歷史

辣椒傳入中國有兩條路徑，一是聲名遠揚的絲綢之路，從西亞進入新疆、甘肅、陝西等地，率先在西北栽培；一是經過馬六甲海峽進入南中國，在南方的雲南、廣西和湖南等地栽培，然後逐漸向全國擴充套件，幾乎是沒有辣椒的空白地帶了。

至乾隆年間，貴州地區開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《臺灣府志》中，有了臺灣島食用辣椒的記載。

嘉慶（1796年-1820年）以後，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始“種（辣椒）以為蔬”了。道光年間（1821年-1850年），貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。

同治時（1862年-1874年）貴州人則“四時以食”海椒。清代末年貴州地區盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以後，食用辣椒便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯裡都要放辣椒了。

相較之下，四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載。目前見於記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣椒的主要區域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陝交界的大巴山區。

同治以後，四川食用辣椒才普遍起來，以至“山野遍種之”。據清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以後成都各色菜餚達1328種之多，而辣椒已經成為川菜中主要的作料之一，食辣已經成為四川人飲食的重要特色。

與傅崇矩同一時代的徐心餘在《蜀遊聞見錄》中也有類似記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”

雲南在什麼時候開始食辣？其鄰近貴州的鎮雄在乾隆時起食辣，但直至光緒時期的著述《雲南通志》中仍無辣椒的蹤影，其時辣椒已經湧入了雲南——徐心餘在《蜀遊聞見錄》中寫到，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒“價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也”。

辣椒的原產地位於南美洲，當地人用辣椒油來做幾乎每一種食品的調料，是當地人最重要的一種調味品，大約在15-16世紀初被西班牙人傳到歐洲，很快就傳遍世界。如今，辣椒 已經成為世界上僅次於豆類、番茄的第3大蔬菜作物，在全球範圍內廣泛種植。辣椒傳人中國，大概是在明朝末年，最先傳人兩廣、江浙、湖南、貴州等地，後來擴及到整個中國。

起初，辣椒只是被作為觀賞作物和中藥材，作為菜餚及調料進人中國菜譜的時 間並不太長，但是，在進人中國菜譜後，在品種方面得到了很大的發展，先後改良和培植出 許多新品種，像地辣子、辣角、胡椒、辣枚、蕃椒、斑椒、狗椒、海椒、茄椒、辣、齡椒、 秦椒等名稱。

最先將辣椒加人中國菜譜的時間是清朝初年，地點是貴州及其周邊地區。在貴州等地，食鹽非常缺乏，當地人用辣椒代替鹽。在這個過程中，當地人發現了辣椒隱藏的重大價值。 很快，貴州、湖南、四川、江西等幾省辣椒開始普遍種植了。在道光年間，貴州北部已經是 頓頓之食每物必蕃椒，此時的湖南一些地區吃辣椒並不普遍，但咸豐、同治之後，湖南 食用辣椒已較普遍了。

據《清稗類鈔》記載：滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，無椒芥不 下箸也，湯則多有之，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯都要放辣椒了。至於四川地區，吃辣椒的記載要稍晚一些，最早是在嘉慶年間。道光以後，四川食用辣椒開始普遍起來。另外，雲南、江西等地，在道光以後，也開始大量食用辣椒。

至於在中國最先吃辣椒的這些省份，哪個省份的人最能吃辣呢？俗話說，湖南人不怕 辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕，到底是哪個省份的人最能吃辣？在較 長的一段時間內，很難有令人信服的結論。但不管哪個省份的人最能吃辣，對辣椒產業的發 展都是好訊息，是辣椒產業持續發展的市場保障。