曲胚內部生長，而表面則容易長毛黴、黑麴黴等。並且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失並降低成品曲質量。當加水 量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數量。另外曲胚會幹得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。和曲時，加水量 一般為粗麥扮重量的37-40％。曾對制曲時不同加水量進行對比試驗(見表4-4)，結果是：重水分曲(加水量48%)培養過程，升溫高而快，延續時間長，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統操作是在和曲時要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數量較多的白色曲為好。（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。（4）．曲的堆積培養 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲 壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略幹，並由於麵筋粘結而使曲胚變硬後，即移入曲室培養。曲塊移入曲室前，應先在靠牆的地面上鋪一層稻草，厚約15釐米，以起保溫作用，然後將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2釐米距離，並用草隔開，促進黴衣生長。排滿一層後，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7釐米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最後留一或兩行空位置，作為以後翻曲時轉移曲胚位置的場所。b、蓋草及灑水 曲胚堆好後，即用亂草蓋上，進行保溫保溼。為了保持溼度，常採用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。c、翻曲 曲堆經蓋草及灑水後，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經5–6天，冬季經7–9天，曲胚堆內溫度可達63℃左 右。室內溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面黴衣已長出。此後即可進行第一次翻曲。再過一週左右，翻第二次，這樣可使曲塊幹得快些。翻曲的目的是調節溫、 溼度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時應儘量把曲胚間溼草取出，地面與曲胚間應墊以乾草。為了使空氣易於流通，促進曲塊的成熟與乾燥，可將曲胚間的行距增大， 並豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲後，菌絲體才從外皮向內部生長，曲的乾燥過程就是黴菌菌絲體向內生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩黴菌生 長速度。根據多年來的生產經驗，認為翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣製成的大麴中白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會增多。生產上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。目前主要依據曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達60℃左右(透過指示溫度計觀察)，並以口嘗曲胚具有甜香味時(類似於一種糯米發酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可進行翻曲。為什麼這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢?據有關資料介紹，認為可能與以下成分變化有關。很多高階醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。有些醬香的特殊香氣成分如醬香精(SOyanal)、麥芽酚(ma ltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。氨基酸、肽及腖等能與單糖及其分解產物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統稱黑色素，部分能溶於水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。d、拆曲 翻曲後，一般品溫會下降7-12℃。大約在翻曲後6-7天，溫度又會慚漸回升到最高點，以後又逐漸降低，同時曲塊逐漸乾燥，在翻曲後15天左右，可賂開門窗，進行換氣。到40天以後(冬季要50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經乾燥，即可拆曲出房。出房時，如發現下層有含水量高而過重的曲塊(水分超過15％)，應另行放置於通風良好的地方或曲倉，以促使乾燥。e、成品曲的貯存 製成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強，但根據生產需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出後，即應貯存3-4個 月，稱陳曲，然後再使用。在傳統生產上非常強調使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產酸細菌，在生長比較乾燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳 曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大麴經貯藏後，其酶活力會降低，酵母數也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發酵溫度上升會比較緩 慢，釀製出的酒香味較好。