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  • 1 # 使用者5443769950533

    總有人問:“為什麼自己做的排骨總是去不了腥味?”這種感受深有體會,不怕魚腥,不怕羊騷,但獨獨就怕豬肉腥。其實只需要花一點點耐心,掌握四個要點,你做的排骨也能鮮香無異味。

    第1個要點:排骨買回來後放在水籠頭下慢慢沖洗,大致需15分鐘,這樣能去除一部分血腥味。

    第2個要點:排骨洗乾淨後,放入清水裡淨泡30分鐘,中途需翻動幾次。這時可以看到清水漸漸變成紅,排骨裡的血水泡出來,排骨的顏色逐漸變白。

    第3個要點:鍋裡放入適量的水,加入薑片和料酒,水燒開後放入排骨不蓋蓋煮3-5分鐘(冷水放肉營養流失嚴重),中途需翻動。這時可以看到排骨的表面和骨頭裡有浮沫溢位,這些浮沫也是腥源。

    第4個要點:焯過水的排骨用清水衝乾淨表面的浮沫,這時排骨變得鮮香無異味。

    焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。

    首先,排骨應該放在冷水鍋裡面焯水:焯水時,排骨與冷水同時入鍋。因為排骨體積比較大需要較長時間的加熱,所以用熱水鍋加熱會出現內部不熟而外部過熟的現象。排骨如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮,內部的學和腥味很難排除,所以必須從冷水開始加熱,中途翻動數次,使其均勻的受熱,沸騰時及早撈出不可過熱。

    排骨焯水中有一些問題需要注意,這些問題處理的得當與否,直接影響到下一步料理,甚至決定了成品的成敗,因此朋友們在料理的時候要要慎重。

    1.焯水時間因原料的不同而不同:各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。大的,長時間;小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留;時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分別酌情處理。

    2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水:食物原料中有濃香味道的,例如:芹菜、蘿蔔、羊肉、大腸等,如遇一般無氣味的東西一起焯水,則對一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。使用同一個鍋時,應該將無氣味的或者氣味小的放入焯水,取出後,再將特殊氣味或者氣溫濃厚的後放入焯水,這樣既可以省時也節約用水還避免了串味。

    3.色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水:焯水時要注意原料的顏色,不可將色濃與色淡的一起放入鍋中焯水,例如,將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水,則色淡的會染上色濃的顏色,破壞其原有的色澤,所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜,在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。

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