水

冷水5000克， 豆豉1000克，將豆豉放入冷水中燒開，再煮30分鐘左右，然後冷卻備用，食用鹼65克，青礬7克，香菇100克，冬筍1000克，鹽250克，白酒50克，豆腐腦500克，依次加入冷卻後身豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。

滷水做好之後，每天用多少就取多少，然後過濾，放入白豆腐浸泡即可，用量一般以滷水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些,可以浸泡時間長一些。

注意事項

1、滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。

2、連續使用隔3個月加生產方式一次主料，做法和份量同上(水要再加青礬和純鹼) 用時要注意經留老滷(越久越好)。

3、檢驗滷水的正常的標是酵。 如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是將乾淨火磚燒紅放在滷水內促使發酵，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。

4、每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常。

豆腐發酵

將青礬3克入桶內，倒入滷水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡滷好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝乾水份(洗後的水留著，洗到水濃時倒入滷水內)

調料汁配製：

把乾紅椒末放入內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。

四油炸臭豆腐