茄子是一種物美價廉的蔬菜，還是心血管病人的食療佳品，特別是對動脈硬化症、高血壓、冠心病和壞血病患者非常有益，有輔助治療的作用。常吃茄子，還可預防高血壓引起的腦溢血和糖尿病引起的視網膜出血。 因茄子性寒滑，脾胃虛寒、腸滑腹瀉者不宜多食。還有研究表明，手術病人在術前一星期最好不食用茄子，因其含有一種叫SCAS的物質，會拖延病人的甦醒時間，影響病人康復速度

茄子是一種營養價值很高的蔬菜。其中脂肪和熱量極低，每100克紫色長茄子只含脂肪0。1克，熱量還不到蘋果的一半。其中含蛋白質1克，碳水化合物3。5～4克，膳食纖維1。2～1。9克，抗壞血酸5～7毫克，在蔬菜當中算是平均水平。

此外，其中還有微量的胡蘿蔔素，少量維生素B1、維生素B2和尼克酸。

巴西科學家在實驗中發現，吃茄子後人體內的膽固醇含量能下降10%。美國營養學家在介紹降低膽固醇的蔬菜時，也總是把茄子排在首位。日本科學家研究證實，茄子有提高免疫系統功能的作用，還具有預防癌症的功效。

　　值得一提的是，茄子中還有大量的鉀，缺鉀的人腦血管破裂風險增大。

同時，豐富的鉀還能幫助維持人體的酸鹼平衡，避免體質偏酸，減輕水腫。對於高血壓、動脈硬化的患者以及廣大中老年人來說，茄子是一種理想的保健蔬菜。然而，要發揮茄子的優點，除了選擇茄子的品種之外，還要注意茄子的烹調方法。

　　在做燒茄子的時候，如果用油炸切好的茄子，也就是“過油”，這時候油溫很高，一般會達到180℃左右，這麼高的溫度造成了類黃酮的嚴重損失，茄子的保健作用也就去其大半了。

　　維生素C與類黃酮一起食用時具有“協同作用”，因為類黃酮可以防止維生素C被氧化破壞，而維生素C能促進類黃酮的防病作用。然而，在製作燒茄子的時候，茄子裡怕熱的維生素C，更是在熱油中損失殆盡。實際上，油炸茄子不僅僅會造成維生素C的降解，還會使維生素B1和維生素B2損失慘重，導致總體的營養價值大打折扣。

　　燒茄子的另一個問題是，把茄子變成了一種高熱量高脂肪的食物。眾所周知，茄子在烹調的過程中非常“吃油”，經常食用這樣的菜餚會讓人發胖，而發胖就會增加患各種慢性病的危險。對肥胖者來說，這種油汪汪的菜餚應當儘量避免。

茄子，又名茄瓜，是人們餐桌上常見的一道家常菜。

它不但營養豐富，而且價廉物美，無論清蒸、紅燒或燻燜，味道都十分鮮美可口，難怪社會上有“桌上無茄食無味”之說。

　　下面，介紹幾種烹調茄子的方法：

　　清蒸茄絲：原料：紫茄５００克（最好選擇彎長形的紫茄），油２兩，醬油１兩，鹽、糖、薑絲、辣油等。

先把茄子洗淨，切成薄片後再切成茄絲，把茄絲放進清水中浸泡一個小時，然後撈起擠幹茄絲中的苦汁水（反覆擠二次），放進碗中，加油、醬油、鹽、糖、薑絲等，放進鍋中隔水蒸１２分鐘，等茄絲蒸熟後再倒入少許辣油，文火再蒸３分鐘即可。如果在蒸茄絲中再放入些小蝦米，味道就更加鮮美。

　　紅燒茄塊。原料：茄子５００克，油３兩，紅糖２兩，肉末３兩，鹽、味精、醬油、紅椒、薑片等。先把茄子洗淨，切成菱形的茄塊，把茄塊放進清水中浸泡一個小時，撈起濾幹汁水，把油鍋燒熱，油起青煙時把茄塊倒入鍋中翻炒，等茄塊半成熟，再把肉末放進翻炒幾下，放入鹽、糖、味精、醬油、紅椒、薑末等，加少量水，文火燜燒３分鐘即可。

　　油燜茄瓢。原料：茄子５００克，油２兩，鹽、味精、醬油、辣油、薑絲、甜醬等。先把茄子洗淨，去皮，切成長條茄瓢，清水中浸泡一小時，除去茄苦澀味，後放入盆中，加少許鹽、味精、薑絲等，放入鍋中隔水蒸６－８分鐘，等茄瓢蒸熟，輕輕用筷子挾出，再放進熱油鍋中燜燻３分鐘，吃時放入醬油、蒜泥、甜醬、辣油等，味道極佳。

　　鹹魚燉茄。原料：鹹魚２００克，茄子３００克，油、味精、薑片、辣油等。先把鹹魚浸泡洗淨切成小塊，再把茄子去皮切成塊（最好選肉質厚實的青圓茄），然後連同鹹魚塊一起放入碗中，加油、味精、辣油、蒜頭、薑片等，上鍋隔水蒸１０分鐘即可。

茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。

老茄子，特別是秋後的老茄子有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。

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